Limosneros, muestra de la cocina mexicana contemporánea

Ir al centro de la ciudad de México es una delicia. Es toda una experiencia cultural, aunque ciertamente también puede ser una aventura gastronómica. ¿Quién no se ha dado el gusto de ir a desayunar al centenario Café de Tacuba? Los que han estado ahí, nacionales y extranjeros, se llevan el buen sabor de boca de sus populares platillos, sus pinturas y muros de talavera. Y ¿quién pensaría que esa histórica casona de la calle Tacuba, que data de hace cuatro siglos, resguarda como un tesoro –en un gran galerón trasero, largo tiempo abandonado– uno de los restaurantes más vanguardistas?

Limosneros es ese lugar que, alimentado por la tradición de tres generaciones de amantes de la gastronomía de este país, desde hace ya más de un año y medio ha abierto sus puertas en la calle de Allende para ofrecer a los comensales un concepto de comida contemporánea mexicana de autor, describe uno de los creativos culinarios del lugar, Carlo Meléndez.

Fue Juan Pablo Ballesteros Canales, nieto del fundador del Café de Tacuba, Dionisio Mollinedo, quien desde su visión como diseñador industrial hace una metamorfosis de lo que aprendió de pequeño con su familia para levantar este especial recinto gastronómico, donde la tradición evoluciona hacia lo contemporáneo, sin perder sus atributos.

En el nombre está su esencia

Los cimientos, las raíces, lo artesanal, los frutos de la tierra en su forma más natural y original corren por las venas del nombre Limosneros. Para empezar, su creador decidió rescatar los monumentales y longevos ‘muros limosneros’ que abrazan al restaurante, y por los que el lugar ha participado en concursos de restauración.

Meléndez comenta que estas paredes “estaban cubiertas, y Juan Pablo las dejó aparentes para que se apreciara su composición de piedra basáltica, tezontle, tepetate, tabique, adoquines y cantera”, materiales con los que pagaban sus diezmos los fieles católicos en aquellos años.

Con la idea fija de abrir un restaurante de comida mexicana con toques contemporáneos, Juan Pablo diseñó un interiorismo que fuera el marco perfecto para este tipo de degustación.

Así, en el salón  principal, en la planta baja, donde el ambiente es más romántico y sofisticado, sobresalen elementos contemporáneos de diseño mexicano, como el vidrio soplado de Tonalá en los recipientes colgantes para los mezcales, o las luces colgantes hechas con caballitos y leds que conviven con elegantes candelabros, así como maderas avejentadas de Morelos para las mesas, y auténtica cuerda de henequén fabricada en Yucatán.

O bien, los platos de talavera de Puebla empotrados en la pared de la terraza superior, donde en una especie de galería, Limosneros expone arte huichol de Nayarit, así como óleos de artistas mexicanos, en un ambiente más relajado, en el que puede disfrutarse de la luz natural o del cielo nocturno, bajo un domo de vidrio bañado por una fuente, del que penden, aparentando ser ligeros, tecolotes molcajeteros.

Sin duda, esta explosión de belleza, arte y cultura que inicia desde mucho antes de llegar –pues a unas cuadras del restaurante están lugares como el Teatro de la Ciudad, el Palacio de Bellas Artes, entre muchos otros atractivos históricos– es coronada en las mesas de este encantador lugar por los platillos sellados con la particular forma de ver la cocina de los chefs Marcos Fulcheri y Carlo Meléndez. Y no se quedan atrás las más de 40 marcas de vinos mexicanos, mezcales y cervezas artesanales para hacer maridajes únicos.

“Todos los ingredientes que usamos son mexicanos, así como muchas de las técnicas, cocciones y preparaciones; por eso es comida mexicana –dice Fulcheri, oriundo de Córdoba, Argentina–. Sin embargo, es comida contemporánea porque ponemos nuestro toque personal, intervenimos platos muy tradicionales con técnicas modernas, como una cocción al alto vacío, o agregamos una espuma, una esponja, un aire… Vamos mezclando”, explica.

Por ello, para dar paso a esta explosión de creatividad de los cocineros que buscan afinar la propia identidad de Limosneros, el menú se ha ido reduciendo a “un mínimo de platos fijos, para que el resto sean propuestas nuestras. Nos dedicamos a leer e investigar y lo vamos aplicando con una inspiración propia”,  dice Carlo Meléndez.

Por su parte, Fulcheri señala que los platos, que ellos llaman ‘de ocasión’, cambian mes a mes y son entre cinco y siete variedades. Aprovechan los productos de temporada y reinterpretan, desde una perspectiva actual, la cocina indígena de las distintas regiones de México. “No es que sea mejor, es simplemente diferente”, anotan los jóvenes autodidactas.

Para entrar en materia

Entre las delicias llenas de color y textura que pueden saborearse en Limosneros, los chefs nos proponen un ‘menú degustación’ de seis a siete tiempos, con porciones pequeñas pero sustanciosas.

Podríamos comenzar con una entrada fría, un cebiche de pescado, callo o camarones. Las flautas de jamaica, gorditas, unas chilapas de chapulín, o bien un taco de chamorro con una chilapa son un buen segundo tiempo.

Para el tercer plato, la preferida es la sopa de quelites (quintoniles, verdolaga, pápalo, chipilín) para los vegetarianos, que lleva chochoyotes (bolitas de masa rellenas de quesillo); o puede ser un jugo ‘de barril’ o de carne.

“Luego pasaríamos al pescado –todo el pescado llega diario; no se congela–. Puede ser en presentación de tres chiles o camarones con ajonjolí o pulpo a la parrilla”, sugiere Fulcheri. En el quinto tiempo entra la carne, de la que sirven un plato con varios taquitos de cochinita, de costillas, mixiotes, carnitas de conejo, u otros.

La parte dulce podría romper la tradición con unos ciricotes yucatecos, “que preparamos con una técnica de vanguardia, pues los esferificamos con una esponja o bizcocho de naranja hecho al momento”, anota Carlo. Este plato puede acompañarse con un mousse de queso de cabra y servirse con begonias.

¿Estás listo para probar estas delicias? ¡Buen provecho!

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