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Chocolate ‘Made in México’, ¿de calidad?

Oaxaca o Tabasco pueden llegar a ser regiones famosas por su chocolate, como Tequila Jalisco lo es al licor. La NOM-186 es un primer paso.

14-08-2012, 1:45:29 PM
Chocolate ‘Made in México’, ¿de calidad?
Elie Smilovitz @smilovitz

Tequila Jalisco o Papantla son regiones conocidas por la
elaboración del licor más famoso de México, en el primer caso, y de la
vainilla, en el segundo. El vino de Jerez y la champaña francesa son dos
ejemplos internacionales de regiones vinculadas a un producto.

En México, cuna del cacao, todavía no existe un región
caracterizada por su producción de .chocolate. Sin embargo, las empresas
chocolateras y dulceras, en conjunto con la Secretaría de Economía y de otras instituciones se unieron para crear la NOM-186, que es un primer
paso en este sentido.

Aunque regiones como Oaxaca y Tabasco producen cacao y
tienen características climáticas únicas, todavía no han desarrollado su
denominación de origen. De hecho, según Juan Pablo Nava, director de
Operaciones de Certificación Electrónica (NYCE), la institución responsable de
clasificar los productos a base de cacao en México, afirma que la mayoría de
los productos que certifica provienen de fábricas en el D.F., de Guadalajara y
de Monterrey, las zonas más urbanizadas del país.

NOM-186

Aunque no es una denominación de origen, esta norma que entró
en vigor a principios de la década del 2000, tuvo como objetivo “ordenar” el
mercado, “clasificarlo” y “organizarlo”, explica el director de Operaciones del
NYCE.

Más de una veintena de empresas, entre las que se encuentran
algunas de las principales productoras de dulces y chocolates de México, como
.Turín, Ricolino y Sabritas, además de grandes multinacionales, como Nestlé,
participaron en la elaboración de un proyecto para regular la producción y
comercialización de chocolate en México.

Definir el proceso de elaboración de los productos de forma
esquemática y clara, garantizar la protección de la flora y la fauna en los
lugares de cultivo del cacao, señalar en cada producto el lote al que
pertenece, así como garantizar la venta de chocolate elaborado a partir de cacao
son las prioridades de la norma.

¿Para qué?

Diferentes análisis elaborados por la Secretaría de Salud,
en conjunto con otras instituciones, demostraron que el 25% de los “chocolates”
que se vendían en México no cumplían con estándares de calidad adecuados, como,
por ejemplo, la cantidad suficiente de productos derivados del  cacao, como la manteca. En lugar de
ello, se vendían “chocolates” a base de grasas vegetales y otros insumos.  

Las consecuencias resultaron en una menor calidad del
producto nacional. Pero, gracias a la NOM-186, ahora todos los .chocolates
tienen una clasificación especial y, si un producto no cumple con los
parámetros mínimos del NYCE, no se otorga la denominación de “chocolate”, lo
que obliga al fabricante a vender un producto que puede tener “sabor a
chocolate
”, pero no ser un chocolate en sí.   

En
los últimos cinco años, desde la aplicación de la certificación del NYCE, se ha
reducido 50% la comercialización de chocolate no genuino.

Amargo, semiamargo, con leche o blanco

Desde que en 2006 el NYCE comenzó a analizar los productos
en el laboratorio y a certificarlos “hubo un movimiento en apoyo por parte de
las empresas, muchas empresas comenzaron a certificar sus productos”, afirma
Nava. Lo que ha beneficiado a los consumidores en dos aspectos primordiales:

Por un lado “el consumidor está adquiriendo un producto con
la información necesaria que cumple con la norma y que se denomina ‘chocolate’.
Por el otro, se ha eliminado la competencia desleal.

“La norma establece varias denominaciones, chocolate con
leche, .amargo, en polvo, blanco, sabor a chocolate etc. Cada denominación tiene
unas características específicas. No se prohíbe la venta de productos “sabor a
chocolate”, sin embargo, sí se evita que éstos sean vendidos como chocolares”,
explica Nava.

México, país
importador

Aunque hay empresas mexicanas como Turín, que exportan chocolates,
otras, mucho más grandes, como. .Hershey’s o .Nestlé, lo importan.

 “México se ha
convertido en un país importador”, declara Nava.  El país produce apenas un 2% del total de
cacao que se consume a nivel mundial, lo que le sitúa como el país número 11
del mundo en este mercado.

Sin embargo, gracias al apoyo que la Asociación Nacional de Fabricantes de
Chocolates, Dulces y Similares (ASCHOCO) ha brindado al NYCE, México cuenta con
un mercado más ordenado, que permite a los fabricantes elaborar productos con calidad
de exportación.

Cabe
destacar que la NOM-186 tomó en cuenta para su elaboración, legislaciones internacionales
como el Codex alimentarius, lo que garantiza que, una vez que el NYCE
certifica un chocolate mexicano, éste cumple con unos requisitos de calidad
homologables fuera de México.

¿Cuál es el chocolate mexicano que más te
gusta?
 

Para saber más:

.Hershey quiere más cacao mexicano

.Nestlé invertirá 15 mdd en Toluca

.El chocolate como terapia

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