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Estilo de Vida

El primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin

Carlos Gaytán migró a EU con 19 sin imaginar que se convertiría en el primer chef mexicano en recibir una estrella Michelin

10-10-2019, 9:47:55 AM
Carlos Gaytán

Por Carlos Tomasini

En 2012, el chef Carlos Gaytán estaba a punto de cerrar su restaurante Mexique, en Chicago, pero de un día para otro, algo cambió su vida.

“Habíamos inaugurado en 2008, pero estábamos en un bache muy feo, ya no teníamos muchos comensales e íbamos a cerrar; le pedí a Dios que me ayudara con eso, que me diera fuerza y conocimiento para dar el siguiente paso”, recuerda.

“Al siguiente día, me hablaron para decirme que me habían dado una estrella Michelin”, agregó.

Así, Carlos se convirtió en el primer mexicano en recibir ese reconocimiento. Sin embargo, antes de ese momento, él nunca había trabajado en un restaurante con esa distinción que califica a los restaurantes en áreas como calidad, creatividad y servicio, por lo que prácticamente tuvo que aprender de qué se trataba.

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“La prensa nacional e internacional me empezó a llamar. Era el primer chef latino en ganar una estrella Michelin, por lo que el interés era muy grande”, apunta.

La estrella la recibió un martes, el miércoles por la mañana la noticia y su entrevista aparecieron por todas partes, por lo que desde esa misma noche el teléfono de su restaurante no dejó de sonar.

Carlos Gaytán
Twitter

“Viernes, sábado, domingo, semanas, meses, día a día, noche a noche, todo se llenó de reservaciones y todo cambió. Fue algo muy grande que me dio mucha madurez y ocupé lugares en los que nunca me imaginé estar”, indica.

Pero en mayo de 2018, después de 10 años de servicio, Carlos cerró Mexique. “Decidí cerrar para regresar a México. Son decisiones muy difíciles, pero la comodidad puede ser muy peligrosa, hay que reinventar otra cosa, hay que hacer cosas nuevas para hacerlas mejor”, expone.

De Huitzuco a Chicago

Y es que apostar a los cambios siempre ha estado en su esencia. Carlos nació en octubre de 1970, en la ciudad de Huitzuco, al norte del estado de Guerrero.

Ahí aprendió a cocinar con su mamá y a cazar con su papá, conoció cómo crecen en la tierra muchos de los ingredientes que se usan en la comida mexicana y también entendió que si quería crecer tenía que ir a otro lado, por lo que decidió migrar a Estados Unidos.

“Yo estaba muy chiquito, tenía 19 años, y mis papás me aconsejaban que no me fuera”, comenta.

“Pero los cambios son buenos en la vida, salir de la caja de confort es una bendición, no cualquiera lo logra hacer, pero cuando uno lo hace siempre salen cosas muy buenas”.

De esa manera, Carlos salió de su pueblo y llegó a Chicago, lo cual fue una de sus más importantes decisiones de vida: “Si no hubiera salido, nunca hubiera llegado a donde estoy”, asegura.

Su primer trabajo como migrante en Estados Unidos fue de lavaplatos en el hotel Sheraton Milwaukee North Shore, en el que fue ascendiendo poco a poco conociendo diferentes aspectos de la operación de un restaurante, por lo que llegó a ser cocinero trabajando con el prestigiado chef Jeff Miller.

Unos años después, en 2004, se convirtió en el chef ejecutivo del restaurante Bistrot Margot, en Chicago, a lado de otro importante chef: el francés Dominique Tougne.

Con esa combinación de cocina mexicana y francesa con los toques característicos de la gastronomía estadounidense, en 2008 Carlos abrió su propio restaurante: Mexique. Ahí, antes de recibir la estrella Michelin, fue considerado como uno de los mejores restaurantes de Chicago y él fue nombrado “Chef del Año”.

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No es un camino fácil

Pero recorrer el camino que culminó en abrir su propio restaurante implicó vencer retos grandes. “Es muy difícil cuando no hablas inglés y no tienes recursos para ir a la escuela, no solamente tienes que trabajar duro, sino que muchas veces también tienes que trabajar gratis para poder aprender”, reconoce.

Carlos señala que los momentos más difíciles para él han sido en los que ha tenido que perder los miedos, ya que éstos hacen que las personas no se atrevan a hacer muchas cosas. “Pero cuando uno pierde el miedo ya todo se vuelve padrísimo, porque ya uno se da cuenta que rompes una barrera, es romper los mitos que nosotros mismos nos ponemos”, reitera.

En Huitzuco estudiaba computación, pero pronto se dio cuenta que eso no era lo suyo porque no se veía trabajando en una oficina.

“Yo vine a Estados Unidos de la misma manera que lo hacen muchos: vine a probar suerte, a mejorar un poco, porque se me hacía muy difícil tener una carrera en México, y por eso vine a buscar el sueño americano”, platica.

Y lo que descubrió en Chicago fue que se podía vivir dedicándose a la cocina. “Vi que la gastronomía en Estados Unidos era diferente a México, aquí ser chef era una profesión cuando en México era solamente un trabajo; y cuando veía que hacía feliz a la gente, decidí tomarlo muy en serio, encaminarme y tomarlo como una carrera”, indica.

También vio que Chicago era una ciudad muy competitiva en el aspecto gastronómico, lo cual implicaba dar su máximo esfuerzo para sobresalir y no ser un restaurante más.

Carlos Gaytán
Twitter

Debido a lo complejo que es el mercado culinario en Estados Unidos, Carlos estuvo a punto de no abrir Mexique por falta de dinero. “Nadie me conocía, eran momentos muy difíciles, pero como ser humano aprendes que tienes límites y conoces otras cosas más grandes que tú, como un Dios que tenemos, y aprendes a caer de rodillas y eso te hace grande cuando reconoces tu debilidad”, explica.

Y cuando ya había llegado el éxito en su restaurante, también tenía que afrontar nuevos retos. “Llega el punto en el que estás en el extranjero y te das cuenta de que todo el mundo te voltea a ver, te conviertes en un estandarte mexicano en el extranjero y de alguna manera empiezas a portar la bandera de México, llevas en tus hombros a un país en el que estamos hechos de talento, de mucha dureza y que aguantamos muchísimo los golpes, pero no nos rajamos, caemos y nos levantamos”, describe.

“Mexique es un lugar muy especial, siempre lo tendré en el corazón, porque me puso en el mapa gastronómico, fue mi primer restaurante, en el cual yo crecí como persona y como cocinero y di a conocer al mundo entero la gastronomía mexicana de una manera muy diferente”.

De vuelta a casa

Carlos fue invitado por Grupo Xcaret a abrir un restaurante dentro del hotel que esta empresa mexicana estaba desarrollando en la Riviera Maya y que abrió a finales de 2017.

Eso también fue un detonador para que Carlos dejara Chicago y regresara a México con el fin de atender el restaurante , el único que requiere reservación dentro de la oferta gastronómica del Hotel Xcaret, uno de los más exclusivos de Quintana Roo.

“Fue superemocionante para mí poder regresar a México y compartir con mi gente lo que a mí me gusta hacer”, asegura.

En su regreso a México aprovechó para viajar por el país, visitando desde chefs hasta cocineras tradicionales para ver de cerca la cocina de la República y aprender más de ella.

“Quería entender más la gastronomía mexicana, me hacía mucha falta poder regresar a mi país y poder entenderlo mejor”, admite.

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El segundo tiempo en Estados Unidos

Pero Carlos ahora está de regreso en Chicago para abrir no uno, sino tres conceptos de restaurantes que de inmediato se están colocando en la escena gastronómica de esa importante ciudad.

“La gente ahora habla mucho más de mí, me conoce más; desde que abrimos todo está reservado, eso dice que fue bueno el cambio; en Mexique estábamos muy ocupados, lo hacíamos muy bien, pero ahora el cambio le fue fantástico a todos”, destaca.

El restaurante principal es Tzuco: “Es un concepto muy familiar, todo al centro de la mesa para compartir, muy elegante también, es cambiarle un poquito la manera de ver la comida mexicana aquí en el extranjero con cosas nuevas, como el pozole, un pescado veracruzano, pero la manera en la que lo presentamos es muy diferente”, presume.

El otro concepto lleva por nombre Panango, muy cercano a la fast food. “Es una panadería donde vamos a enfocarnos en la repostería mexicana, como el pan dulce, pero también vamos a tener un poco de pan salado que hacemos aquí mismo en Tzuco, y va a ser un concepto para la gente que solamente quiere un sándwich para llevar a la oficina junto con un café”.

El tercero se trata de un concepto más exclusivo, llamado Tales of Carlos Gaytán y donde ofrecerá platillos inspirados en su propia historia. “Vamos a hace 12 cenas cada noche para 12 personas nada más, será un lugar con un menú de degustación y ahí vamos a elevar todo lo que es la gastronomía mexicana”, apunta.

Así como él recibió apoyo al llegar a Chicago, ahora trata de impulsar a otros talentos. “Mi cocina está compuesta por puros jóvenes, el mayor creo que tiene 32 años, pero de ahí para allá son puros chavillos que de verdad quieren soñar más grande que yo. Yo ya tengo mi historia contada, entonces ahora hay que contar la de otros”, menciona.

“De quienes trabajan conmigo, 99% son mexicanos; solamente mi mano derecha es un chef coreano-mexicano que cocina fenomenal. Pero queremos desarrolla el talento mexicano y llevarlo al siguiente nivel”.

Es así como ahora Carlos vivirá renovado entre Chicago y la Riviera Maya, mostrando su propia manera de ver la gastronomía actual en México.

La estrella Michelin que le cambió la vida la perdió en 2015, pero evidentemente es algo que no le ha impedido crecer, madurar y llevar en alto el nombre de México al ser uno de los chefs más importantes de Chicago, Estados Unidos y todo el mundo.

Lee la nota original en Entrepreneur