Estilo de Vida

Risotto, sabor y encanto a la italiana

Entérate por qué este platillo es tradicional el el país de la bota, qué hay de especial en su elaboración y algunos tips para prepararlo.

05-05-2009, 5:00:00 PM

Plato nacional por excelencia, el risotto (variación de riso, arroz en italiano) es una comida tradicional realizada a base de arroz. Es uno de los modos más comunes de cocinar el grano en la bota europea, y lo podrás comer en el restaurant más exclusivo, así como en los sectores más populares.

Si queremos ser más precisos aún en su origen, debemos trasladarnos a la zona noroeste del país, concretamente del este de Piamonte y el oeste de Lombardía debido a la abundancia de arroz.


Sin duda, el risotto es uno de los pilares de la comida italiana; un plato no muy fácil de preparar, pero muy versátil. Para que sea de calidad deben utilizarse de preferencia dos tipos de arroz: Arborio o Carnaroli. Estos granos son grandes y redondos, se mantienen firmes y cremosos al cocinarlos. Por supuesto, el precio supera a cualquier otro tipo de arroz, pero si te consideras un comensal de paladar refinado, y de altas expectativas, entonces no escatimarás en gastos.

Un viaje en invierno a Milán no puede perdonar probar una de sus muchas variedades de restaurantes como Risotto, Mitte, por ejemplo, que te harán apreciar el risotto no como un tradicional plato de arroz, sino como un manjar que deleita a cualquiera que se jacte de cosmopolita.

Lo definen como “la minestra ascuita”, es decir, la sopa seca. Debe quedar cremoso, pero no caldoso, para comer con tenedor. El arroz debe cocerse de un modo particular: no se hierve en agua y se deja escurrir, sino que se cocina de forma que los granos de arroz absorban gradualmente todo el líquido; por eso es importante ir removiendo el contenido de la olla durante todo el tiempo.

Si no conoces muchas variedades de éste, lo ideal es el comienzo clásico: te lo servirán en caldo ligero de res, terminado con un copo de mantequilla y una cucharada de queso parmesano rallado fino.

Tanto para los italianos, como para quienes aman la buena mesa, el risotto es simple. No se emplea como acompañamiento de otra cosa, porque bien preparado es una perfección y admite sólo pequeños refinamientos. Risotto bien cremoso de primer plato y después lo que se quiera. Quesos, verduras, champiñones…toda la creatividad está permitida.

Trucos para que funcione en casa:


– Los fondos y caldos deben ser suaves de sal, pues la evaporación da lugar a una mayor concentración salina.


– Como cada arroz es un mundo, si te quedas corto de caldo, añade un poco de agua. Pero recuerda que todos los caldos y líquidos que se añaden deben estar calientes, para no cortar la cocción del arroz.


– Con verduras suaves y mariscos delicados, es mejor que el risotto quede un poco más suelto, más caldoso.


– La mantequilla es fundamental en las recetas de risotto; sólo en algunos casos
se podría admitir aceite de oliva.

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