Oliveira, cocina de alta velocidad
Director el restaurante Mocotó en Sao Paulo, te relata sus experiencias culinarias en una cuidad exótica, la ciudad de México.
De un viaje, un fotógrafo regresa con fotos; un periodista con historias. Un cocinero que sobreviva a la cuidad de México traerá en su equipaje fotos, recetas, historia y saberes. Como jefe de cocina y aventurero llegue con grandes expectativas pero la realidad se convirtió en una saga sin tregua que duró nueve días.
Primeros pasos. Estoy en un quinto piso frente al parque México. Por la tarde como en el Biko; pido caldo de guisantes trufado, besugo con rajas, cotilla, migas y frituras, y un delicio vino mexicano Domenica de las viñas Pijoan. Comida inteligente.
Para todo mal mezcal
Hoy me encontraré con el chef Ricardo Muñoz Zurita para comer en uno de los dos restaurantes que regentea: Azul y Oro. Allí podré disfrutar de sus cocina mexicana revisitada y actualizada: tamales de frijol y ravioles de pato con mole negro. El lugar se llena. Para terminar la velada voy a una mezcalería y pruebo una variedad que tiene 62 grados de alcohol.
Bariga llena, corazón contento
Es imposible no hablar de los desayunos mexicanos: huevos rancheros, divorciados, revueltos. Con tortilla, con frijoles, con salsa picante. Ahora vamos al centro y nos dirigimos a la merced. Este mercado seduce con su bullicio, sus montañas de chiles y dulces regionales, y la belleza casi desnuda de los puestitos sobre las banquetas. Los de comida son como espejismos: quesadillas de masa azul con queso de hebra, flor de clabaza y epazote. De los tacos, los de cabeza de borrego. Hay algo escandaloso en la precisión de los sabores. Es inmoral que se parezcan tanto a los que conozco y al mismo tiempo sean tan ajenos.
Un día más
Desayuno y directo a una mezcalería: Mayahuel, de Pechuga de Pato, Minero, de Oaxaca, y no consigo degustar todo; sólo queda -como el gusano de maguey, íntimo y desnudo- el asombro de confirmar que en el fondo de esa botella de vidrio verde duermen espejismos de alto riesgo. Un poco mareado cruzo la Plaza de Coyoacán para llegar a la casa hermana: Los Danzantes. Clase de cocina con Rubén Reyes que más tarde mandará a mi mesa hoja santa rellena de queso Oaxaca en salsa verde, atún en salsa de anís, filete con mole negro.
Saliendo de allí me dirijo al mercado de Medellín y observo varios puestos con ingredientes brasileños. Reformulo mi idea de una cuidad cosmopolita. Más tarde nos dirigimos al D.O, Denominación de Origen. Atún con garra de león, huevos con espárragos, papas y pimientos, cola de buey braseada.
Mi comida de despedida es en El Cardenal. Inaudita la cantidad de sorpresas cuando parecía haberlo agotado todo. Escamoles, chinicuiles, cuitlacoche. La comida cotidiana de gala. Agua de zapote negro y mandarina y más tequila. De un solo trago y hasta el fondo, me entrego.
Un aviso
La Ciudad de México sólo debería consumirse bajo vigilancia médica. Pero confieso, es un riesgo que pienso repetir.
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