Estilo de Vida

Queso roquefort, el favorito de los reyes

Toda una delicia de Francia; su inconfundible y exquisito sabor lo convirtieron en el producto predilecto de la realeza, escritores y artistas.

12-04-2010, 5:00:00 PM

El queso roquefort es un producto legendario, lleno de misticismo y apreciado por su especial sabor. Su origen se asocia a un joven pastorcillo de la región de Causses de Aveyron  en Francia, quien olvidó un queso crudo y que al ir a recogerlo cuando estaba hambriento se encontró con ese queso crudo transformado en el actual Roquefort.


Los primeros vestigios de elaboración de este queso se remontan al año tres mil 500 AC.  Además se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su “Historia Natural” (76 años DC), que confirman la existencia del un “queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma”.


Elaboración y sabor especial
En primer lugar, la leche debe provenir de un ordeñamiento fresco, realizado limpiamente. Luego se procede a desnatar todo con su temperatura de origen 33-34° C y se calienta por separado, leche magra y crema. La leche magra a 63° C y la crema a 65° C, manteniendo 30 minutos a esta temperatura. Preparada así la leche, se le agrega el cultivo de fermento láctico batido y homogeneizado, para una vez terminada la siembra suspender el movimiento de la leche.

Luego, el quesero se preocupará, de acuerdo al cuajo y a los elementos utilizados en sus tareas, para que la coagulación se produzca en 30 minutos, como máximo de tiempo en cualquier época. Producida la coagulación se corta con cuidado y suavemente en grumos gruesos, y al cabo de cinco minutos se extrae el suero flotante. Por último, se realiza el moldeamiento de la masa con las manos y con suavidad, buscando la adherencia uniforme de los grumos.


Todo este proceso lo convierte en un queso de fuerte e intenso sabor salado ácido y aroma lechoso a pasas o nueces, que para algunas personas es desagradable y para otras excelente, aunque entre los grandes catadores de aromas alimenticios hay consenso en calificarlo como un queso de exquisito sabor.
 
Para maridar el Roquefort
Con la intención de suavizarlo, los franceses suelen disfrutarlo sobre pan untado con mantequilla. Con esa misma intención, la empresa quesera Societé los ha industrializado y los fabrica en porciones muy bien envueltas al vacío, conservando su punto de materia grasa.


Además, los galos suelen maridar el roquefort con vinos. Si bien esta práctica depende en gran medida del consumidor, los expertos recomiendan el Clos-Vougeot, Haut-Brion, Châteaulatour, Châteauneuf-du-Pape, un Oporto viejo, un Sauternes (especialmente Château d’Yquem), un Blanc de Blancs nature de Champagne, un Burdeos tinto, como lo mejores mostos para aumentar el placer en el paladar.


El queso de los reyes
La fama de este queso tiene que ver también con la gran predilección de la que gozó por parte de la realeza de Francia y de Roma. Su primer gran fan fue el Emperador Carlomagno en el siglo VIII: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.


Posteriormente, Carlos VI, Francisco I, Enrique II Lusi XIV y Luis XV, tuvieron una gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos orientados a proteger su producción, que contribuyeron enormemente para que fuera conocido como “El queso de los Reyes” y “El Rey de los quesos”.


Además, muchos escritores y artistas se encargaron de destacar las bondades de este producto gourmet. De esta forma, Casanova en el siglo XVIII, encontró un particular matiz en la degustación del queso: nunca se cansó de señalar las virtudes afrodisíacas y considerarlo como un “excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto”.


Amado por los reyes y artistas, con el paso de los años se democratizó y universalizó para convertirse en uno de los manjares más apetecidos en la actualidad.