Estilo de Vida

Cocina al vacío: mejores texturas y colores

Esta técnica gourmet consiste en cocinar sin oxigeno y permite conservar de mejor forma los nutrientes y texturas de los alimentos. Conócela.

28-06-2010, 5:00:00 PM

Una de las tendencias gourmet que ha tomado fuerza en los últimos años es la de cocinar al vacío. Son muchos los chefs que recomiendan esta opción y difunden sus mejores recetas para que llevemos este tipo de preparación a casa, en la que destaca la textura y color que se logra. El maestro catalán Toni Botella es uno de los grandes referentes a nivel internacional.
 
Pero, ¿qué es cocinar al vacío? Se trata de colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea resista el calor, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
 
Hasta hace no mucho, cocinar sin oxigeno era una técnica que no se estilaba. Fue en 1974 cuando el francés George Pralus comenzó a experimentar con ella y a partir de entonces, cocineros profesionales la utilizan en sus platos. Se utiliza generalmente en la industria y también en los restaurantes. 
 
El chef español, por ejemplo, señala que puede ayudar a conseguir texturas, sabores y colores que en la cocina tradicional sería muy difícil de lograr. Al cocinar los alimentos a baja temperatura se respetan sus nutrientes, por lo que tienen muchos beneficios saludables y nutricionales. En la cocción al vacío el sabor se respeta al 100%, mientras que en la tradicional hay pérdida.
 
DÓNDE APLICARLO
La cocina al vacío se puede aplicar en prácticamente todos los alimentos; depende del resultado que se quiera lograr. El marisco pelado, por ejemplo, se comporta perfectamente en esta técnica. Lo importante es que el vacío iguale o supere a la cocina tradicional.
 
Además, hay ciertos alimentos que exigen esta tendencia como las texturas tiernas. Con este tratamiento a baja temperatura, la carne como el lechón, el cordero o los carrilleros de ternera, quedan jugosos y muy tiernos.
 
VENTAJAS
Cocinar al vacío tiene varias ventajas. Destacamos:
 
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.


2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días).
 
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.


4. Racionaliza la planificación del trabajo.


5. Facilita la preparación y cocción fuera del periodo de servicio, como para anticiparse a banquetes. 


Si quieres interiorizarte aún más en este tema recomendamos el libro “La cocina al vacío” de Joan Roca y Salvador Brugués.

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