Sushi, un rollo picante
La comida japonesa tiene un lugar especial en cocina nacional, con el sushi como estandarte, un consentido de los mexicanos.
El gusto por algunos ingredientes típicos de esta tierra, combinado con la creatividad local, dieron por resultado la mexicanización de varios platillos japoneses, en especial del sushi. La cadena Sushi-itto sintetizó la tradición del sushi con ingredientes que resultan muy familiares a los paladares mexicanos.
Todo comenzó como un método para preservar el pescado, que se colocaba en capas con el arroz en un contenedor y se dejaba fermentar por periodos de hasta un año, en un proceso llamado nare-zushi. Con el tiempo se encontró la manera de darle ese sabor peculiar al arroz sin necesidad de fermentarlo: simplemente se le agregó vinagre. En realidad, la palabra sushi significa arroz con sabor a vinagre y comúnmente se le agrega sashimi (trozos finamente cortados de pescados y marisco crudos), omelette de huevo y vegetales, o se envuelve con una variedad de ingredientes dentro de una hoja de algas nori.
El mínimo detalle
Es importante señalar que la cocina japonesa no se limita a satisfacer el hambre sino a consentir todos los sentidos, en particular la vista. Es por eso que sus platillos tienen bellas presentaciones. En la tradición japonesa los ingredientes más frescos son transformados de maneras diversas para lograr la satisfacción simultánea de la vista y el gusto.
La versión mexicana del sushi es una fusión de los ingredientes básicos del platillo japonés (arroz, algas, pescados, mariscos, verduras) con aditamentos tan del gusto local como picosos: los chiles en todas sus variedades (verde, chipotle, toreados y en chamoy). Así se crean salsas que, con base de mayonesa, incorporan chiles y se agregan a los rollos de sushi. También se mezclan los chiles toreados con salsa de soya para que adquiera un carácter picante distinto al del wasabe. O se rellenan triángulos de arroz japonés con chamoy y se sirven a modo de garnachas japonesas.
La relación del sushi con los mexicanos es de amor y transformación. Quizá sea porque crecimos comiendo tacos como los temaki-zushi (sushi hand rolls), o quizá porque preparamos nuestra comida con la misma obsesión por la perfección y la belleza, como los papadzules yucatecos, los coloridos chiles en nogada o el mole almendrado.
Puede ser también que nos hayamos fascinado por el sushi porque nos enseñó una comida diferente: ingredientes exóticos, como la piel del salmón, anguila, el masago, el wasabe, la salsa de soya, el jengibre y el tofu. El sushi llegó de Japón a México para quedarse como una de nuestras comidas consentidas, con un giro mexicano, claro.
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