Sabores jazzeados en Nueva Orleans

Es fácil dejarse seducir por esta ciudad en el delta del Mississippi, asegura nuestra escritora invitada, quien recorre Nueva Orleáns para revelarte los secretos de la cocina local.

Testo por Mónica Lavín

Hacía 20 años que no volvía a Nueva Orleans. La recordaba luminosa, musical, picante en sus sabores cajun, cautivante con esa comida creole que remitía a plantaciones y trópico.

Desayuno en tres tiempos
En la calle Royal del Barrio Francés se encuentra Brennan´s que sirve un desayuno como no hay otro. Orgullosamente cuna de los plátanos Foster, que nosotros conocemos como banana flambé, prácticamente no hay lugar en Nueva Orleáns que no los tenga, pero los del Brennan´s, fundado en 1946, son un deleite visual. Un desayuno tan largo subraya la evidencia de una ciudad donde el flujo de tabaco, plátano y caña fomentó los encuentros en la mesa.  

Por eso en Brennans el desayuno es con vino: la sopa de tortuga con un toque de jerez, una crema de ostiones o una sopa de cebolla espesa, luego los huevos con cangrejo o la grillade and grits (una ternera en salsa creole con un cereal de maíz típico sureño que acompaña muy bien diversos platillos).

Otro sitio que vale la pena visitar en domingo es el brunch del Palace Café en la calle Canal (hay que probar los Banana Foster Beignets, unos panecillos de plátano con miel y canela). El edificio que a partir de 1900 albergó la famosa tienda de música y estudio de grabación Werlein (se dice que aquí compró Louis Armstrong su primera trompeta) con sus grandes ventanales sobre la avenida, me llevó a cafés de otras ciudades: un poco Oporto, Río de Janeiro, un poco saudade, pero el saxofón que acompaña desde la peculiar escalera del restaurante hacía evidente que estábamos en la casa del jazz.

Comer a la creole
Fuera del Barrio Francés se puede llegar (en taxi) al famoso restaurante de Leah Chase. Basta entrar para comprender las razones de su atractivo: aquí no hay pose, no se trata de complacer turistas, que son bien recibidos. Con lo que se topa uno en el pequeño recibidor de esta planta de muros rojos recubierta de pintura afroamericana es con una foto espléndida de Barak Obama tomando la gumbo soup de Leah.

Sin más artificio que buenos ingredientes y sazón casera, en el Chase se come el mejor pollo frito que hayas probado, un guiso de ocra, tomate, maíz, el bagre frito, el arroz. Un poco del río, un poco de la tierra. Nada de sofisticaciones pero un sabor llano que convence como el humor de Leah Chase, que dice que odia los buffets pero que a la gente le gusta servirse mucho.

Tranvías y deseos
El día no puede terminar si no tomas el tranvía color militar, que hace un recorrido por el Garden District. La verdad es que este medio de transporte ofrece el arrullo del paseo. Uno mira las casas de otra era, todavía sosteniendo su gloria por el esmero con que son  pintadas y conservadas.  Un placer a la vista que recuerda que el dramaturgo Tennessee Williams vivió en Nueva Orleáns, donde escribió su famosa obra Un Tranvía Llamado Deseo. Y aquí también nació otro gran autor: Truman Capote.

En el Warehouse District las viejas bodegas han sido transformadas en espacios culturales que albergan museos como el de la Segunda Guerra Mundial o el de Arte Sureño (Orden Museum of Southrn Art).

La noche y sus suculencias
Cuando la tarde se deshace de la luz, es menester dejarse sorprender por la altísima cocina de lugares que no hay que perderse. Cada uno una experiencia distinta. El Galatoire, sobre la calle Bourbon, es un recinto pequeño, bullicioso, donde todos parecen conocerse, o por lo cercano de las mesas y la alegría que allí se respira, todos acaban conociéndose. En el Galatoire, los meseros dominan su oficio de largo tiempo, y lo mismo recomiendan una brocheta de ostras empanizadas, unos camarones remoulade, que la típica gumbo soup a base de mariscos y con el picor cajun.

El restaurante August, del carismático y audaz chef Jeff Besh (que tiene otros cuatro restaurantes en su cuidad natal y sale en portadas de revistas) ocupa la parte baja de una antigua bodega de tabaco. Decorado con sobriedad y elegancia, es el más vanguardista de los espacios en que dejé que los sabores y las invenciones de los expertos en cocina me tomaran por asalto. Un menú degustación perfectamente equilibrado en sus porciones y sabores, atento a los productos estacionales y locales, donde sobresale el cangrejo de caparazón blando en un menú que no tiene desperdicio.

En un lugar discreto en las orillas del barrio francés, el Stella! tiene un menú degustación en 7 tiempos que, maridado con los vinos selección de la casa, es una experiencia de la que se sale sintiéndose un personaje de El festín de Babette, gratamente transformado.

La noche resulta más amable y la vida espléndida. Si no se puede bailar a la luz de la luna y alrededor de un pozo, música en vivo sale por las calles cuando uno camina por la clásica Bourbon, pero es mejor ir a su encuentro como en el recién inaugurado espacio de Irvin Mayfield, trompetista joven fundador de la Orquesta de Jazz de Nueva Orleáns, quien noche a noche es el anfitrión de músicos de la talla de Ellis Marsalis en el bar del Hotel Royal Sonesta. Basta escuchar a este músico de una nueva generación tocar la trompeta para saber que Nueva Orleans es una ciudad cuya tradición no la somete, le da alas y arraigo para explorar el futuro. Lo que Myfield dice de su lugar podría adecuarse a la propia ciudad y su gastronomía: “aquí el jazz vive y se mueve hacia el futuro…”.

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