Ruta gourmet en Baja California
Acompáñanos a esta expedición por los fogones de la frontera norte donde se cocinan delicias insospechadas, gracias a la mezcla de culturas.
Por Carlos Ramón Morales
Quizá algunos crean parco lo que puede probarse en el desértico norte mexicano, que solemos imaginar limitado a carnes asadas y cerveza. Sin embargo la riqueza de cocinas es muy extensa, pues las ciudades de Baja California son ricas en migrantes: oaxaqueños, tapatíos, poblanos, chilangos, jarochos, pero también chinos, argentinos, franceses, norteamericanos y griegos. Y todos llegan con sus fogones con el objetivo de contribuir a eso que llaman “cocina bajacaliforniana”, una gastronomía que, básicamente, encuentra su encanto en la diversidad.
Por Ejemplo, Tijuana. Por la Revo hay carnes asadas de a dólar, y fish tacos. Pero basta girar hacia la Avenida Sánchez Taboada para encontrar una galería de sabores distinguidos: la cocina gourmet mexicana de La Diferencia y su enigmática torre de huitlacoche con chapulines, o las carnes y mollejas argentinas de Cheripan y el atún sashimi de Villa Saverios –que a su lujo agrega el respeto que han ganado sus dueños-.
Lo que me pareció más interesante de la comida tijuanense fue el menú de La Querencia: el concepto Bajamed que ha acuñado el chef Ángel Guerrero. Según él, una cocina de Baja California tendría que asentarse en los típicos ingredientes mexicanos, la cultura mediterránea del vino y el olivo y los condimentos orientales que provienen de Mexicali. Hay que decir que la teoría pasa a segundo plano al probar sus delicias: los carpaccios de pato ahumado y queso de cabra, el marlin con salsa chipotle, o el chicharrón de pulpo con tequila. Todo maridado con un buen merlot del valle de Guadalupe, que hace el festín de lo más sofisticado.
Dicen que quien ha visitado Mexicali y no probó su comida china no fue a Mexicali. Nosotros la visitamos dos veces, a través de los platillos gourmet del Chiang´s China Bistro, con su delicioso calamar frito en salsa agridulce, como con el menú más típico del Oriental City Buffet, con los rollitos primavera y el shop suey. Degustar estos platillos y entender la influencia china de esta ciudad es como relacionar la ciudad de Tecate con su famosa cervecera.
Otra identidad de Tecate es la del hotel spa Rancho La Puerta, donde se alejan de la vvida cotidiana empresarios, artistas y políticos, sobre todo de Estados Unidos. Este sitio es tan exclusivo que apenas nos dejaron tomar fotos de sus platillos vegetarianos. Porque esa es otra cosa: su restaurante La Casa que Canta, cuyo menú mejora los hábitos alimenticios. Un menú delicioso con verduras y productos de la huerta.
Entre vinos y langostas
En efecto, Ensenada es un delirio de océano y vinos afrutados. Su cercanía con el Valle de Guadalupe, donde se encuentra una de las casas vinícolas más importantes del país, lo ha vuelto todo un centro de operaciones para enólogos, gourmets y sibaritas. Esto permite que existan restaurantes tan sofisticados como El Rey Sol, cuyo platillo Pato Bellas Artes, relleno con fruta de temporada ha alcanzado fama más allá de las fronteras mexicanas.
Más atada a lo esencial, la cocina de Mariscos Bahía de Ensenada, de la familia Mancilla, nos recibió con una opulenta mesa de platillos del mar: cocteles, ceviches, pescado frito y la famosa langosta del Pacífico, que es de las mejores del mundo por tener ancha la cola y el cuerpo, lo que redunda en más carne y mejor sabor.
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