Entrevista con el chef Daniel Boulud
Este cocinero cuenta con la máxima calificación que otorga The New York Times, por su restaurante Daniel, en Manhtatan.
Discípulo de algunos de los chefs franceses más influyentes de los últimos tiempos, como Roger Vergé, Georges Blanc, y Michel Guérard, el éxito de la cocina de Daniel Boulud radica en su impecable técnica y herencia culinaria, que ha sabido interpretar con sutileza y en un estilo más depurado, basado en el credo de la cocina contemporánea: la excelencia del producto.
En su libro Letters to a young chef, rico en consejos y reflexiones en torno a la alta cocina, Boulud resume de manera elocuente lo que para él es su oficio: “(el cocinero) debe darse cuenta de que es el transmisor de un milenio de cultura culinaria y que la gente que viene a su restaurante tiene una expectativa tanto emocional como culinaria. Sus comensales confían en él para celebrar cumpleaños, aniversarios, comprometerse en matrimonio o negocio. Esta confianza debe hacerlo conciente de que la alta cocina es un llamado elevado”.
Cuando Daniel Boulud dice “soy un chef francoamericano” pero reconoce su cocina como esencialmente francesa ¿dónde queda el mestizaje?
Legué a la ciudad de Nueva York hace más de 27 años, en 1982. Esta ciudad ha sido muy buena conmigo. El tipo de restaurante que he creado aquí es diferente a cualquier otro que hubiera podido establecer en Francia. Aquí se puede alcanzar un alto nivel de calidad y a la vez ofrecer una experiencia cercana y accesible.
¿Cuál es la aportación de cada una de las culturas que te han influido y cómo se expresan en la cocina?
Mi cocina siempre tendrá alma francesa, mis raíces continúan conmigo, pero aquí cocino con ingredientes que son sobre todo norteamericanos: hongos silvestres de Oregon y Washington, cordero de Pensilvania, pescados y mariscos de las costas de Maine y Louisiana; res de Montana; verduras de Long Island y California.
¿Por qué tomaste la decisión de abrir tu restaurante en Nueva York?
Por que es un estado con un nivel de energía único. También tiene un público demandante pero fiel a sus restaurantes. Otra razón es que aquí tengo acceso a los mejores ingredientes provenientes del mundo entero.
En un restaurante de alta cocina como Daniel, para una clientela habituada al lujo, ¿cuál es el plus que sus comensales encuentran aquí?
Un trato personalizado, se sienten bien atendidos. Cuando vienes a Daniel, claro, vienes por la cocina, pero también buscas un lugar donde cuidarán de ti, un lugar donde haremos el esfuerzo por conocerte y saber qué te hace sentir bien.
¿Cuál es tu postura sobre el entusiasmo por la ciencia y tecnología aplicada a la cocina?
Lo admiro pero no es el estilo de cocina de mis restaurantes y tampoco es lo que buscan mis comensales.
¿Cuál ha sido tu mayor reto como cocinero?
Nuestro gran reto es ofrecer cotidianamente lo mejor de nosotros. Es una realidad y una responsabilidad que no podemos perder de vista.
¿Qué es para ti el éxito?
Con frecuencia encuentro comensales que vienen desde otra ciudad u otro país y aprecio su esfuerzo para planear una visita a Daniel, como parte de su viaje a Nueva York. Si me entero de que van a estar varios días en la ciudad, trato de ayudarlos con sus reservaciones de restaurantes para lo que resta del viaje. Si puedo hacerles sentir que nos hemos ocupado de ellos durante su estancia en la cuidad, habré dejado algo bueno y sé que los volveré a ver la próxima vez que regresen.
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