¿Cómo elegir un buen vino para una comida de negocios?

En una comida o cena de negocios el vino juega un papel importante. No solo por lo placentero y exquisito de su sabor, sino porque tu elección también revela el tipo de empresario que eres. Tu personalidad, educación, cultura y sofisticación, la forma de hacer las cosas y la manera de atender a tus invitados quedan al descubierto cuando eliges un vino.

Si de negocios se trata, no hay que dejar nada a la suerte. Debes tomar precauciones que permitan que el evento fluya tan bien que el único enfoque sea pasar un momento agradable y cerrar o celebrar el importante negocio.

Para ello, Ramón Vélez, enólogo y presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola, nos revela algunas claves que pueden facilitar al anfitrión la elección de un buen vino. Si logras conjugar estas variables, ten la seguridad de que tu elección fue un éxito.

1. Elige un buen lugar

Antes de seleccionar una botella, hay que cerciorarse de que el lugar que elegimos tenga la infraestructura necesaria para servir vinos. “Se trata de buscar un restaurante que tenga una buena cava. No me refiero a lo extenso o no de su carta, sino a que cuente con el equipo y las condiciones para conservar y servir el vino” y…

– Que en su cava los vinos se mantengan a la temperatura (alrededor de 13 grados) y humedad adecuadas.
– Que se lleve un inventario de las botellas que tienen y sepan cuáles hay que rotar y cuáles deben salir.
– Que se tenga buen equipo de cristalería, es decir copas suficientes y de buen tamaño.

Puedes haber hecho una buena elección del vino, pero en copas corrientes o muy pequeñas no vas a poder apreciarlo bien. Y finalmente, revisar que quien esté a cargo de los vinos sea alguien capacitado en el tema.” Si uno elige un buen restaurante, ya se tiene la garantía en muchos aspectos y la asesoría será mucho más fácil y completa.

2. Revisa la carta. Haz una buena selección de etiquetas

“La carta no tiene que ser una enciclopedia de vinos, pero si son pocos, que sean buenos”. En México, lo más común es encontrar etiquetas españolas, chilenas y mexicanas. Para entrar a una carta, puedes hacerlo de dos maneras: por región o por características del vino. Por región exige un mayor grado de conocimientos del lector. Si es por características del vino, se elige con base en la intensidad del vino. Hay quien primero selecciona región y luego subdivide por las características del vino.

3. No te dejes llevar por el precio

No siempre la más cara es la mejor ni la más adecuada para la ocasión y los platillos. “Cuidado con querer quedar demasiado bien con el invitado y parecer un nuevo rico eligiendo la más cara.” Una forma fácil y discreta de indicarle al mesero el vino que deseas según tu presupuesto, es señalar en la carta la zona de los precios que deseas, sin que los invitados lo noten.

4. Elige un vino según el clima y la hora

Si un vino es apropiado o no, depende mucho del lugar y del momento. Por ejemplo, si se trata de una comida en un lugar turístico de playa, como Acapulco, será mucho mejor recibido un vino blanco, espumoso o rosado. Si es en una ciudad, de noche y el clima no es tan caluroso, un vino tinto será buena opción.

5. Elige según el menú

Además del lugar y la hora, el menú es esencial al momento de elegir un vino. Aunque hay algo de cierto en la regla de que las carnes van bien con los tintos y los pescados con los blancos, hay que matizarla.

“No es tanto un tema del color del vino, sino que se trata de que el cuerpo del vino empate con el cuerpo de los platillos. Por ejemplo, un vino tinto con mucho cuerpo, alcohol, taninos y que ha tenido un proceso en el que pasó por madera, automáticamente te lleva a pensar en una carne.”

Según explica, lo que uno debe buscar es que la carne tenga el mismo peso y cuerpo que el vino, es la primera regla del maridaje.

El equivalente del cuerpo del vino en la carne, es la grasa. Si la carne tiene mucha grasa hay que pedir un vino con más cuerpo. Si uno pide un salmón con piel, aunque sea un pescado, probablemente vendría mejor con un tinto de cuerpo medio que un blanco sin cuerpo. Si vas con marisco con poco cuerpo, elige uno blanco.

6. Elige según la acidez

Una vez seleccionado de acuerdo al cuerpo del platillo, pasamos a la acidez del platillo y del vino. “Si el platillo tiene mucha acidez, busca un vino con una acidez alta también. Ese nivel de acidez se va a empatar y brillará más la comida.”

7. El año de la cosecha

Cuando se trata de un vino blanco, se espera un vino frutal y debes procurar que sea un vino de cosecha reciente, del 2012 al 2014.

“El vino blanco pierde su frutalidad con el tiempo. Y lo que queremos es un vino fresco. Lo mismo sucede con los espumosos y los rosados. No quieres que tenga notas oxidativas ni un color marrón. Si te llevan uno del 2000, es un roperazo.”

En cuanto a los tintos, puede haber más énfasis en las cosechas. Quitando los vinos de lujo que son considerados inversiones de largo plazo y que las botellas pueden costar miles de dólares (aproximadamente sólo 20 etiquetas en todo el mundo son consideradas para inversión), para un vino bueno, 10 años es demasiado tiempo.

“En promedio, hay que pensar en cinco años para un tinto. No pediría en un restaurante un Rioja Gran Reserva de más de 10 años. Este pasa cinco años en su crianza: 24 meses de barrica y 36 meses de botella. Ahí están los cinco años. Ya está en su punto. No tienes que buscarlo más añejo.”

8. Quién prueba el vino

Quien lleva el mando en la mesa es a quien deben darle el vino a servir; sin embargo, si en la mesa hay un gran conocedor de vinos puedes hacerle el honor que sea a él a quien se le destape el vino y sea él quien lo primero lo pruebe.

9. Precauciones al abrir la botella y antes de probar el vino

Revisa que efectivamente te lleven el vino que pediste, pues en algunos vinos, los precios de una cosecha a otra cambian considerablemente. Revisa que el corcho esté en óptimas condiciones. Si está escurrido o roto, mejor cambia la botella. Si está roto, pudiera tener polvo de corcho dentro.

Si está escurrido y colorado quiere decir que la presión dentro de la botella provocó que saliera el vino, generalmente debido a que estuvo a temperaturas muy altas. Otra situación, es cuando el vino está encorchado, se acumulan hongos y se combinan con cloro dentro del corcho provocando un vino enfermo y con mal olor. Esto solo se revela al destapar y oler el vino. Pasa hasta en los mejores lugares. Simplemente hay que cambiar de botella.

10. Cambia de copa

Durante la comida, procura que cada que se abra una nueva botella o se cambie de vino, el mesero cambie tu copa.

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