Estilo de Vida

La esferificación: ciencia al servicio de la alta cocina

Conoce una de las técnicas mágicas de la gastronomía molecular: una fórmula que concentra los sabores en pequeñas bolitas con forma de caviar.

21-06-2010, 5:00:00 PM

¿Te imaginas un caviar de té verde? Por extraño que suene, ya es posible degustar variados sabores como oporto o manzana, en un formato que imita las afamadas huevas de pescado.


La técnica que se utiliza para lograr este sofisticado acabado se llama esferificación, o en inglés “spherification”, una ciencia que dominan cada vez más chefs de todo el mundo.


La historia de la esferificación viene de la mano de la llamada Nueva Cocina Española, o mejor dicho Nueva Cocina Catalana, y la gastronomía molecular. El primero que logró recrear caviar de distintos sabores fue el chef catalán Ferran Adrià, maestro cocinero de el Bulli, para muchos el mejor restaurante del mundo.


¿En qué consiste este método? En general se trata de una encapsulación con texturas de gelatina, donde pueden utilizar diversos líquidos, como bebidas alcohólicas y jugos de diversas frutas y verduras. El resultado es algo mágico, pues en la lengua estas pequeñas esferas explotan, repartiendo los sabores por toda la boca.


La fórmula para lograr tal efecto consiste en aplicar un espesante natural, procedente de las algas pardas marinas, denominado alginato sódico, y cloruro cálcico en ciertas proporciones, con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido.


También hay un método alternativo: la denominada esferificación inversa, donde se sumerge el alimento líquido, mezclado precisamente con sales de calcio, en una solución de agua y espesante natural. La particularidad de esta técnica es la posibilidad de mantener interiormente el estado liquido del alimento sin que se gelifique complemente.


La esferificación es utilizada tanto para alimentos dulces como salados, ya sea como platos o postres. ¿Dónde se puede degustar? En general, los restaurantes de alta cocina más experimentales son los que han abrazado más esta técnica vanguardista. En México, algunos locales como el Pujol, el Hotel W y el Jaso ofrecen entre sus platos esferificaciones de queso Oaxaca, huitlacoche, flor de calabaza y aceite de epazote.


También en el comercio se puede encontrar kits para practicar la esferificación en casa, que cuentan con todos los ingredientes y herramientas necesarias para fabricar tus propios caviares.

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