La colonia Roma, nuevo paraíso gastronómico

Texto por Carlo Ramón Morales

Hay quien dice que la colonia Roma aprendió a cocinar por las ondas expansivas que generó el boom restaurantero de la Condesa: nada falso, desde siempre ha existido una orgullosa tradición del buen comer, que se había manifestado en los platillos españoles del bar Covadonga, la cocina sofisticada de Casa Lamm o la riqueza de ingredientes del Mercado de Medellín.

Pero es cierto que el éxito del barrio vecino ha irradiado a la Roma, pero con una personalidad especial: un respeto que se traduce en cocinas introspectivas, sin fusiones extravagantes; los restaurantes saben que la novedad está en la fidelidad a sus orígenes y más que en la sofisticación.

“Nosotros servimos auténtica gastronomía italiana, con pasta casera, productos de allá y el chef Umberto Fregoni”, explica Pablo Moya, dueño de la editorial El Milagro, quien junto con algunos artistas fundó Cabiria, restaurante en la Plaza Luis Cabrera, al que pronto se agregará una librería de fotografía y una tienda gourmet. “Las pastas son frescas, hechas en casa el mismo día; además nuestra carta de vinos tiene un acento especial en los italianos”.

La idea de Pablo Moya es crear una cocina que sepa como en cualquier sitio de la Península Itálica.”Nosotros no hacemos fusión, nos vamos por lo auténtico. En México estamos acostumbrados a la comida italiana que nos llega desde Argentina o de Estados Unidos. Por eso buscamos ofrecer algo que la gente cree conocer y no es cierto”.

En otros casos, la apuesta es mimetizarse con la zona: de ahí que Sobrinos (Álvaro Obregón 110) restaurante de la franquicia que también ha abierto Primos en la Condesa y Tíos en Santa Fe, amula un ambiente de cantina. “Nuestra base son posclásicos platos cantineros –dice Daniel Craig, dueño y chef del lugar-: chistorra, fideos secos, oreja de elefante y nuevos guisos que vamos integrando a la carta”.

Otro caso de integración entre cocina y este espacio es Stampa de Mar, un lugar de pescados y mariscos que hizo suya la esquina de Puebla y Orizaba, en el edificio erigido en los años 20 por el Ingeniero Manuel Luis Stampa, quien también construyó la Casa de las Brujas en la Plaza Río de Janeiro. Sus productos llegan frescos de la Península de Baja California. En el menú pueden elegirse entradas como carpaccio de callo de hacha o chilpachole de jaiba, atún al carbón… “Cocinamos el pescado a las brasas, con piedra volcánica, y el sabor es diferente –comenta el chef Salvador Lucas, quien además aclara que este restaurante se distingue por su área de ceviches tailor made: tenemos una comanda donde vienen todos los productos y tu preparas el ceviche a tu gusto; puedes ponerle ostión, camarón, pulpo, callo de hacha, atún fresco o caracol”.

SABORES PERSONALES
Para algunos chefs, la Roma es el sitio perfecto para hacer un proyecto personal, como ocurre con Richard Sandoval, chef que ha establecido nuevos paradigmas con sus restaurantes en Estados Unidos. Cuando su amigo Nahum Dagdug le habló de la apertura del hotel Brick, en la esquina de Orizaba y Tabasco, le dio un motivo para crear La Moderna “una brasserie francesa de estilo comfort food”. 

Si Sandoval se ha distinguido por la creación de una nueva cocina mexicana –old ways in new hands, como le gusta resumirla- ahora incursiona en la gastronomía tradicional francesa. Todos los platillos son especiales, aunque mis favoritos son la tarta de cebolla y huitlacoche con queso de cabra, al carpaccio de betabel con mandarina y vinagreta cítrica con piloncillo, el pollo fricasé con morillas y puré de papa y por su puesto las costillitas de res braseadas en vino tinto con vegetales rostizados  y puré de raíz de apio”.  De los postres, Sandoval destaca la tarta de plátano caramelizado con puré de maracuyá y la créme brulée con reducción balsámica.

Otro ejemplo es el de Elena Reygadas, quien después de haber aprendido gastronomía en cocinas norteamericanas y europeas, inició su labro como chef en la Colonia Roma. A principios de año abrió su restaurante Rosseta en Colima 166, con una cocina que va de los platillos tradicionales hasta propuestas arriesgadas.

La chef del Rosetta es amiga del comer pausado y la cocina reposada. Se está perdiendo la convivencia que se crea en torno a la mesa: elegir un buen vino, tomarlo con calma. Quizá hoy pocos pueden darse el gusto de destinar 3 horas un martes para comer, pero por fortuna todavía los hay”.

INTERCAMBIO DE CULTURAS
Precisamente, la tranquilidad de la colonia Roma crea un ritmo peculiar, con sobremesas largas y paseos si prisas.

Un punto de reunión es la Casa de Té Caravanseraï, con ocho años de haberse fundado en la esquina de Álvaro Obregón y Orizaba. Su nombre remite a las caravanas de seda que viajaban de Asia a Europa, de ahí que Caravanseraï tenga una decoración entre afrancesada y oriental.

En Caravanseraï existen más de 150 variedades de té provenientes de la planta Camellia sinensis, que según su proceso de producción se transforma en té blanco, verde, negro o azul.

¿Algo para acompañar el té? En Chiapas 157-A está la Patisserie Dominique, abierta desde marzo del 2008, cuando su dueña Dominque, decidido establecer un negocio propio. Su espacio es íntimo y confortable, apenas caben dos mesas y una vitrina donde lucen sus pasteles, chocolates y panes dulces. No sólo se trata de la mejor pastelería de la zona muchos la comparan incluso con la repostería francesa. Lo mejor es visitar a Dominique en fin de semana, cuando hace especialidades como tarta de mango.

Terminamos nuestro itinerario en la tienda gourmet Delirio (Monterrey 116) de la célebre chef Mónica Patiño, que reabrió sus puertas este año con una muy generosa oferta de productos de primera línea, la mayoría de ellos mexicanos.

En la misma tienda se puede disfrutar de un bocadillo, acompañado de una café. Delirio es un excelente lugar para rematar una excursión gastronómica, que de mesa en mesa, ha logrado darle un nuevo rostro a la colonia Roma: el de la tertulia, el paladar consentido y el asombro por el íntimo sabor del barrio.

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