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Safari gastronómico en Oaxaca

Te invitamos a sumergirte en un vértigo de sabores, un universo gastronómico que puede intrigar, complacer e incluso llevar al éxtasis al viajero.

25-05-2010, 5:00:00 PM
Safari gastronómico en Oaxaca
Estilo Hoy

Acompañemos a Monica Argüelles, que se zambulló en el vértigo de sabores que, con todas sus especias, chiles, chocolates y aromas ofrece Oaxaca en sus diferentes regiones. Un universo gastronómico que puede intrigar, complacer e incluso llevar al éxtasis al viajero.


La fertilidad, diversidad de ecosistemas y gran variedad de climas que ofrece el estado de Oaxaca, resultan en una rica oferta gastronómica. Su abundancia de alimentos, frutas, verduras y especias, junto con su síntesis de culturas, han dado lugar a un renacimiento y efervescencia culinaria, sobre todo en la capital del estado.


Así fueron ganando fama Casa Oaxaca, a cargo de Alejandro Ruíz, y el Teatro Culinario, de José Luis Díaz Robledo y Oscar Carrizosa. Estos chefs oaxaqueños, de aprendizaje libre, experimental y autodidacta, han apostado por propuestas novedosas utilizando productos e ingredientes criollos, consolidándose como excepcionales ejemplos de cocina de autor.


Los mercados
No hay nada tan lleno de colores, olores, sabores y sonidos como los puestos de un mercado en Oaxaca: ya sea la Merced, el Benito Juárez o el 20 de noviembre, cada uno tiene su atractivo y magia. Desde la entrada el olor de las enormes empanadas de amarillo (pollo con mole amarillo) nos hace agua la boca, invitándonos a probarlas y seguir avanzando entre el bullicio y las marchantas.
            
Para comernos todo, necesitaríamos otro estómago, Primero se hace irresistible el nicuatole (gelatina color blanco con rosa mexicano de maíz, canela y edulcorante), fresco y suficientemente dulce, sin llegar a empalagar, para pasar enseguida al siguiente puesto y probar el tejate (bebida prehispánica hecha de hueso de mamey, flor de rosita, cacao, maíz y azúcar) que siempre se toma en una preciosa jícara.


Seguimos caminando y cada puesto nos invita a acercarnos y probar: guayaba perulera (injertada con chabacano), chiles (chilhuacle, pasilla oaxaqueño, de agua, amarillo costeño…), tamales, chapulines, pan dulce… Seguimos adelante y experimentamos el dulce placer de sentir los morones de azúcar con el cacao deshaciéndose lentamente en la boca al morder un trozo de chocolate oaxaqueño, en uno de los molinos o puestos cerca del mercado. Con razón las culturas prehispánicas usaban el cacao en forma de bebida ceremonial para fechas o rituales importantes, al igual que el pulque.


Cursos de cocina
Para empaparnos un poco de la esencia gastronómica de Oaxaca, empezamos nuestro recorrido tomando unas clases de cocina oaxaqueña contemporánea con el chef José Luis Díaz Robledo en el Teatro Culinario. Este aprendizaje es toda una experiencia para los sentidos ya que José Luis es un entusiasta de la improvisación y escoge los ingredientes junto con sus alumnos para preparar platillos de manera espontánea y creativa. Podríamos definirla como una cocina flexible y sin pretensiones, pues crea platillos espectaculares con ingredientes sencillos, jugando con la presentación y los colores.


Sin tradición no hay evolución
Desde que el chef Alejandro Ruíz entró a la cocina de Casa Oaxaqueña tenía muy claro lo que buscaba: transformar la gastronomía del estado con creaciones gourmet, fusionando ingredientes, sin perder la esencia y el compromiso de dar siempre lo mejor.  Más allá del mito de los siete moles de Oaxaca (pues deben existir cientos diferentes), Alejandro quería ofrecer platillos auténticos con ingredientes locales de primera calidad.


Su experiencia, construida con el día a día, le ha permitido innovar, como pudimos constatar en el menú que ofrece y al meternos con él a la cocina en una interesante demostración culinaria que consistió en cinco platos que sintetizan su propuesta: ceviche verde servido en coco con granada; aguachile de camarón asado con sandía; una rica combinación de lo dulce con lo salado en un dorado al mojo de guajillo, elote, tocino y cama de puré de calabaza; tacos de jícama con chapulines y mousse de anana (fruta de la región parecida a la guanábana) con chocolate.


Si te quedaste con hambre prueba la comida del Istmo en restaurantes como la Teca y Zandunga. En ambos puedes probar los dulces tamales de elote con crema, el tamal de amarillo o guetaguú, tamal de cambray, molotes de plátano, minilla de cazón, estofado de res y mole de camarón.


Oaxaca es alegría y tradición, puro sabor. Aquí cualquier pretexto es bueno para festejar y cada celebración es una razón para comer, pues la comida es parte esencial de cada encuentro: es un ritual, un regalo.

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