La revolución culinaria: gastronomía molecular
Hervé This, padre de esta tendencia, habla sobre la innovación de la cocina constructivista y la nota a nota.
Hervé This, padre de esta tendencia, habla sobre la innovación de la cocina constructivista y la nota a nota.
La gastronomía molecular analiza y perfecciona los procedimientos culinarios. Hervé This, padre de esta disciplina, considera tanto los procedimientos como los fenómenos que tienen lugar al consumir los alimentos, por ejemplo, el funcionamiento de las papilas o cómo interpreta el cerebro las señales.
Los discípulos
Ferrán Adrià y muchos otros cocineros de renombre, como Heston Blumenthal y Pierre Gagnaire, han estado cerca del científico y se han convertido en colegas y amigos. Con Gagnaire trabaja cotidianamente: “Cada mes le doy una invención a Pierre y él elabora una receta que publica en su sitio”.
La cocina constructivista
Como la cocina molecular ya está de moda, viene la siguiente tendencia. El científico manifiesta que tiene 2 propuestas: la cocina constructivista y la nota a nota. Para ilustrar la primera cuenta de un platillo que probó: salmón cubierto de jalea. “Era delicioso, pero una vez terminado el bocado se sentía el gusto del salmón ahumado, un poco graso y ordinario. Lo volteamos y lo probamos de nuevo, y así se sentía primero el salmón y después la frescura de la jalea, puesto que las papilas perciben primero lo de arriba que lo de abajo”.
La cocina constructivista se trata de platos construidos desde todos los puntos de vista: forma, olores, colores, texturas, temperaturas, ruido al morderlos, ¡todo!
La cocina nota a nota
Para explicar este segundo concepto, This hace una comparación con la música: “La cocina es como un pianista que toca un acorde con los diez dedos al mismo tiempo. En cambio, en la música nota a nota los dedos se suceden uno a otro desgranando un hilo musical ligero. ¿Por qué no separar los elementos para hacer una cocina más precisa?”
Hervé This considera que aún es pronto para que esta cocina sea comprendida y admitida, pero en París hay un restaurante que sirve un menú nota a nota y el 50 por ciento de la clientela acude sólo por él. El padre de la gastronomía molecular habla de una revolución culinaria.
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