Estilo de Vida

Breve historia de la cocina mexicana

Estilohoy te invita a conocer cómo ha evolucionado la gastronomía nacional desde que incorporó elementos de fuera en la época de la colonia.

22-06-2010, 5:00:00 PM

Desde siempre, la cocina mexicana ha sido fuerte, compleja y bien definida en sabores, ingredientes, métodos de cocción e incluso utensilios. No obstante, nació de la coexistencia y fusión de las tradiciones prehispánica y española, a las que se sumaron elementos de Oriente, el Caribe, y el resto de América y Europa.


En los mercados de la época Virreinal podía encontrarse casi cualquier ingrediente, desde los nativos (chicle, maíz, jitomates, chocolate, etc.) hasta carnes de todos tipos, quesos, especias, almendras y aceite de oliva. De ello dan cuenta dan cuenta los recetarios de Dominga de Guzmán y fray Gerónimo San Pelayo.


En el siglo 19, se hacían cinco comidas bien definidas en un día normal, incluyendo chocolate y pan a media mañana y media tarde. La gente comía no sólo tortillas y chile, sino tamales, atole, pulque, yerbas, frijoles y pan y carne al menos una vez a la semana.


Las personas de clase social elevada servían en sus mesas toda una variedad de carnes: aves, pescado, cerdo y res. Guillermo Prieto recordaba que en su infancia (1820) se comía chocolate por la mañana, o bien atole champurrado acompañado de un pedazo de acitrón.  El almuerzo consistía en carne de carnero o pollo (rabo de mestiza, manchamanteles, adobo, estofado o moles) acompañado de tortillas y frijoles. De beber pulque o bien aguardiente con agua. En la comida, consomé o sopa de fideos y puchero.  De cena, asado con ensalada o mole.


Comida abundante y compleja, caracterizada por la mezcla de sabores: dulce con salado, agridulce, condimentado. Hacia finales del siglo 19 se suma a esto la tradición francesa. Aparecen así los aspics, bisques, brioches y salsas, junto a técnicas nuevas. De todo ello se nutre y renueva la cocina mexicana.


En la transición del segundo al tercer milenio, surge todo un movimiento llamado Nueva cocina mexicana, caracterizado por usar por usar ingredientes tradicionales sin elaborar las recetas típicas. Sus creadores estudiaron fuera de México y aprovecharon que, hoy en día, no hay una capital mundial de la comida, sino que han sido las cocinas periféricas las que han marcado la pauta en creatividad, incentivada por la aparición de nuevas técnicas. Vivimos pues, una eclosión: la cocina mexicana ve hacia sus orígenes para reinventarse con lo que ocurre en el resto del mundo.             

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