El chef estadounidense que se enamoró de México y su comida
Drew Deckman habla un español perfecto, es aficionado del vino bajacaliforniano, come picante en cualquier momento del día y reconoce los ingredientes de la comida de esta tierra.
Drew Deckman no es un nombre que suene muy mexicano, pero él blande su pasaporte con el escudo nacional y presume: “oficialmente soy mexicano. Podría ser Drewberto, o algo así”.
No hay forma de refutarle a este chef nacido en la capital de los Estados Unidos su nueva nacionalidad. Habla un español perfecto, es aficionado del vino bajacaliforniano, come picante en cualquier momento del día y reconoce los ingredientes de esta tierra como pocos.
Con su 1.85 metros, barba copiosa, 48 años y la apariencia de un oso polar, Deckman recibe a Alto Nivel en la mesa del Cardon Adventure Resort, un hotel mazatleco en donde el chef ofrece una temporada de tres meses para servir, cada fin de semana, experiencias culinarias de más de 12 tiempos que llevan el sello distintivo de los mejores ingredientes de esta zona del Pacífico.
Deckman salió muy joven de la tierra del sueño americano para buscar y refugiarse en los propios. El primer destino fue Europa, particularmente Francia y Alemania, países en los que descubrió que el arte culinario tiene los límites de la imaginación.
“Debo decir que mis primeros maestros fueron mis padres. Ellos siempre valoraron la importancia de la mesa, de convivir en familiar, de detenerse un rato y sentarse con la familia o amigos”, dice el chef. Su padre fue dentista y su madre, enfermera.
En Europa, el chef se formó con algunos de los grandes nombres de la cocina internacional, como Paul Bocuse, fundador de la nueva cocina francesa, así como con Jack Maximan, a quien Deckman describe como el hombre más creativo que ha conocido en una cocina.
“Durante el año y medio que trabajé con él ofreció un menú distinto cada día, todos los días”, evoca.
Tras dejar a Maximan, el estadounidense viajó a Alemania, donde recibió su primer trabajo como chef de cocina en el restaurante Vitus. Deckman tenía 29 años y la idea de crear un huerto para surtir su restaurante.
“Plantamos un jardín de abril a octubre, que nos permitió obtener cada planta, hierba o verdura que se cocinó en el lugar. Con los practicantes y cocineros nos turnamos el cuidado del jardín, era parte del aprendizaje de estar ahí”, recuerda.
El valor orgánico detrás del Vitus, el uso inteligente de ingredientes y el depurado menú creado por Deckman significó para el chef una estrella Michelin y el convencimiento absoluto de que había encontrado su concepto favorito dentro de la cocina: la sustentabilidad.
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“Cuando empecé a poner importancia en el tema de la sustentabilidad ni siquiera fui consciente de lo que estaba haciendo. Todos mis maestros en Europa tenían cocinas más basadas en el ingrediente que en la técnica”, dice Deckman.
Así fue como el estadounidense dio con una filosofía en la que lo importante son, en primer lugar, los ingredientes.
“Llegué de una escuela en la que, si tienes una molleja de ternera súper buena, ésta debe representar la mejor molleja de ternera en el plato y no tiene por qué cambiar su sabor”, remarca.
En ese momento también se hizo cada vez más común el problema que ahora se ha agravado en relación con los recursos. No sólo los ingredientes escasean en ciertas zonas, sino que cada vez se escucha más sobre las especies en extinción o los alimentos sintéticos.
“Trabajar de manera sustentable, con huertos propios y productores pequeños y locales, es la manera en la que podemos asegurar que tendremos pesca, agricultura y ganado de forma constante”, dice el chef.
Deckman se dio cuenta que sus ideas empezaban a salirse de la cocina. Una vez que llegó a México, llevó su postura a foros que tenían que ver con ONG’s y otras instituciones, por lo que pasaba una delgada línea entre ser chef y manifestarse activamente.
“Son temas muy políticos. No puedes hablar de sustentabilidad sin entrar a la política, y no puedes entrar a la política sin ponerte el sombrero de activista”, explica.
Como extranjero que radica en el país, Deckman sabía que se metía en un problema si lanzaba alguna crítica negativa contra el Gobierno, por lo que decidió acelerar sus trámites y adquirir la nacionalidad mexicana.
Mientras apura su segunda copa de vino, el chef recuerda que cuando una postura es firme, resulta más fácil cambiar de nacionalidad que de ideas.
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Votar y consumir
Hace siete años, el chef abrió su restaurante en el Valle de Guadalupe, Deckman’s, un espacio que ha visto la evolución de los viñedos en Baja California.
“México es el lugar más increíble que encontré en mi vida”, asegura. “Me encanta todo el país, la gente, la comida, los mercados, las texturas, los sabores, la geografía”.
En el país, los climas y paisajes montañosos cambian como las recetas de cocina: cada cinco kilómetros, dice Deckman, y esto es algo que atrajo al chef desde que descubrió el país.
Pese a ello, México llegó un poco tarde a las tendencias innovadoras y a la fiebre por la gastronomía que se ha desatado en el mundo, pero ha hecho un esfuerzo que se ve impulsado por la riqueza culinaria del país.
“Hay un fenómeno importante que se debe a la televisión, a Netflix y a Internet. Me gusta porque los comensales ahora conocen más, se están educando a través de las redes sociales, que son un instrumento de poder inimaginable”, asegura.
Tampoco el chef deja de aprender. Con 30 años de experiencia, la cocina de Deckman es ocupada principalmente por jóvenes cocineros de entre 19 y 26 años. Los ojos del cocinero que tiene hambre de crecer, dice Deckman, sumado a las nuevas técnicas, nuevas tendencias, nuevas inspiraciones que se encuentran en el mundo digital, son parte de lo que contagia al chef todos los días.
Y sigue aprendiendo afuera.
Ricardo Dorantes Cuando se trata de planear un menú, Deckman suele tomarse unos días para visitar los mercados de la zona, conocer a los pescadores, a la gente que tiene huertos, a los agricultores y a los ganaderos, para entender sus procesos y conocer cuál es la forma más sustentable de llevar a cabo su programa.
Con las ideas más maduras, ha llegado a la conclusión de que la cocina también es política y de que el consumo es una forma de votar.
“Estás votando diario, con tu cartera, con tu tenedor, con tu copa. Cuando compras en el súper, por ejemplo, estás votando por las grandes compañías y lo que representan y dejas de lado la decisión de ir al mercado municipal, donde ayudas al comerciante local; cuando vas al fast food estás votando a favor de esa comida procesada, en lugar de ir a la taquería de la esquina o a tu puesto de tortas”, lanza el chef.
En momentos en los que la democracia se transforma en discursos de revanchismo y los sistemas parecen vivir un atasco y un tedio sin soluciones de fondo, al menos en la cocina se podría ejercer una política más personal, más razonada y conveniente para cada persona. Es la idea de Deckman, quien termina su tercera copa de vino para luego regresar a su cocina.
