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El boom de las cafeterías en México: un negocio de 10 mil millones

El consumo de café fuera de casa ha crecido significativamente, gracias al desarrollo de una cultura que ha impulsado el número de cafeterías en México, sobre todo las de cadena. Este mercado tiene un valor de más de 10,000 millones de pesos y crece entre 20 y 25% anual.

12-03-2018, 9:16:03 AM
cafeterías

En la industria de las cafeterías hay una buena y una mala noticia: el consumo de café sigue creciendo, pero la producción se ha reducido.

Hace cinco años, México producía al año 4.5 millones de sacos de café de 60 kilos. En el ciclo 2015-2016 fueron apenas 2.5 millones, su nivel más bajo desde 1962. Para 2016-2017 se espera que la producción nacional descienda a una tasa anual de 8% (aún no se da a conocer el dato).

El mayor productor mundial, Brasil, cosecha 55.9 millones de sacos anuales y con ello abarca el 35% de la producción global, según los Fideicomisos Instituidos en Relación con la Agricultura (FIRA).

¿Por qué ha disminuido la producción en México? La productividad de los cafetales se redujo y, por lo tanto, las cosechas. Las plantaciones tienen una edad avanzada y hay que sumar las condiciones climáticas adversas. Aunque el factor más importante es la roya del cafeto, presente desde 1981 en el país y que ahora afecta los principales estados productores: Chiapas, Veracruz, Oaxaca, Puebla y Guerrero, que representan más del 90% de la producción.

Lo alentador es que el consumo se ha disparado en los últimos 10 años, debido en gran parte a la llegada y expansión de cafeterías. Hoy existen, a nivel nacional, 61,653 negocios de este tipo, según el Directorio Nacional de Unidades Económicas (DENUE). El mercado tiene un valor de 10,475 millones de pesos (mdp) y crece anualmente entre 20 y 25%, según Euromonitor International.

Un buen negocio

Sylvia Gutiérrez, asesora especializada de la Asociación Mexicana de Cafés y Cafeterías de Especialidad (AMCCE), asegura que una cafetería es un buen negocio por el gran margen de utilidad que tiene una taza de café. Producirla cuesta entre ocho y 10 pesos y su precio al público anda entre 25 y 34 pesos, en promedio.

Starbucks ha visto evolucionar la industria desde que abrió su primera sucursal en 2002 en Ciudad de México. “En los últimos 15 años se han modificado los hábitos en torno al consumo de café. Hoy el consumidor es cada vez más exigente e informado”, dice Christian Gurría, director de Starbucks México.

Antes, la gente no acostumbraba caminar por la calle con un vaso de café en la mano; ahora es prácticamente una costumbre. También había poca variedad en la oferta; ahora hay una amplia gama de sabores, procesos y presentaciones. Además, el café es una de las bebidas favoritas de las nuevas generaciones, y antes solo los adultos tomaban café.

La Asociación Nacional de la Industria del Café (Anicafe) reporta que de 2002 a 2016 se incrementó en 54% el consumo en tazas de café en México. Por su parte, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés) indica que el consumo en México creció a una tasa promedio anual de 2% en el periodo 2015-2016. Para 2016-2017, USDA proyecta un crecimiento de 1.5%.

El 64.9% del consumo corresponde al café soluble, el rey por la tradición que tiene, y 35.1% al café tostado y molido.

El Análisis del Mercado de Consumo de Café en México 2016, realizado por Euromonitor International para la Asociación Mexicana del Café (Amecafe), confirma que el consumo sigue en aumento dentro y fuera del hogar. Las cafeterías (sobre todo las de cadena) y tiendas de conveniencia son el mayor impulsor al introducir nuevos conceptos y experiencias, que ofrecen al consumidor una mayor variedad de café, así como ambientes acogedores y modernos. El estudio también señala que los clientes ponen cada vez más atención en la calidad, preparación y características del café.

Una fuerte tendencia es abrir sucursales en hospitales, universidades, oficinas y hasta en funerarias, que han querido liberarse del gasto del café o de la administración de su propia cafetería.

Tazas de café

A pesar de que México produce café, el mercado es dominado por empresas internacionales, tanto en retail (liderado por Nestlé), como en cafeterías (donde el líder es Starbucks). Pero también han proliferado establecimientos mexicanos de cadena, al igual que cafeterías independientes y tostadores locales.

Philipp Navratil, vicepresidente de Cafés y Bebidas de Nescafé México, comenta que, de cada 10 tazas de café, siete se toman dentro del hogar, pero siete de cada 10 pesos se gastan fuera de casa. “La gente cada vez más está en la calle u oficina. Nosotros perdemos al consumidor cuando sale de su vivienda y cierra la puerta. Estar fuera del anaquel es una necesidad hoy para cualquier marca de comida y bebida”, dice Philipp. Por eso, Nestlé ya abrió su tercera cafetería en alianza con la operadora de restaurantes CMR. El propósito es establecer más de 150 cafeterías en el país en un plazo de ocho años.

Joaquín Vargas, quien preside CMR, sostiene que uno de los retos más grandes para tener éxito con una cafetería es la ubicación y luego la consistencia de los productos que se ofrecen en una y otra sucursal. Entregar la promesa de marca en cada consumo y establecimiento es crucial. En el caso de Nestlé, el enfoque más importante está en la innovación de bebidas.

Euromonitor indica que el número de cafeterías de cadena en México aumentó a una tasa de crecimiento anual compuesto (TCAC) de 2.6% de 2011 a 2016, y se espera una TCAC de 2.8% de 2016 a 2021. El número de transacciones en estas cafeterías creció con una TCAC de 5.0% de 2011 a 2016, y se espera una TCAC de 3.6% en los próximos cinco años, indicando un aumento en la cantidad de clientes por sucursal. Y aunque las cafeterías de cadena han aumentado sus precios, los consumidores están dispuestos a pagar por un café.

En número de establecimientos y transacciones, las cafeterías independientes han perdido participación, debido a la expansión de los negocios de cadena. Sin embargo, son en estos negocios donde nacen muchas de las tendencias más novedosas del café, como el café de especialidad, que se distingue por su calidad, y los métodos de preparación en cafetera Chemex o cold brew (infusión en frío).

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