Enrique Olvera le pone un ingrediente folclórico a su Alta Cocina

¿Cómo sintetizar la comida mexicana tradicional y convertirla en un producto de alto nivel sin alterar sus más valiosas características? Después de 17 años de evolución culinaria de Enrique Olvera, hoy el cocinero mexicano logró encontrar la respuesta a esta pregunta y plantea una Alta Cocina o Fine Dining más auténtico, hecho suyo y con miras al pasado para proyectar el futuro.

A raíz de la remodelación de Pujol y el posicionamiento que han tenido Atla y Cosme en Nueva York, Enrique Olvera propone una alta cocina cada vez más alejada de los formalismos y más cercana a la gente: “dejar las pretensiones en casa y permitir que los clientes vayan, se relajen y la pasen bien”.

Innovación y purismo, dos palabras con las que define Alice Waters a Enrique Olvera. En cuatro paredes y entre ollas, libros y sartenes, el chef mexicano ha logrado integrar de forma armónica la elegancia de la Alta Cocina y el folclor que se expresa en los tacos de la calle. “Se trata de no sacar de contexto lo mexicano, presentarlo como es”, dice Olvera en entrevista con Alto Nivel referente a los platillos que sirve.

La cocina de Enrique Olvera ha tenido diversas caras para convertirse en lo que es ahora. Narra que, en su momento, cuando terminó sus estudios en el Culinary Institute of America y comenzó a trabajar, el Fine Dining era la aspiración máxima con la que comenzó la historia de Pujol. “Era lo que me habían enseñado y parte del contexto en el que me desenvolvía. Crear un concepto de Alta Cocina fue una decisión natural y bastante guiada por las limitaciones propias de ser un chiquillo. Quiero creer que he cambiado y evolucionado hacia algo diferente, basado, sobre todo, en la calidad.”

Sin embargo, en la nueva etapa del restaurante número 20 en la lista de los 50 mejores del mundo, su cabeza define a Pujol como una idea que es cada vez menos un restaurante de Fine Dinning en el sentido estricto del concepto; aunque los proyectos emprendidos no pierden la esencia de Enrique Olvera: “tener una gran idea, buen producto y una excelente ejecución”.

¿Qué es hacer buena cocina?

Hacer buena cocina, según Olvera, implica poner atención a toda la cadena de valor gastronómica. Se emplean los mejores insumos, apoya iniciativas como la Chinampa Yolcan, productora de hortalizas y hierbas orgánicas en Xochimilco y posee un huerto en las instalaciones de su restaurante que utiliza captaciones de agua de lluvia para su mantenimiento.

Promover el comercio justo y la calidad en la materia prima de cercanía es primordial para que un platillo tenga la excelencia que busca el chef en todas las creaciones que se sirven en Cosme, Pujol, Moxi, y las loncherías Eno y Atla. “Estamos en contra de la industrialización alimentaria. La gente no sabe lo que se lleva a la boca y eso está acabando con nuestra biodiversidad”.

En promoción de estos principios, el mes pasado fue anfitrión de un Simposio de Gastronomía y Biodiversidad en Xochimilco, organizado de la mano del Basque Culinary Center, fundación en la que colabora y es miembro del consejo internacional al lado de figuras como Joan Roca, Yoshihiro Narisawa y otros cocineros con carreras profesionales tan notables como la suya. Este encuentro buscó crear conciencia en toda la cadena de valor de lo importante que es el ecosistema y la relación que existe con la alimentación.

La gente detrás del chef

No sólo se trata de los ingredientes, sino también de quién los transforma. Las personas que conforman Grupo Enrique Olvera también son parte fundamental del éxito y de la calidad de la gastronomía que ofrecen. “La mayor suerte de ser un restaurante de conocimiento y dominio público es tener la oportunidad de contar con tanta gente talentosa con ganas de trabajar con nosotros. Ese intercambio es lo que le ha dado a Pujol el valor que tiene y viceversa; un proceso súper recíproco.”

Para la investigación y desarrollo de sus restaurantes, habla de un equipo basado en la integración. “Todos hacemos pruebas, damos nuestra opinión, armamos menús e intercambiamos ideas.” Es un enfoque de trabajo en equipo, haciendo partícipes a los involucrados”.

En tiempos en los que se discute de la calidad de vida de las personas que trabajan en servicios y las posibilidades que se les dan a los practicantes o stagiers, Olvera se enfoca en darles a todos los miembros de la familia Pujol el mismo trato: remunerar de manera justa, enseñar a través de un trato digno y buscar la motivación positiva para tener mejores resultados. Se cuida a la gente que hace grande a sus proyectos y una de sus visiones a largo plazo es crear una comunidad que ame lo que hace alrededor de sus negocios gastronómicos.

Amante de los tacos de carnitas de Los Panchos y de los del Mercado de San Cosme, Enrique Olvera habla acerca de la Alta Cocina como algo que cada vez está más lejos de su imaginario y de su concepto. Busca mantener las características básicas del Fine Dining (cuidado de los detalles, atención al servicio y buena ejecución de técnicas culinarias) sin embargo, en una idea más cercana al público. Así como los restaurantes que frecuenta en sus ratos libres, toda su estructura mental se basa en “cocina bien hecha, sea como sea”.

Se trata entonces, de una alta cocina ‘a la mexicana’, partiendo del caos y aspirando a la perfección. Olvera yuxtapone la tradición con la elegancia de una manera auténtica y nueva. Busca platillos que evocan el pasado con miras a lo que viene pero que todos en esencia tienen su propia personalidad; siempre partiendo del conocimiento, la creatividad y la innovación.

Paloma García Castillejos Gastrónoma por la Universidad Anáhuac y Máster en Turismo Gastronómico por el Basque Culinary Center. Aficionada a comer, cocinar, viajar, leer y conocer cosas nuevas.