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El regreso de la comida ahumada

Aunque nunca desapareció del todo, esta clase de comida se posiciona ahora a la vanguardia del espectro culinario.

03-02-2012, 2:55:17 PM
El regreso de la comida ahumada
Altonivel

Tan antigua como el fuego, la .comida ahumada parece estar
experimentando un resurgimiento los últimos años. Hoy se pueden encontrar en el
mercado los más variados productos con la denominación de ahumado. A los más
tradicionales como pechuga de pato ahumada o ensalada de trucha ahumada, se
suman recetas que contiene yogurt y .chocolate ahumado, entre otros.

El ahumado es una técnica utilizada por años como una forma de
preservación de alimentos, pero además tiene efectos aromatizantes y de enternecer
la carne. Es un proceso elemental, sólo carne y humo, pero su sabor puede
llegar a ser adictivo. Y aAunque es simple de ejecutar, es difícil adquirir la
práctica ya que la carne tiene el riesgo de terminar completamente cocida, o fría y
cruda en su interior.

No es similar a cocinar al horno, es una mezcla de
naturaleza y disciplina que toma tiempo de perfeccionar. Por lo mismo, cocineros
cada vez más audaces han optado por técnicas simples de seguir en casa. Sólo se
necesita un wok, una parrilla y abundante cantidad de papel de aluminio grueso.
Se cubre el wok con dos piezas de papel, hierbas o condimentos que provoquen
humo. Pueden ser hojas de té, tabaco, anís o semillas de mostaza. Se calienta
hasta arder y luego se coloca la carne en la parrilla, cubierta de papel, sin
dejar ningún borde descubierto. Así se podrá conseguir un ahumado con
pronunciados sabores, al no tener el humo de la madera. Un kilo de carne puede necesitar
cinco horas de cocción .

El ahumado en frío es un proceso bastante más complejo y es
imperante que la cocción se lleve a cabo a temperaturas que no deben superar
los 30°C. Por lo mismo, su cocción puede durar entre 24 y 48 horas. Requiere
equipo especializado y a un experto, muchas veces se puede llevar a cabo al
aire libre.

El chef Tim Matthews
se ha vuelto uno de los más innovadores exponente del ahumado en frío de
alimentos en Inglaterra. Su filete ahumado de carne de vacuno ganó triple oro
en los Great Taste Awards de Reino Unido, además tiene productos como aceite de
oliva y canola ahumada, chile, pimentón, ajo, canela y una amplia gama de setas
sometidas a este proceso. Este experto preveé que crecerá la popularidad de las
especies ahumadas, que dará una oportunidad de difundir el sabor ahumado, sin
la necesidad de recurrir a los extractos “humo líquido” que se venden en el
mercado. Estas esencias líquidas de humo pueden ser más seguras y evita los
riesgos de incendio de ahumar en casa, por lo que se convierte en una real
alternativa aunque con menos intensidad 
y naturalidad de sabor.

El humo, ya sea condensado en líquido o aplicado
directamente sobre los alimentos, contiene químicos, como el CO2 e hidrocarburos
aromáticos policíclicos (HAP), que se desprenden de la combustión y que pueden
ser .cancerígenos. Con los efectos del humo, estas sustancias nocivas y se
acumulan en los tejidos de los alimentos. Estas toxinas tienen un efecto
acumulativo en el organismo, por lo que al comer las ingerimos y a la larga,
pueden promover problemas más serios para la salud. Los procesos
de ahumado que se realizan para productos que llegan al comercio son lo
suficientemente eficientes en el control de estos parámetros, por lo que el
riesgo se considera mínimo.

En la actualidad, la fábrica de cerveza Greenwich, en Inglaterra,
produce cerveza ahumada; la destilería Chase tiene su propia versión de vodka ahumado
inglés y la cocina innova con platos como rissoto de leche ahumada. Aunque
suenen extrañas alternativas, los alimentos y bebidas ahumadas llegaron para
quedarse.

¿Te atreves a ahumar en casa?

Para saber más:

.Snacks saludables, necesarios y energéticos

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