Fleur y Burger Bar, rebeldía de sabores

Los meseros caminan de un lado a otro. Llevan en sus charolas platos con sopa de cebolla y aceite de trufa. Huele a pan recién horneado y especias. Tras una pared de piedra color ocre que sirve de escenario, yace uno de los laboratorios gastronómicos al que todos quieren entrar. Se trata de Fleur, un restaurante ubicado dentro del no menos importante resort Mandalay Bay, en Las Vegas, y donde la promesa va más allá de la experiencia sensorial.

El concepto tiene sus orígenes en el primer restaurante localizado en San Francisco, California: Fleur de Lys, que luego de 28 años de éxito cerró en el 2014. “Lo defino como un lugar donde puedo reflejar los viajes que he hecho por el mundo, mostrando platillos que me han conquistado, pero en porciones pequeñas y con una presentación original”, dice su chef y propietario Huber Keller.

Al llegar a Fleur puedes elegir entre la terraza y junto a la barra, o al interior en compañía de suaves notas de jazz. El menú cuenta con platos “globales”, clasificados por país: Estados Unidos, Francia, España, Perú y Grecia, además de opciones para vegetarianos o libres de gluten. Keller fue un pionero en este tipo de menús, al introducir seis platos en su restaurante de San Francisco.

Pero la cocina saludable del chef Keller no se quedó en su restaurante, sino que lo llevó, incluso, a trabajar en la elaboración de un libro, junto al famoso cardiólogo Dean Ornish, publicación que se titula: Eat More, Weigh Less (come más, pesa menos). Por la razón que sea, el ex presidente Clinton lo invitó a cocinar a la Casa Blanca.

Las carta de vinos cuenta con más de 800 etiquetas, por cierto. El primer platillo es un foie gras torchon con berenjenas confitadas, crema de vainilla y reducción de corteza de cerdo. La singularidad de la preparación para el foie gras es meticulosa por la forma en la que está sazonado, así como el escalfado de pato. Le sigue el velouté o sopa de cebolla, con trufas de Périgord, uno de los preferidos por los comensales y el único que permanece en el menú desde que abrió el restaurante en 2004.

El tercer plato es una langosta con cerdo, lentejas y encurtidos de cebolla roja. Pareciera un postre, lleno de colores y aromas; la combinación entre langosta y cerdo estalla en la boca.
Cerramos la noche con un trío: crème brûlée con naranja, galletas y té negro. Es mejor comerlo despacio y disfrutar del ambiente relajado y en momentos festivo.

Más que hamburguesas

Pero Fleur no es la única sensación del chef Keller, ni tampoco del Mandalay Bay. El Burger Bar es otro de los éxitos del también juez del programa televisivo Top Chef y participante del reality show The Big Time. Los otros dos Burger Bar están en San Francisco y en Beijing.

“El secreto de este lugar está en cómo se hacen las hamburguesas. Lo más importante es el tratamiento, y se tiene que hacer con el mayor respeto”, dice Keller. En el menú figuran las de cordero sazonado con especias, la de barbacoa, la de carne marinada kobe, pavo y salmón, así como su versión vegetariana. Se pueden combinar con más de 50 ingredientes divididos en: del jardín, de la granja, del océano, de la despensa o del Fleur de Lys, donde destaca una salsa de pimienta.

Burger Bar tiene un aire de cantina sofisticada, con cabinas para dos o cuatro personas y una barra que más bien es una cocina abierta para ver la preparación de las hamburguesas y los cocteles. Las opciones van desde un mojito de fresa para quien quiere la carne sazonada, un martini con caramelo, ideal para las de salmón o pavo, así como el Mai Tai con piña y almendras, para las de cordero o barbacoa.

¿Cómo es que combina así lo dulce y lo salado? Lo lleva en la sangre. “Mis padres tenían una tienda de pasteles y mi hermano era el chef repostero. Pensé que seguiría sus pasos, pero tuve la suerte de ser aprendiz en el Auberge de l’Île, de tres estrellas Michelin. Los chefs decidieron cambiarme a la cocina principal y fue una suerte, porque ahora puedo hacer estas combinaciones, aunque no he dejado de hacer pasteles. Es algo que amo.”

Hubert ya tenía nombre cuando comenzó su carrera en televisión. Había publicado dos libros y estaba entre los 10 mejores chefs de Estados Unidos, según la revista Food & Wine. “La transición fue bastante suave. Cuando empecé a dar clases de cocina sentí de inmediato que lo estaba disfrutando, además recibí muchos comentarios positivos. En Top Chef Masters llegué hasta el final y después recibí una oferta para hacer mi propio programa, Secrets of a Chef, que está a punto de comenzar su quinta temporada. De lo que se trata es de no esforzarse demasiado, sino de ser uno mismo, y eso me ha funcionado muy bien.”

Hubert Keller cree en el trabajo, la calidad y en el karma. Dice que la parte más difícil de su trabajo es la administrativa. “Cocinar y complacer a la gente son las partes más fáciles de mi profesión”.

Conoce al chef

Hubert Keller creció entre la crema batida y el chocolate, en la pastelería de su padre, en Alsacia, Francia, de ahí que la vainilla sea su ingrediente más preciado; su varita mágica. Es reconocido en el mundo por su mezcla de sabores y presentaciones ascéticas, resultado de su entrenamiento clásico en Francia.

Lleva tres temporadas en su programa: Hubert Keller: Secrets of a Chef y ha sido ganador del James Beard Foundation’s Best Chef: California. Fue seleccionado como uno de los 10 mejores chefs en Estados Unidos por Food & Wine y Restaurants & Institutions le otorgó su Ivy Award.

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