Ricardo Muñoz Zurita: El chef que pintó de azul la comida mexicana
Este chef ha viajado alrededor de México para conocer más acerca de la gastronomía y la ha llevado al mundo a través de la creación de modernos conceptos.
La revista Time nombró a Ricardo Muñoz Zurita como “profeta y preservador de una tradición culinaria” en 2001. El chef ha dedicado su carrera a la investigación y la divulgación de la cocina mexicana, sin embargo, pocos saben de sus sencillos inicios.
Muñoz Zurita empezó en el restaurante familiar de sus padres. Nació en Macuspana, Tabasco, pero creció en Coatzacoalcos, Veracruz, por lo que su paladar fue marcado por sabores tabasqueños y veracruzanos. Ese recuerdo lo ha llevado a lo largo de su vida al momento de fusionar sabores antiguos y contempéranos para cumplir las exigencias de los comensales actuales.
De lo nacional a lo internacional y viceversa
Su biografía oficial lo coloca como “una nueva máxima autoridad de cocina mexicana, por sus libros, sus investigaciones y por sus exitosos restaurantes”.
Estudió Administración de Empresas Turísticas en la Escuela Internacional de Turismo de la Ciudad de México, y después se mudó a Estados Unidos para comenzar con su formación de chef en el San Diego Community College en California. Se especializó en Le Cordon Bleu de París y el Culinary Institute of America en Nueva York.
Para el chef, nuestra cocina es una de las máximas expresiones culturales de México. Cuando se encontraba en el extranjero realizando sus estudios, se dio cuenta de que la comida mexicana no figuraba en la alta cocina internacional, y fue así que se abocó a la tarea de recuperar la gastronomía y reposicionarla en el mundo. ¿Qué hizo? Volvió a su país y empezó a recorrerlo, esperando encontrar lo que buscaba. Y así ha sido. Para él, la comida es “el resumen de la cultura y de la historia. La cocina ha guiado la historia de la humanidad. Colón descubrió América por estar buscando la isla de las especias”.
Un viaje de sabores
Ricardo Muñoz Zurita ha viajado alrededor de México para conocer más acerca de la gastronomía, declarada patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) en 2010. Es así que es titulado por sus colegas como el “Viajero de la cocina mexicana”.
No solamente es reconocido en su propio medio, sino que se ha ganado el mote de “antropólogo de la gastronomía mexicana”. Entre los múltiples reconocimientos que ha obtenido se encuentran el Five Star Diamond Award 2007, el “Chef del Año 2008” por el Club Vatel, “Mente Humana 2010” de Discovery Channel, el Reconocimiento como Veracruzano Distinguido por el Gobierno de ese Estado, y el Homenaje Nacional Fusión México 2010.
Cabe señalar que Fusión México es el evento gastronómico de mayor importancia a nivel mundial, y también ha sido merecedor de premios como Chef Mentor 2013 y Best Restaurant People´s Choice 2014 de los Gourmet Awards, lo que lo ha llevado a representar una de las mejores propuestas gastronómicas de México.
El especialista en comida mexicana
Si bien Ricardo Muñoz Zurita es uno de los principales exponentes de la cocina mexicana, el chef ha dedicado su vida a estudiar platillos de tradición nacional y su historia. Ha rescatado recetas y ha reconstruido también el mapa gastronómico mexicano.
“La reivindicación de la Cocina Mexicana tiene que ser parte de una revolución cultural que tiene que cambiarnos”, aseguró en una entrevista. Como portavoz de la cocina mexicana contemporánea, Ricardo Muñoz Zurita no hace de lado la tradición. En una entrevista para DW, el chef reconoce que, después de su formación en el extranjero, se enfocó en la comida mexicana.
El primer paso fue decidir lo siguiente: “ahora yo voy a hacer lo que yo veía hacer en mi casa” (Ve el video en este enlace).
También es recurrente que reconozca el papel que han jugado los pilares de la cocina mexicana como en el caso de su reconocimiento colegas suyos como Chepina Peralta fue la primera mujer en tener un programa de televisión de cocina en toda América Latina:
Esta señora es un gran pilar de la cocina Mexicana. De esas grandes mujeres que se han vuelto parte de nuestra historia…
Posted by Ricardo Muñoz Zurita on Friday, October 4, 2013
Azul Restaurantes
El quehacer profesional de Ricardo Muñoz Zurita se refleja en la cadena de restaurantes Azul. El trío de establecimientos culinarios, conformado por Azul Condesa, los Azul y Oro de Ciudad Universitaria (Centro Cultural Universitario y Torre de Ingeniería) y Azul Histórico, cuentan con una legendaria carta compuesta por escamoles, caldo tlalpeño, mole negro, nicoatole, entre otros manjares.
El 2011 fue un año relevante para Ricardo Muñoz Zurita porque inauguró el Azul Condesa, lo cual fue un paso de tener un “café”, como lo es el Azul y Oro localizado en Ciudad Universitaria, a ser propietario de un restaurante en forma. Parte del éxito se debe a la alianza con chef Salomé Álvarez y Gonzalo Serrano, restauranteros famosos en la ciudad de México.
Años después, la formula se repitió para abrir el Azul Histórico en la calle Isabel La Católica. El también colaborador de publicaciones como México Desconocido y conductor de varios programas, ha dicho que: “Hay que quitarnos la pobre visión que tenemos de nosotros mismos y el concepto changarrero, y comer con dignidad, y darle el lugar que merecen a las cocinas locales.”
¿Qué sigue?
Este año, el chef es uno de los diez candidatos al Basque Culinary World Prize 2017, que reconoce iniciativas en las que la gastronomía es un motor de cambio social, económico y medioambiental. El sitio web Gastronómadas ha señalado que “el trabajo de Ricardo Muñoz es sinónimo de calidad, autenticidad y es considerado como la máxima autoridad en investigación y cocina tradicional mexicana”.
El chef también es miembro del International Association of Culinary Professional (IACP), y miembro del movimiento Slow Food restaurantero, y asegura que está apegado a su misión de poner el alto el nombre de México a través de su gastronomía. En su cuenta personal de Twitter, Muñoz Zurita suele compartir tips gastronómicos, como el maridaje de los chiles en nogada con champagne o los múltiples usos del chile en la cocina:
El #chile es ingrediente rey de la #CocinaMexicana se usa desde épocas prehispánicas y un mismo tipo varía de acuerdo al lugar de cultivo pic.twitter.com/HkY7cMHDAS
— Ricardo Muñoz Zurita (@MunozZurita) July 25, 2017
Este chef mexicano es ejemplo de lo que dijo Harriet Van Horne, periodista y crítica especializada en arte y cultura, “la cocina es como el amor, debes entregarte con abandono, o no hacerlo”.
Karen Villeda Escritora. Estudió relaciones internacionales en el Tecnológico de Monterrey y cuenta con una maestría en Derechos Humanos y Democracia. Tiene 8 libros publicados a la fecha.