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La experiencia culinaria que rescata el sabor natural de Sinaloa

El Cardon Adventure Resort ha buscado perpetuar las visitas de los turistas a través de los encantos que esconde la cocina de Sinaloa y lo ha logrado con su sabor natural.

21-12-2018, 9:30:12 AM
Sinaloa y su cocina natural Sinaloa y su cocina natural

Sinaloa, a 80 minutos del Aeropuerto Internacional de Culiacán –entre este centro de transporte y la ciudad de Mazatlán–, en el pequeño municipio de Elota. Ahí, frente al mar, está el Cardon Adventure Resort, un hotel tan íntimo como su ubicación en el mapa. Y ahí también se cocinan las experiencias culinarias más sustentables de ese lado del Pacífico.

Del 1 de abril al 1 de noviembre de cada año, todos los años, esta sede recibe a surfistas de diferentes partes del mundo, principalmente estadounidenses. Hay cupo lleno, gente sorteando olas todo el tiempo y pieles que pasan del blanco al rojo como panorámica playera.

Cuando la temporada termina, no sólo las olas caen, sino también la demanda en el Cardon.

Por ello, los socios buscaron una forma de atraer a nuevos visitantes a este hotel boutique de 12 habitaciones. Las experiencias culinarias fueron la respuesta y la sustentabilidad de los ingredientes es el valor agregado.

Para empezar, han traído al chef Drew Deckman, un cocinero especializado en el tema de la cocina sostenible, el cual ha diseñado un menú basado en los elementos de la naturaleza (agua, tierra, fuego y viento), aprovechando las bondades de un paisaje que es puro mar y bosque.

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Ricardo Dorantes

Sinaloa

Un hotel familiar

El hotel, enclavado a orilla de la playa, cuenta con cuatro bloques independientes tipo dúplex orientados hacia el mar. La altura de los edificios es de dos niveles, por lo que la horizontalidad y la comunión con el paisaje está presente incluso en la arquitectura.

Uno de los bloques del centro alberga el comedor del hotel, un espacio en donde se empieza a sentir ese aire de familiaridad que persiste durante la estancia.

“Queremos que cada persona que llegue al Cardon se sienta como en casa, conviviendo como lo haría en su mesa o en su cocina”, dice Omar Valdez, uno de los propietarios del desarrollo.

Ahí la sobremesa se disfruta con el personal del hotel: el socio, el chef, el jefe de cocina o los amigos de éstos. Un sábado cualquiera es posible ver por ahí a algún miembro de El Recodo, por ejemplo, degustando platillos en la misma mesa que los huéspedes.

Ricardo Dorantes

Sinaloa

También se escuchan historias: la del chipetín, el chile originario de la sierra cuyo proceso silvestre es tan único que es motivo de orgullo para los que lo cosechan. De ahí surge el original aguachile. “Es una receta que vino de la montaña al mar y no viceversa”, cuenta Valdez.

Frente al Cardon, más allá de su piscina infinita y de la playa, se encuentra un banco de ostiones en donde cada mañana se sumergen unos cinco buzos dedicados a extraer el afrodisiaco. Pican la piedra, sacan la roca con la concha y la almacenan en llantas adaptadas para ello.

Ricardo Dorantes

Sinaloa y su cocina

Estos atletas anónimos resisten hasta tres o cuatro minutos bajo el agua mientras ejecutan sus procesos y al final de la jornada arrastran unos 200 kilos de producto hacia la orilla.

Así es como de este lado de la costa sinaloense también brotan ironías: en un paisaje tan tranquilo es posible que el hombre haya encontrado uno de los trabajos que le exigen mayor sacrificio.

Ricardo Dorantes

Sinaloa y su cocina

Ingredientes de la huerta

“Después de aceptar el proyecto, identificamos lo que nos ofrecía el paisaje, no sólo el mar, sino el sol, el viento, la riqueza natural. En 45 días armamos todo lo que se necesitaba y arrancamos. La idea de esta experiencia es aprovechar la cercanía del Cardon con la naturaleza y llevarlo a la mesa”, evoca el chef Deckman.

Era inevitable no pensar en los elementos naturales, así que la propia experiencia culinaria está basada en agua, tierra, fuego y viento. Son cuatro estaciones que se caminan durante unas cinco horas.

“Durante 10 días recorrimos varias regiones de Culiacán y Mazatlán, buscamos mercados e hicimos una investigación con los huerteros pequeños. Aquellos que tenían hortalizas, que tenían aves de corral. Esto nos ayudó a desarrollar un programa en el que los ingredientes que se utilizan están libres de petroquímicos y fertilizantes, por ejemplo”, cuenta Deckman.

La gente de la región, que no estaba acostumbrada a estos procesos libres de agentes químicos, se ha ido contagiando con esta tendencia de sustentabilidad, con la finalidad de ofrecer este tipo de ingredientes no sólo al Cardon, sino a cualquier chef o restaurante que busque ofrecer algo similar a sus comensales.

Ricardo Dorantes

Sinaloa y su cocina

Hora de comer

El recorrido se vive al exterior del hotel de forma descendente: a nivel de alberca, primero; luego los comensales pasan a una terraza que se ubica un metro más abajo y, finalmente, la última etapa de la comida se sirve a la altura de la playa.

A las 16:00 horas los invitados toman su lugar en el Cardon. La primera etapa, la basada en el elemento “agua”, se disfruta como un aperitivo.

El público de pie, un vino espumoso y una barra comunal en donde se rompen el hielo, de pronto las parejas y amigos que llegaron por su cuenta conforman un gran grupo que se reconoce entre platillos que desfilan por la mesa de forma ininterrumpida.

La más reciente experiencia, en la que Deckman y el chef invitado, Diego Becerra, hicieron mancuerna, empezó con un plato de ostiones recién extraídos de la costa. La etapa marina la complementó la degustación de camarones, un risotto de langosta y un pulpo en salsa de azafrán. No había más que rendirse a los placeres de Poseidón.

Sigue el elemento “tierra”, que es más bien una parrillada entre amigos.

Con todos sentados en una mesa elongada, los comensales disfrutan de platillos que incluyen una ensalada con las verduras de la huerta que provee vegetales frescos y de procesos totalmente orgánicos para Cardon.

El deleite toma la forma de un Jurel de Castilla con puré de papa con hoja santa y codornices asadas, mientras las verduras en escabeche, el puré de coliflor y los jitomates sazonados están disponibles para picar.

En la etapa “fuego” los comensales bajan a la playa a disfrutar de postres y tabla de quesos en medio de una fogata con la que se deja de sentir el frío.

El “viento” viene inmediatamente después. Pocos imaginan la fuerza con la que golpea el aire en la temporada invernal de este lado de la costa sinaloense. Es potente, pero se olvida con los tragos de una barra libre que incluye mezcal y carajillos.

Cada experiencia en el Cardon es distinta, no sólo en el menú, sino en lo que se vive en el entorno.

Ricardo Dorantes

Cardon Resort

La experiencia que parece de un sibarita internacional, en realidad es un grito de celebración mexicana, asegura Deckman.

“Es una celebración de Sinaloa, de las bebidas mexicanas, de mezcales, vinos, sake local. Es la vida buena de la gastronomía mexicana, la del pescador y la del cocinero”, sostiene el chef.

El especialista ha quedado prendado de la riqueza que se mira en cada campo sinaloense, en las capacidades de producción de los puertos pesqueros de regiones como Altata y de la organización que existe entre la gente de esta localidad.

“Todo aquí es abundancia. Estamos hablando de la producción de maíz, de jitomate, de frijol y de hortalizas. Es una región impresionante en donde cada vez hay más idea de lo orgánico y de la inteligencia para tratar la tierra”, termina Deckman. “No hablemos de lo que vemos en Netflix; salgamos a conocer el increíble potencial de un lugar como éste”.