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Gastronomia

La chef que pone en el mapa la gastronomía nayarita

Alondra Maldonado, autora de Sabores de Nayarit, habla sobre su viaje al descubrimiento de toda una gastronomía, recientemente considerada Patrimonio Cultural Inmaterial

01-11-2019, 6:30:26 AM
Alondra Maldonado

Una cocina minimalista en ingredientes, pero más apegada al barroquismo en cuanto a sabores. Así describe Alondra Maldonado la comida nayarita, a la cual se ha dedicado de tiempo completo los últimos ocho años de su vida.

La brevedad de Maldonado para resumir toda una costilla de la cultura gastronómica mexicana se aprecia con todo su esplendor en Sabores de Nayarit, libro que marcó un fenómeno en los Gourmand Cookbook Awards, obteniendo el primer premio en categorías como Mejor Libro de Gastronomía Local, Mejor Libro de Recetas Históricas y Mejor Primer Libro.

Alondra Maldonado
Natalia Jiménez

Maldonado es una profesora de inglés que hizo una pausa para seguir su pasión. Detrás de su libro hay una ambiciosa investigación de campo: entrevistas a 240 personas, recorrido por 45 poblaciones, caminatas de madrugada en búsqueda de hongos salvajes comestibles, la incursión en las cocinas más secretas de huchioles y coras, el reconocimiento de una tierra que sabe tanto de pescados y mariscos como de maíz, así como de las historias de mestizaje culinario que han marcado las recetas nayaritas.

Por eso, hoy Maldonado dice que el reciente nombramiento de la gastronomía nayarita como Patrimonio Cultural Inmaterial (que se oficializó el pasado 15 de octubre) le sabe a recompensa. 

Cocina de época

Hay tardes para develar secretos, como ésta. El primero de ellos es el lugar elegido por la investigadora para presentar los platillos nayaritas: el restaurante Azul y Oro Ingeniería, una sede de cocina de autor dirigida por la chef Alma Cervantes al interior de la Facultad de Ingeniería de Ciudad Universitaria (en el que se presenta el festival de comida nayarita hasta el 15 de noviembre). Un lugar improbable donde la alta cocina toma su lugar en medio de la academia.

Luego, el primer platillo, las entradas que son tostadas de ceviche de cazón, de sierra y de camarón seco, pero la chef pide poner atención en la base, que es de “tortilla raspada”.

Alondra Maldonado
Natalia Jiménez

“La ‘tortilla raspada’ es una técnica que se comparte con Jalisco y Sinaloa. Se le raspaba la cara delgada a la tortilla y se ponía a secar al sol, luego se fríe y se convierten en tostada, entonces toma una porosidad muy especial que ayuda a que se mantenga durante más tiempo y a que se absorban los sabores”, explica Maldonado.

Se trata de un recurso que se empezó a utilizar en la época de las soldaderas, pues sirvió como un método de conservación de la tortilla, y ayudó a que ésta tuviera un buen sabor sin importar si el hambre asaltaba en medio de una larga caminata.

Influencia asiática

Luego llegan unas flautas de requesón. “¿Por qué requesón?”, se pregunta a sí misma Maldonado. Y también se contesta: “hacia 1650, lo que hoy es Nayarit era conocido como Nueva Galicia: en la zona de Jalisco, Nayarit y Sinaloa se estableció una gran cuenca lechera, que abastecía a toda la región de res y productos lácteos”.

Con el tiempo, Nayarit dejó de ser un referente como abastecedor de lácteos en el país (no así Jalisco, primer productor lechero del país), pero conservaron algunos sabores, principalmente el de los quesos secos.

“Para nosotros, en Nayarit, el requesón es muy querido, para los pueblos en la capital, en la costa, en la sierra. Lo usamos en preparaciones dulces como puede ser un simple bolillo, con requesón y miel, al horno, o al rescoldo, o también puede ser salado como este platillo”, explica la investigadora.

La pimienta negra que sazona este platillo también amerita otra clase de historia.

Alondra Maldonado
Natalia Jiménez

Se trata de un ingrediente traído de China. La razón es sencilla: los primeros registros de comercio entre China y México tuvieron en lo que hoy es Nayarit uno de los principales puertos de desembarco.

“El limón negro y el cilantro son ingredientes que se heredaron del lado de China. Incluso el ceviche de camarón seco también lo es, pues el secado de camarón es una influencia asiática”, destaca la especialista.

Sabores misteriosos

Ante las bondades del mar, poco se habla de la región serrana de Nayarit. 

Durante su investigación, Maldonado recorría la sierra desde las 4 de la mañana, acompañada de un par de guías, uno de 5 y otro de 11 años, que le llevaron a una caminata para encontrar ejemplares de amanita caesarea, un hongo de un color rojizo que parece poco comestible, pero que se cocina con cebolla y un caldo que se espesa con masa. 

Alondra Maldonado
Natalia Jiménez

“En la sierra fui descubriendo sabores que para mí como nayarita eran un misterio, y creo que parte de este patrimonio es mostrar lo desconocido, darle voz a aquellos que, por la lejanía de la sierra u otras razones, se han ido perdiendo”, dice la experta.

La comida en la zona de montaña cambia radicalmente en comparación a la costa. Ahí se inclinan más por los caldos, el mole, el maíz tostado y los chiles secos.

Un toque personal

A la mesa también llega una degustación de puerquito echado, un platillo típico de Acaponeta, tierra de artistas e intelectuales, como Alí Chumacero, Héctor Gamboa y Consuelo Sáizar.

“El lechón se abre, se hacen incisiones, se le agrega sal y se mete a un horno de panadería durante unas cinco horas. Al final queda la carne muy suave, no lleva ningún adobo, ni ningún chile”, dice Maldonado, quien únicamente agrega una salsa de mostaza.

Alondra Maldonado
Natalia Jiménez

El toque de la mostaza parece demasiado contemporáneo para un platillo histórico, y lo es: la investigadora cuenta que la primera persona que lo empezó a preparar así en realidad quiso seguir la receta de una revista, al verse sin los ingredientes tan complejos que ésta exigía, decidió agregar una salsa de mostaza. Nadie, hasta el momento, ha refutado ese toque personal.

Una herencia culinaria

Es probable que cuando se hable de cocina tradicional no sea un plato nayarita lo primero que llega a la mente, seguramente antes se pensará en Puebla, Oaxaca, Veracruz, Yucatán, etcétera.

Sin embargo, Nayarit es un reflejo de que en México no sólo habitan las cocinas más exóticas, sino también las que pueden crear toda una herencia a partir de la sencillez.

A Maldonado, que cuenta con estudios de gastronomía y filología, le gusta pensar que busca las cosas perdidas en las recetas, y en ese camino, no sólo se reencuentra con la cocina tradicional, sino también con una diversidad cultural que siempre ha estado ahí, pero que por alguna razón, se ha dejado de ver.

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