El arte culinario de Japón
Conoce lo mejor de la gastronomía japonesa, que está marcada por el ritmo de las estaciones e impregnada de sus fiestas.
La cocina de Japón es milenaria; se trata de
una .gastronomía de ingredientes muy frescos, cocciones que permiten apreciar
los .sabores, contraste de temperaturas, texturas y colores.
Los atributos y valores que rodean la cocina
de Japón son equilibrio alimenticio, esmerada presentación, obviamente poniendo
el sabor en primer lugar.
Así lo afirma la chef japonesa Kazu Kumoto,
fundadora del restaurante de comida japonesa Tori Tori y una autoridad en
gastronomía nipona: “El criterio estético está definido por varios elementos:
la colocación de las preparaciones considera el color y la textura; los trozos
deben ser pequeños para comer fácilmente con los palillos y su forma armoniza o
contrasta con los recipientes en los que se sirve, nada de esto es casual”.
Entre la mística y la fiesta
El eje de la cocina japonesa son las
estaciones del año; cada temporada tiene diversos días festivos. Estos
elementos han conformado a través de los siglos una cocina muy codificada, rica
en rituales y significados no tan legibles para alguien no iniciado.
“El brote de las flores de cerezo en el inicio
de la primavera es uno de los eventos más importantes del año, – comenta Kazu –
. En esta época se celebra la fiesta de las niñas (hinamatsuri), para la cual
hay platillos donde predominan el rosa y blanco”.
.Japón tiene la reputación de tener el mayor
número de días feriados, cada uno de los cuales se distingue por una
manifestación gastronómica específica.
En cuanto a la .comida propia de cada estación,
durante la primavera y el verano, abundantes en productos de todo tipo, los
platos son a base de pasta fría, ensaladas frescas y pescado asado.
En la temporada de frío se elaboran conservas
de pescado, verduras y frutas para el invierno. También se usa una mesa
especial que permite calentar la comida en el centro.
“Nuestros caldos se sirven más calientes que
en Occidente – comenta Kazu -, quien considera el dominio de la temperatura uno
de los grandes secretos de la cocina japonesa. En cambio el sashimi se come muy
frío, es importante encontrar el punto en el que cada platillo se expresa
mejor”.
Los platillos más populares de la cocina de Japón
Sukiyaki. Se prepara directamente en la mesa,
donde se cuece carne de res finamente rebanada con legumbres, tofu (queso de
soya) y fideos.
Tempura. Se trata de camarones, pescado o
legumbres que se rebozan y fríen en aceite vegetal.
Sushi. Son rebanadas de rollos de arroz
avinagrado rellenos de pescado o mariscos crudos.
Sashimi. Rebanadas de pescado crudo,
acompañadas de salsa de soya.
Kaiseki Ryori. Se considera lo más refinado
del repertorio culinario de Japón. Los platos se componen principalmente de
legumbres y pescado, acompañados de algas y champiñones que varían según la
estación.
Yakitori. Son brochetas de pollo, hígado y
legumbres asadas al carbón.
Tonkatsu. Escalopa de puerco empanizada y
frita.
¿Cuáles de estos platillos has tenido
oportunidad de degustar?
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