¿Por qué un kilo de barbacoa vale lo que un día de mi salario?
Las sequías, el crimen organizado y la elevada inflación afectan a los negocios de barbacoa y otras taquerías, que regularmente trasladan los costos al consumidor.
Una de las anécdotas que rompió al internet en 2022 contaba que una persona se había deprimido luego de darse cuenta que ocho horas de su salario eran el equivalente a un pollo asado. Aprovechamos esta historia para preguntarle a Daniel Hernández, quien dirige el restaurante de barbacoa La Herencia sobre su opinión del meme, y que nos explicara más sobre la economía del platillo.
Este restaurante, que opera como una pequeña empresa familiar, ofrece un concepto diferenciado a los puestos típicos de la Ciudad de México, donde se ofrecen barbacoas “de bote”, vende barbacoa de leña a pie de horno. Esta experiencia permite disfrutar del platillo a pocos metros del lugar donde fue preparado, algo que los capitalinos no siempre pueden disfrutar sin salir de la Ciudad.
El negocio vende un kilo de barbacoa por 550 pesos, cifra que está ligeramente por debajo del sueldo base de cotización de los puestos afiliados ante el IMSS, que asciende a 577 pesos diarios. En perspectiva, en 2021, el negocio ofrecía el kilo en 420 pesos, lo que es una variación del 30% en 3 años.
Sobre el meme, Daniel dijo que la postura correcta es decir “es un lujo, pero creo que lo valgo”. Abundó que las personas terminan valorando productos de buena calidad, y que cuidar este aspecto permite diferenciar negocios como el suyo. Por ejemplo, su restaurante fija precios para piezas como la espaldilla, el pescuezo, la costilla o la cabeza, lo que asegura que los clientes puedan escoger la zona de su elección.
La economía de la barbacoa
La inflación de los productos
Una de las formas en que negocios como La Herencia ven el impacto de la inflación es a través de incrementos de precios en la cebolla, el cilantro, los limones o la carne, que disminuyen sus ganancias. Estas fluctuaciones se han venido sintiendo desde octubre del 2023, y su magnitud ha sido de hasta 50%. Nos puso como ejemplo que los 10,000 pesos que invertía en su negocio ahora son 15,000.
El propietario nos contó que su negocio ha venido absorbiendo las fluctuaciones en el precio de los insumos a lo largo de este tiempo, y a pesar de la elevada inflación, su negocio ha mantenido la calidad que lo distingue. Sobre ir al rastro, Daniel comentó que su proveedor cambia los precios en función del costo al que consiguió el borrego. Esta diferencia puede abaratar o encarecer el producto final. Sin embargo, La Herencia mantiene estables sus precios al consumidor al margen de estas diferencias, tal que en el último año, sus tacos han subido cerca de cinco pesos, un incremento de cerca del 20%.
Uno de los factores que distinguen el producto que vende La Herencia es el cuidado en la selección de la carne. Por ejemplo, se debe cuidar que el borrego sea macho y no supere el año de vida, para que su tiempo de cocción y textura sean ideales. A la vez, es importante cuidar que el ejemplar no haya sido una hembra que haya parido, pues este factor influye sobre la consistencia del plato.
Uno de los factores que mueve al alza el precio de la carne de borrego es la delincuencia organizada, que extorsiona a los productores y les cobra cuotas por comercializar o transportar sus productos a través del derecho de paso o de piso, costos que se trasladan a los intermediarios. Añadió que los costos incrementados responden a que el gobierno no pone un alto a la delincuencia, lo que se traslada al consumidor a hacer actividades como comprar tacos.
La inflación lleva tiempo afectando el precio de los granos, que son vitales para la cría del ganado, hecho que presiona al alza los precios de los ovinos. Sin embargo, el Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne) comentó en marzo que la industria está tomando acción para que la sequía no afecte la producción de carne en el país.
Daniel también añadió que existen temas climáticos, como el granizo y la sequía, que elevan precios de productos como el cilantro. Factores climáticos pueden hacer que un manojo de cilantro pueda costar 45 pesos, en época de lluvia, contra 200 pesos, en época de sequía.
Fluctuaciones de precios en el limón, el chile de árbol, la cebolla o el cilantro, implican que las taquerías vean recortados sus presupuestos para adquirirlos, tal que el presupuesto de La Herencia para estos costos ha pasado de 700 pesos en 2022 a 1,700 pesos este 2024. Esto es, un incremento del 142%, muy por encima de la inflación acumulada de enero del 2022 a marzo del 2024, que datos del Inegi sitúan en el 13.61%.
A marzo del 2024, la inflación no subyacente, que mide los incrementos de los productos alimenticios y energéticos, avanzó 4.03%. Entre los productos relevantes para la barbacoa que bajaron sus precios, destacaron el limón, que subió 8.45% mensual, mientras que la cebolla bajó 19.8%.
La preparación y el servicio al cliente
La preparación de la barbacoa es un ritual, nos cuenta Daniel. Es una actividad que no hace por compromiso, sino que es un espacio en el que convive con su familia para preparar el platillo, tal que la preparación de ninguna barbacoa es igual. Cuidar los ingredientes desde el origen es lo que permite ofrecer una experiencia única, señala.
A la postre, este negocio cuida tanto la calidad del consomé, que no está “rebajado” con agua, sino que es un concentrado del jugo de la carne, nos explica el dueño. En este caso, el arroz y el garbanzo se cuecen juntos, lo que impide que se peguen al horno, a diferencia de lo que pasa en la cocción “de bote”.
El lugar, que tiene una receta que ha estado en familia de Daniel por generaciones, también destaca una identidad gráfica, creada por su esposa, Berenice, quien a igual que el dueño del lugar, es diseñadora gráfica. Los hijos del matrimonio también participan, tal que la hija mayor, participa en las cuentas del negocio, mientras que el menor, un niño que no supera los 10 años, hace publicidad para el negocio en redes, acompaña a su papá al rastro, y también atiende las mesas.
El nexo que Daniel tiene con su carrera también lo ha llevado a pensar en exhibir una exposición de arte taurino en su restaurante, a cargo de su suegro, quien es artista plástico. Esta exposición permitirá mostrar obras, que estarán a la venta, o simplemente, para admirarlas. Daniel nos adelantó que la exposición estaría disponible en fines de semana tentativos de mayo, y que podría ser la oportunidad de hacer más muestras artísticas.
Otro de los factores que distinguen a este negocio es la cercanía que el dueño tiene con sus visitantes, sin importar su apariencia ni condición, siempre hay calidez y amistad. “Entran como clientes, y salen como amigos”, dice Daniel, quien suele darse un momento para pasar a las mesas a conversar personalmente con los comensales.
La amistad de este restaurantero con sus clientes es tal, que los recuerda y logra identificar cuáles son sus preferencias y cómo disfrutan de su producto. Conocer a la clientela es tal, que puede leer las actitudes y los gestos de las personas. Con solo ver los gestos o la actitud de los clientes, Daniel sabe si les gustó o no les gustó el taco, o si prefieren o no sus tacos con grasa.
La Herencia está ubicada en la delegación Iztapalapa, en la colonia el Mirador, y abre desde las 8:30 en sábados y domingos. “No quiero ser millonario, pero sí me gustaría vivir mejor, más holgadamente: para eso uno trabaja”, cierra Daniel.
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