Makoto, el chef que conquistó Nueva York y ahora seduce a México

Por Miriam Ríos/ Fotos: Arturo Aguirre.

Mucha gente afirma que las cocinas de los restaurantes son sumamente estresantes, pero no para Makoto Okuwa, quien siempre sabe qué esperar de ellas. A él, por el contrario, le parecen relajantes, porque es bajo presión como mejor se siente. Ese aspecto de su personalidad contrasta con su apariencia tranquila y amable. El chef nos recibió en su nuevo restaurante de Polanco, vestido con filipina blanca, medio delantal y calzado con getas japonesas, una especie de sandalias tipo zueco, que nos confesó le resultan muy cómodas.

Han pasado más de 20 años desde que Makoto se inició en las artes de la cocina japonesa en su natal Nagoya. Era un quinceañero cuando comenzó su aprendizaje con el chef de sushi Sinichi Takegasa. Diez años después ya trabajaba en Washington con el Iron Chef Masaharu Morimoto, en cuyos restaurantes de Nueva York y Filadelfia se encargó de la barra de sushi. Hoy tiene sus propios establecimientos, uno en Manhattan Beach, California, otro en Miami, uno más en Panamá y ahora el de la Ciudad de México. ¿Cómo ha logrado todo esto? Con mucho, mucho trabajo, pero también con un gusto muy personal por la cocina japonesa. Makoto disfruta preparando toda clase de verduras, probando los ingredientes y combinarlos. Para él, la cocina es su estilo de vida, el lugar donde pueden suceder cosas increíbles y donde se siente libre de crear.

“Soy bueno para el sabor”, dice contundente y agrega que eso lo trae de la infancia. “Si sabes qué es la buena comida, puedes hacer buena comida”, afirma. Más tarde, con el entrenamiento profesional, conoció preparaciones más condimentadas y eso fortaleció su trabajo. Fue así que, poco a poco, ha ido desarrollando no solo platillos tradicionales japoneses, sino reinterpretaciones, así como otros de su propia autoría.

Makoto tiene dos hijas, una mayor, de su primer matrimonio, y de su relación actual, una bebita; así que, si en lo profesional cocina para cualquier persona interesada en la cocina japonesa, en casa lo hace para la familia siempre que tiene tiempo en su agitada agenda. Viaja constantemente para supervisar los restaurantes, pero cuando está en casa se levanta temprano para ir al gimnasio o a caminar. Le gusta tocar tierra, disfrutar sus árboles de cítricos y pasar el mayor tiempo posible en compañía de su familia. Trabajar en una cocina, dice, dificulta ser una persona saludable, pero trata de comer sano, consumir más vegetales, aun cuando es fanático de la carne. Para esto el autocontrol es la clave, confiesa.

Mucha gente, en Miami, le ha comentado que por qué no abre más restaurantes en esa ciudad. Sin embargo, a Makoto no le interesa abrir establecimientos para hacer dinero o volverse una persona importante, sino como una oportunidad de conocer nuevas personas, y llegar a entender su cultura. De ahí que en Miami, Panamá y México, sus restaurantes tienen el mismo concepto, aunque están dirigidos a cada lugar. Su presencia en cada uno depende de quien lo necesite más. Por ahora pasará más tiempo en México, hasta que todo vaya viento en popa.

En cualquier ciudad le gusta visitar los mercados. Ahí se convierte en un niño de cinco años, pues para Makoto son como un parque de diversiones. Con solo ver las verduras o los pescados sabe cuáles son buenos. La diferencia entre un país y otro, dice, son básicamente los pescados, porque todo lo demás es bastante similar. En México ya visitó el de San Juan y le pareció sorprendente. “Si me dieran la oportunidad, yo organizaría los mercados de pescado”, comenta.

Ahora, Makoto disfruta mucho su trabajo, pero durante los primeros 10 años no se sentía tan seguro y dudó de si con sus platillos podría hacer feliz a la gente. Y es que, como dice, un médico puede pasar 40 años tratando de desarrollar la mejor medicina para un paciente y no sabe si será exitosa. En el caso del comensal tiene una reacción inmediata. Por eso, para Makoto es importante ver las caras de las personas apenas prueban su comida.

Una característica de las creaciones de este chef es su espectacularidad. ¿De dónde surge? Según Makoto, si se les da la misma receta a 10 personas, resultarán 10 platillos diferentes. El mayor reto que tiene para cada restaurante y cada platillo es darle una personalidad propia. Y, como en todas las relaciones, debe haber reciprocidad. La que tiene con México lo ha llevado a dejarse seducir por el mole, que él considera es de lo mejor que ha comido en su vida.

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