Mezcal, espíritu mexicano de sofisticación
Hoy en día esta bebida es para quienes están dispuestos a pagar bien por una experiencia que no sea resultado de una producción masiva.
En Europa, una botella de mezcal premium se vende en más de cien euros. Marcas como Del Maguey, Los Danzantes, Mistique y Real Minero son un espíritu gourmet cotizado en todo el mundo, que tiene sus raíces en la capital estado de Oaxaca.
En la calle Macedonio Alcalá se encuentra Los Danzantes, el restaurante más chic de la ciudad, con su propia línea de mezcal Premium. Casi todos los palenques —como se le llama al lugar donde destilan el mezcal— son de traspatio, y están en manos de familias que llevan generaciones enteras aprendiendo a hacerlo, y cada una tiene su receta, su modo; entonces, cada botella es única.
ORÍGENES Y MODO DE ELABORACIÓN
La cuna del mezcal fue — según se dice— Santiago Mazatlán. Algunas de las destilerías que están allí, como la Antigua Casa Legendaria del Mezcal, ofrecen visitas guiadas, previa cita. Aquí puedes comprar directamente botellas de exportación que en Estados Unidos se venden en más de 200 dólares.
Aunque el proceso de elaboración es parecido al del tequila, el mezcal se puede elaborar con 18 especies de agave, y cada una le da un carácter particular.
Cualquier mezcal está condicionado por el tipo de tierra en que crece el maguey; los sabores son complejos y sufren variaciones si se trata de tierra roja, anaranjada, o blanca.
El mezcal es un verdadero producto del mestizaje. En tiempos prehispánicos los indígenas fermentaban el jugo del maguey, pero no fue sino hasta que los españoles trajeron las técnicas de destilación cuando pudo nacer el mezcal.
Un motivo de éxito de esta bebida pudo haber sido que, hace apenas tres años ganó reconocimiento internacional al conseguir la denominación de origen, y su carácter artesanal combinado con la calidad de la materia prima.
EL ESPÍRITU CONTEMPORÁNEEO DEL MEZCAL
Para el mezcal fabricado por Los Danzantes, la idea de producción artesanal llega lejos-
El proceso de elaboración es el siguiente: primero se parte el maguey en cuatro y se mete en un horno cónico bajo tierra, calentado por leña y cubierto con piedras —a esto se le conoce como “la tapada”—.
Cinco horas después se le llena de azúcar y se tapa con tierra; las piedras calientes se usan para cocerlo durante cuatro días.
Luego ese maguey dulce se muele en un molino tirado por un caballo, se le pone agua caliente y se deja fermentar en barricas de mil litros entre 10 y 25 días.
Cuando el mezcal ha dejado de hacer burbujas, está listo para el alambique: una olla enorme de cobre conectada a una serpentina por donde pasan los vapores de alcohol finalmente separados del resto de la “poción mágica” en las barricas.
En toda la ciudad de Oaxaca es posible encontrar recorridos guiados para visitar los palenques, aunque si deseas un paseo menos turístico, puedes parar al lado de la carretera, en lugares donde los mezcaleros independientes invitan a recorrer la casita y la zona de destilación.
En un patio terroso con un burrito dando vueltas a un molino y unos barriles enormes para la fermentación, se esconde el secreto de esta bebida que alguna vez fue considerada de dioses.
DÓNDE BEBER MEZCAL:
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