Cocina al vacío: mejores texturas y colores
Esta técnica gourmet consiste en cocinar sin oxigeno y permite conservar de mejor forma los nutrientes y texturas de los alimentos. Conócela.
Una de las tendencias gourmet que ha tomado fuerza en los últimos años es la de cocinar al vacío. Son muchos los chefs que recomiendan esta opción y difunden sus mejores recetas para que llevemos este tipo de preparación a casa, en la que destaca la textura y color que se logra. El maestro catalán Toni Botella es uno de los grandes referentes a nivel internacional.
Pero, ¿qué es cocinar al vacío? Se trata de colocar un alimento dentro de un envase (bolsa o bandeja) que sea resista el calor, extraer el aire de su interior, soldarlo herméticamente y someterlo a la acción de una fuente de calor, a la que previamente se habrá regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para llegar a cocer el alimento.
Hasta hace no mucho, cocinar sin oxigeno era una técnica que no se estilaba. Fue en 1974 cuando el francés George Pralus comenzó a experimentar con ella y a partir de entonces, cocineros profesionales la utilizan en sus platos. Se utiliza generalmente en la industria y también en los restaurantes.
El chef español, por ejemplo, señala que puede ayudar a conseguir texturas, sabores y colores que en la cocina tradicional sería muy difícil de lograr. Al cocinar los alimentos a baja temperatura se respetan sus nutrientes, por lo que tienen muchos beneficios saludables y nutricionales. En la cocción al vacío el sabor se respeta al 100%, mientras que en la tradicional hay pérdida.
DÓNDE APLICARLO
La cocina al vacío se puede aplicar en prácticamente todos los alimentos; depende del resultado que se quiera lograr. El marisco pelado, por ejemplo, se comporta perfectamente en esta técnica. Lo importante es que el vacío iguale o supere a la cocina tradicional.
Además, hay ciertos alimentos que exigen esta tendencia como las texturas tiernas. Con este tratamiento a baja temperatura, la carne como el lechón, el cordero o los carrilleros de ternera, quedan jugosos y muy tiernos.
VENTAJAS
Cocinar al vacío tiene varias ventajas. Destacamos:
1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las sustancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 días).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.
5. Facilita la preparación y cocción fuera del periodo de servicio, como para anticiparse a banquetes.
Si quieres interiorizarte aún más en este tema recomendamos el libro “La cocina al vacío” de Joan Roca y Salvador Brugués.
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