Estilo de Vida

El futuro de la cocina con Ferran Adrià

El chef español que ya tiene trono propio en la créme de la créme culinaria gracias a su amor por la cocina.

03-05-2009, 5:00:00 PM

Cualquier frase o idea de Ferran Adriá, transmite ese amor y emoción por la cocina. Es su pasión, su motor…no por nada es el orgullo de la península ibérica. ¿Algo más? Sí. Es considerado por muchos especialistas como el mejor cocinero del mundo, y no por nada el apodo de “alquimista de la cocina” le pertenece.


Un arte
Que se le considere artista responde principalmente a la introducción de nuevas técnicas, como la “deconstrucción”, consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece intacto.


También crea espumas (utilizando sifones). Otra de sus prácticas es la “esferificación”, o empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido, así como el empleo de nitrógeno líquido. Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adriá destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina.


Según la filosofía de “El Bulli”, su afamado local, ubicado en Cataluña y conocido a nivel mundial, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio: “Una buena sardina es mejor que una mala langosta” es una de sus máximas. Y es que otra de las constantes del trabajo de Adriá es el sentido del humor.


Prohibido no probar
Algunas de sus creaciones más emblemáticas son: la menestra en texturas y la tortilla de patatas deconstruida (ambas brillantes ejemplos de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido) etc.


Hace un par de meses la prestigiosa revista española “Hola” conversó con el chef. Afortunadamente contestó algunas de las preguntas que muchos amantes de la cocina esperaban oír.


Primero, al grano: ¿Tiene límites la cocina de Ferran Adriá? Su respuesta fue directa; no se trata de hablar de límites, o barreras a ingredientes o sabores. El mundo evoluciona, por ende, la cocina lo hace con él.


Segundo, una pregunta que muchos quisieran hacerle a alguien que vive prácticamente todo el día inmerso en sabores y aromas; ¿Detesta algún ingrediente? Y oh…sorpresa: Sí, el pimiento rojo y verde grande. El pimiento del piquillo y de padrón me encanta, pero el rojo y verde grande, lo odio.


Y para finalizar, qué más ad hoc que Ferran Adriá responda: ¿Cómo definiría usted a un “buen comensal”? La simpleza es lo que engrandece al español: Alguien que se quiera emocionar. Con una tortilla de patata de su madre o con un plato mío.

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