Cocina artesanal: Haz tu propio chutney

A primera vista parece poco llamativa la cucharadita en el borde del plato, como si no debiera estar allí. Sin embargo, sería una verdadera pena que no estuviese allí, ya que esta cucharadita le da a la comida una nueva dimensión, un toque especial. Esa cucharadita es un chutney, o sea, una salsa agridulce o picante, cuya consistencia se parece a un puré.

Los chutneys tienen su origen en la cocina hindú. Un pariente cercano es el relish, compuesto principalmente por verdura y trocitos de fruta. La diferencia, sin embargo, es mínima.

Ambas salsas se preparan espesando verdura y fruta con cebolla y especias. “La cebolla es la base de la condimentación. El vinagre y el azúcar también tienen que estar siempre en un chutney, porque le dan un sabor agridulce equilibrado y, además, lo conservan”, explica Bettina Matthaei, autora de libros de cocina. “Tú puedes hacer un chutney utilizando cualquier tipo de verdura y fruta”, dice Simon Tomasi, chef del restaurante berlinés Alpenstueck Manufaktur.

El chutney se hace a base de tomates, pepinos, melones, aceitunas, zanahorias y ciruelas, pero también se utilizan frutas más exóticas como higos, kiwis o papaya. En otoño, las salsas agridulces también se pueden preparar con frutas recién cosechadas como manzanas y peras, así como membrillo, ciruelas o calabazas.

La preparación de un chutney es parecida a la de una mermelada. “Es importante que antes de cocerlos todos los ingredientes estén equilibrados y cortados en trozos pequeños”, dice Matthaei. “También hay que preparar antes los frascos, así como las cucharas, los cucharones y los agarradores”.

Y ¿cómo se cuecen los ingredientes?

1.- Primero hay que sofreír y cocer a fuego lento la cebolla hasta que se dore, lo que da un sabor más intenso. Después se van agregando uno tras otro los demás ingredientes, explica Matthaei. Primero se añaden las frutas y verduras que necesitan más tiempo para ablandarse y después las que se cuecen más rápido.

2.- Se hierven a fuego lento con una mezcla de vinagre, azúcar y especias, a los que se pueden agregar frutas secas y nueces. El tipo de vinagre que se usa, por ejemplo el balsámico, el vinagre de jerez, de vino blanco o de manzana, depende de las frutas que se hayan elegido.

La masa de fruta, verdura, especias y líquido debe hervirse a fuego lento durante 20 o 30 minutos. Una vez que el chutney está hirviendo, es necesario remover la masa constantemente para que no se queme. Después de sazonar la salsa, esta se introduce hasta el borde en los frascos, que inmediatamente hay que cerrar herméticamente. En estado cerrado, estas exquisiteces se pueden conservar durante un año. Una vez abierto el frasco, se conservan durante varias semanas.

“Yo sirvo los chutneys y los relishes para prácticamente cualquier menú, incluso para el postre”, dice Ben Moshe, jede de cocina del restaurante berlinés “Glass”. Según Moshe, los chutneys contribuyen enormemente a generar el aroma adecuado. Un relish se combina perfectamente con pescado crudo debido a que la combinación de dulce y acidez resalta de forma especial los aromas del pescado.

Acompañantes muy buenos del chutney son también el jamón, carne de caza o queso. “Un chutney de frutas con mango y granos de pimienta sabe bien con queso azul, un chutney de plátanos y curry se combina muy bien con Comté y Gruyère”, explica Moshe.

Y si viene una visita sorpresa, no hay que preocuparse: “Una baguette, un pedazo de queso, una botella de vino tinto y uno o dos chutneys bastan para salvar la noche”, dice Mattaei.

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