El panadero francés que tiene la receta de Maison Kayser
A los cuatro años ya sabía que quería ejercer el mismo oficio. Hoy es dueño de más de 200 panaderías Maison Kayser en 23 países
El tatarabuelo, el abuelo y el padre de Eric Kayser eran panaderos, así que él quiso ejercer la misma profesión desde que tenía cuatro años. En 1983, a los 19 años de edad, se unió al Tour de Francia de panadería durante cinco años. “Es una escuela muy particular porque los estudiantes viajan alrededor del país para aprender panadería con todas las técnicas y sabores de los pueblos”, nos cuenta. Después se convirtió en maestro y capacitador, porque lo que más le gusta a Eric es enseñar a la gente a hacer pan artesanal.
Después de asistir a muchas aperturas de panaderías, decidió aventurarse en un nuevo camino y en 1996 abrió su primera panadería en París, llamada Maison Kayser, pero primero enseñó mucho. En su etapa como maestro en el Institute National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP), durante casi 10 años, viajó por el mundo compartiendo sus enseñanzas.
Luego de años de éxito, tuvo la idea de desarrollar y exportar nuevos conceptos culinarios. Por eso, en 2001 exportó Maison Kayser a Japón y comenzó la expansión de su negocio. Ahora tiene más de 200 tiendas en 23 países.
En México hay 35 sucursales de Maison Kayser, que son como un rincón de París en nuestro país, porque traen desde Francia el saber hacer y la pasión por la panadería y repostería francesas. La arquitectura de las sucursales remite a un bistró parisino.
Hace un par de meses, este panadero y crítico gastronómico francés visitó la Ciudad de México y en entrevista para Alto Nivel señaló que, en general, la industria del pan está llena de colorantes, aditivos y conservadores que son dañinos para el cuerpo. “El buen pan no miente. La calidad de los insumos y la experiencia de la persona que lo crea lo dice todo. Yo hago pan artesanal que lleva solo cinco ingredientes: harina, agua, sal, levadura y mucha pasión”.
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Panadero e inventor
Eric se define a sí mismo como una persona que sabe lo que quiere y que le gusta hacer las cosas con calidad. Por eso cuida que todo se haga correctamente. Es exigente, aventurero, honesto y se preocupa por la gente.
Admira al pintor español Pablo Picasso por ser visionario y haber inventado una nueva forma de expresión. “A partir de él cambió la percepción del arte”, comenta.
Dice que el aprendiz que quiera volverse buen panadero tiene que demostrar mucha inteligencia. “Cuando logras manejar muy bien lo que es manual, puedes llegar a la excelencia con tus manos y eso requiere de inteligencia”, asegura.
Cuando Eric incursionó en la panadería, el oficio era verdaderamente difícil y agotante, porque se debía hornear todas las noches. Lo que ha sido crucial en la evolución de su negocio es haber inventado una máquina llamada Fermentolevain, en 1994, la cual permite crear y conservar levadura líquida natural (masa madre) a una temperatura ideal y lista para usar.
“Pero lo más importante es amar lo que haces. Después hay que ser exigente, meticuloso y querer relacionarse con los demás”.
En México, Maison Kayser realiza donaciones de pan a hospitales y centros educativos. Sus principales receptores son Fundación para la Asistencia Educativa (FAE) y fundación Alimento Para Todos (APT). Maison Kayser también contrata a niños sordos de la fundación del Instituto Pedagógico para Problemas del Lenguaje IAP, para trabajar en diferentes áreas, como lavandería, almacén, cocina, repostería y panadería.
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¿Quién es Eric Kayser?
- Originario de Alsacia (Francia).
- Panadero y crítico gastrónomico que ha adaptado el legado panadero francés a los gustos actuales.
- A los 19 años se formó con los mejores panaderos al unirse al Tour de Francia de panadería.
- En 1996 abrió su primera panadería en París, llamada Maison Kayser.
- Hoy tiene más de 200 tiendas en 23 países.
- En 1994 inventó una máquina que permite crear y conservar levadura líquida natural.
- Fungió como delegado y asesor gastrónomico, empresarial y cultural del presidente francés Emmanuel Macron.
- Es coleccionista de arte.
