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La Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac) publicó una guía de mejores prácticas para que los restaurantes puedan reabrir sus operaciones.
Los restaurantes, fonditas y locales de comida rápida son parte fundamental de la actividad económica mexicana y representan en su conjunto uno de los sectores más golpeado por las necesarias medidas de sana distancia que arrancaron en México a mediados de marzo. Sin embargo, de acuerdo con el plan presentado por el presidente Andrés Manuel López Obrador y el subsecretario de Salud Hugo López-Gatell, las actividades comerciales no esenciales reanudarían operaciones a nivel nacional a más tardar el 17 de junio.
Ante este panorama la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera (Canirac) publicó una guía de mejores prácticas para que los restaurantes puedan abrir sus operaciones de manera más o menos habitual cuidando la salud de comensales y personal de los locales.
“Las autoridades sanitarias internacionales y locales ya han establecido recomendaciones y guías para que los lugares refuercen medidas de higiene personal en todos los ámbitos de trabajo y frente a cualquier escenario de exposición […] Las empresas facilitarán los medios necesarios para que las personas trabajadoras puedan realizar protocolos de higiene”, indica la guía de la Canirac que se conocerá como “Protocolo de Reapertura: Mesa Segura”.
Las medidas que propone este documento se dividen en diversas etapas.
Antes de la reapertura del restaurante
- Sanitización exhaustiva de todo el local, poniendo especial énfasis en ductos de ventilación y campanas de extracción en las cocinas, cuyos filtros deberán cambiarse periódicamente acorde a lo establecido por el proveedor.
- El establecimiento deberá contar con medios claros de ventilación, ya sean naturales o mecánicos.
- Garantizar el abasto de insumos de limpieza y desinfección.
- Establecer protocolos personales de limpieza y desinfección diaria que incluya lavar superficies con agua y jabón y con una solución de hipoclorito de sodio al 05. por ciento.
Durante las operaciones diarias
- Realizar limpieza profunda de lámparas, sillas, mesas, barandales, manijas, puertas, parte inferior de las paredes, superficies horizontales, aristas y cualquier otro elemento que pueda entrar en contacto con clientes, personal o proveedores.
- Hacer un plan de limpieza rutinaria de paredes, muros y ventanas.
- Prestar especial atención a los sanitarios e incrementar la frecuencia de su limpieza en lo general y con especial atención a grifos, manijas, dispensadores, etc.
- Se eliminará el uso de toallas de tela compartidas y se deberá contar con toallas de papel desechables.
El personal
Los trabajadores de restaurantes y locales de comida deberán cumplir con las siguientes reglas:
- La gerencia deberá detectar grupos en riesgo para garantizar su seguridad.
- Recibir capacitación sobre la importancia del lavado de manos y las medidas básicas para evitar contagios.
- Registrar su temperatura a la entrada y salida de su turno con sensores de no contacto.
- Informar al gerente cuando presenten síntomas para que puedan quedarse en casa.
- Se desincentiva el saludo de mano o beso entre los empleados o con clientes.
- Usarán cubrebocas y careta facial durante toda su jornada.
- Se recomendará evitar el uso de teléfonos celulares dentro de las instalaciones y en caso de necesitarlos, se pedirá que se desinfecten.
- Dentro de la cocina se destriubuirá de manera más clara el trabajo con marcas en el piso o señalamientos para que se puedan cumplir las recomendaciones de distancia interpersonal que no siempre se pueden cumplir ya que son espacios más reducidos.
El establecimiento
- Los restaurantes deberán contar con gel antibectarial con base de alcohol al 70% en diversas estaciones de trabajo y ofrecerlo a sus comensales constantemente.
- El aforo deberá organizarse de tal manera que no haya una distancia menor a 1.5 metros entre comensales.
- Se impulsará el sistema de reservación de mesas en línea o por teléfono.
- Se limitará el número de personas a un máximo de 10 personas por mesa.
- Se seguirán usando las mesas tipo gabinete por contar con barreras físicas naturales.
- La mesa se montará enfrente del cliente para evitar el tiempo de exposición de cubiertos y platos antes de ser utilizados.
- Se eliminarán elementos que no sean necesarios y que pudieran actuar como fómites del virus como servilleteros, acrílicos, floreros, etc.
- Los menús deberán ser actualizados para reducir en lo posible el contacto físico ya sea con pantallas digitales, cartas desechables, pizarras o códigos QR. En caso de usar porta menús, estos deberán ser sanitizados antes y después de cada uso.
- La mantelería deberá ser cambiada después de cada servicio, lavada de forma mecánica al menos 60°C y siempre manipulada con guantes.
- Envases como condimentos, salsas y extras deberán ser servidos al momento y en porciones indidivuales.
Buffets y barras de ensalada
- Deberán contar con cubierta antiestornudos.
- Siempre deberá estar presente un miembro del personal para servir al comensal y deberá hacerlo usando cubrebocas, careta facial y guantes desechables que deberá cambiarse cada 4 horas.
- Los utensilios deberán ser lavados de manera mecánica al menos 60°C periódicamente.
- Se deberá señalizar el área para evitar que los comensales rompan con las normas de distanciamiento social al hacer fila.
Barras de bar
- Se permitirá su uso siempre y cuando se respete la distancia de 1.5 metros entre los clientes.
- Ya no podrán ser utilizados como zona de espera para una mesa.
Áreas de niños
- Durante la primera etapa del retorno a actividades estas zonas deberán permanecer cerradas.
Salones privados y salas de junta
- Podrán operar siempre y cuando no excedan el límite de 10 personas por mesa.
- Se aplicará el mismo protocolo de montaje que en las mesas convencionales.
Área de cajas
- Se fomentará el pago electrónico para limitar el contacto entre empleados y comensales.
- Dispositivos digitales como plumas, porta cuentas y TPVs deberán ser desinfectadas después de cada uso.
- Se deberá limpiar el área de caja de manera periódica durante el día.
Puertas
- Se deberá hacer una señalización para reducir el contacto entre comensales y empleados ya sea con marcas específicas o con barreras físicas.
- Se recomienda el uso de tapetes sanitizantes o alternativas similares en la entrada de cada establecimiento.
- Mantener las puertas abiertas tanto como sea posible para evitar el contacto con manijas y favorecer la ventilación natural.
- Deberán contar forzosamente con dispensadores de gel antibacterial.
Proveedores
- Se deberá poner en marcha un reglamento de control de visita, contratistas y proveedores ajenos a la operación del restaurante en materia de higiene.
- Cerciorarse que proveedores y contratistas tengan sus propios protocolos de higiene y los cumplan.
- Establecer zonas y horarios específicos para recepción de productos para evitar la contaminación de los locales y siempre respetando las normas de sana distancia y el uso de cubrebocas.
- Se deben eliminar los empaques de plástico y cartón antes de que el producto entre al almacén o zonas de elaboración.
- Ninguna persona externa al personal del restaurante podrá entrar a las áreas de manipulación de alimentos.
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