Estilo de Vida

Cocina en Marruecos con ayuda de un chef

Descubre la vida culinaria de Fez tomando clases con un joven chef que te lleva de a mano por mercados locales y te revela los secretos de sus fogones.

05-05-2009, 5:00:00 PM

Aunque llegamos a esta ciudad marroquí con la intención de conocer su magnífica arquitectura, la verdadera razón que nos condujo hasta aquí fue la gastronomía.


Mirada de chef
Lahcen Beqqi es joven y experimentado. De origen bereber, sintió desde temprana edad una fascinación por la cocina y desde hace un par de se dedica a dar clases de cocina para extranjeros. Lo hace en distintos idiomas: español, inglés, francés y árabe.


En la mañana el chef nos recibe. El primer reto es elegir las recetas y anotar los in gredientes que iremos a buscar a algunos de los souk o mercados al aire libre. La base de sus cocina son los principios de sus antepasados bereberes. Tal es el caso del cuscús, plato tradicional hecho a base de sémola de trigo y salsa, que se sirve con carne o verduras, y el tajín, guiso de carne y verduras, preparado y servido en un recipiente de barro cocido que se llama igual que el guiso.


Luego, Lahcen se refiere a las influencias que heredaron de sus invasores. Los árabes llevaron las especias, las semillas y los frutos secos. Los moros introdujeron los olivos y los cítricos, mientras que los judíos árabes dejaron como legado las técnicas de encurtido para preservar frutas y legumbres. El consumo de la carne a la parrilla, mejor conocida como kebab, es una aportación del Imperio Romano. La cultura del café, la pastelería y el vino son herencia de la colonización francesa.


Entre plazas y manjares
Rodeados de distintos aromas, caminamos con Lahcen en medio de los souk. Visitamos Slaline y Marche, mercados donde él acostumbra comprar pescado. Recorrer Rcif, Lashabine o incluso viajar hasta Azrou al mercado semanal cobra sentido a su lado, debido a las extensas explicaciones sobre los distintos ingredientes. Las aguas perfumadas de rosa y naranja son una tradición que sazona algunos platillos y no podemos dejar de llevar unas cuantas botellas con nosotros. Entre los cientos de puestos es fácil reconocer que los dátiles son la especialidad nacional, seguida de los higos, las pasas y las frutas secas.


Souvenir tradicional
La clase dura hasta las dos de la tarde y durante ese tiempo preparamos una sopa haria, a base de tomate, garbanzos y carne. La entrada son unos deliciosos brioutes, especie de empanaditas con pasta fila, queso de cabra y condimentos del lugar.


Para acompañar el tajín de pollo con salsa de pasas, dátiles y chabacanos elaboramos cuscús con varios vegetales. No podía faltar como postre un delicioso kateef, panqué relleno de queso, almendras y miel. Finalizamos nuestra prueba disfrutando el tradicional té de menta marroquí, que al beberlo caliente ayuda a que la temperatura corporal refresque en los climas calurosos. Luego estuvimos de acuerdo en que con esta experiencia habíamos alcanzado un estado de shabann (total satisfacción). Nuestras sonrisas nos delatan…


Para más información visita:
www. fescooking.com


 

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