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La empresa mexicana secreta detrás del sabor a grosella

Aunque gran parte de la cocina mexicana depende de esta empresa de colorantes y saborizantes, muy pocos conocen la labor de Deiman.

14-11-2017, 6:05:56 AM
grosella, paleta de huelo, Deiman

El centro de operaciones de Deiman se destapa como un secreto. Pequeñas puertas que se abren para llegar a unas oficinas minimalistas que anteceden a una nave industrial donde cajas de todos tamaños suben y bajan, salen y entran, se apilan…

Pero el recorrido también ofrece olores todo el tiempo: primero a dulce de leche, luego a vainilla y, al final, como si se tratara de esperar al invitado de honor, a grosella.

La sabiduría popular dice: “si se quiere ocultar algo, se debe poner a la vista de todos”. Algo similar sucede con Deiman: pocos saben de qué se trata, aunque es una obviedad en la cocina, en la mesa, en la dulcería y, de vez en cuando, en el cajón menos público de la recámara.

El nacimiento de un clásico

En 1938, el proyecto vio la luz precedido por el ingenio y las buenas relaciones de Francisco Medina González, uno de los primeros egresados de la carrera de Ingeniería Química en México.  

“Mi abuelo recibió la representación de una empresa inglesa que hacía colorantes para tela. Cuando todos los ingenieros químicos se enfocaban en la industria petrolera, mi abuelo optó por esta otra rama”, cuenta José Alberto Medina Flores, director general de Deiman.

Con una industria petrolera en ciernes y lista para inundar de riqueza el país, el camino de Medina González parecía una decisión errónea. La confirmación llegó cuando, después de la Segunda Guerra Mundial, apareció el nailon. Entonces sí, nadie más necesitó colorante de telas.

“Ese momento de crisis provoca que mi abuelo cambie a colorantes comestibles. Al principio, usa el mismo canal de distribución, que eran las tlapalerías, para vender productos para alimentos”, dice Medina Flores. “Ahí nacen dos cosas: esta empresa con su giro actual y las tiendas de materias primas”.

Deiman es una historia de paciencia, como debe ser todo en la cocina. Con el tiempo, se volvió testigo del crecimiento de una industria: las primeras paleterías y panaderías, el nacimiento de algo llamado Bimbo, miles de personas que salían a la calle para ofrecer sus recetas, sus tamales, sus dulces, sus sabores.

“Muchas otras empresas empezaron a crecer y surgir, fueron nuestros clientes en algún momento, y Deiman, a su vez, ayudó a crear la legislación para regular este tipo de aditivos en los alimentos”, abunda el directivo.

La empresa entendió que el mexicano se reinventa al relacionarse con la comida, que un puesto de elotes es la memoria ancestral y colectiva de la tierra del maíz, que sabe a qué saben los colores y lo demuestra al pedir un tamal –verde o rojo–, y que es capaz de inventar un sabor que lo identifique: he ahí la inconfundible paleta de grosella.

“El sabor grosella es un invento de don Manuel Medina, hermano de mi abuelo. Fue un sabor hecho con base en la memoria de haber probado, alguna vez, esa fruta. En México no se conocía y más bien fue una reinterpretación que él hizo”, explica Medina Flores, con la timidez que implica ser la cabeza de una empresa que vive involuntariamente a la sombra de lo cotidiano.

El diario El País reportó en 2015 que el mundo de los sabores se traduce en 25 mil millones de dólares al año, y que el dominio es de cuatro empresas a nivel global: las suizas Givaudan y Firmenich, la estadounidense IFF y la alemana Symrise.

México no es ajeno a estas cifras, aunque Deiman ha logrado hacerse un lugar gracias al reconocimiento de la región en la que mueve sus productos, en especial cuando se trata de las preferencias del público mexicano.

“Tenemos el 7% del total de la venta de saborizantes en México –de un mercado que representa 330 millones de dólares al año–. Nos hemos mantenido por la cercanía que tenemos con el consumidor, un conocimiento de 80 años de nuestro sector”, comenta el empresario.

De México para el mundo

Deiman también suma ventas importantes a Estados Unidos porque, justifica Medina Flores, hay 30 millones de mexicanos allá que se quieren acordar de su país por medio de los sabores.

Las exportaciones de la empresa también van a Centroamérica, por ese dominio cultural que también hace ver telenovelas mexicanas a Costa Rica, y, finalmente, algunas ventas que se van a Sudamérica y España.

El 86% de las ventas de Deiman corresponde a sabores, el 14% a colorantes y un pequeño porcentaje que aparece de algún lado va a aditivos.

Deiman saboriza de todo, no solo postres o alimentos, también juguetes para los más pequeños, e incluso preservativos para los grandes.

Asimismo, Deiman cuenta con 4 mil clientes y 9 mil productos en su sistema. Los más vendidos: grosella, vainilla, nuez, limón, fresa y coco.

En estos días, la compañía de 79 años trabaja en recuperar el sabor original de algunos alimentos mexicanos.

“Hay algunos productos que por hibridación o manipulación genética pierden ciertas características de sabor. En colaboración con el IPN obtenemos componentes esenciales químicos de productos como el cacao, el quelite, la vainilla y frutos originarios de México, para relanzarlos como deberían saber”, detalla Medina González.

También buscan rescatar la variedad de chiles que hay en el país, los más de 60 que son originarios de México, porque a Deiman no se le olvida que el mexicano no sólo se inventa sus sabores ni se refleja en cada uno de ellos, sino que, al final, lo que más parece importarle, es gozarlos y sufrirlos.

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