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Los secretos que atesora la gastronomía mexicana

La alta cocina ha revalorado los elementos básicos de la gastronomía mexicana para convertirlas en recetas creativas y conservar las raíces tradicionales.

06-05-2016, 3:20:28 PM
Los secretos que atesora la gastronomía mexicana
Ricardo Gabriel

Debido a su ubicación geográfica, México ha aportado diversos elementos a las cocinas de otros países, los casos más representativos nos hace caer en lugares comunes como el cacao, el aguacate y el jitomate. Sin embargo, la gastronomía mexicana es también en sí misma la fusión de diversos elementos internacionales.

Nuestra cocina tradicional, es como en otros casos, el reflejo de nuestra cultura, un concepto que habla de nuestra historia, nuestro mestizaje y encuentro con otras entidades. De ahí que gran parte de nuestros platillos tradicionales son una serie de ingredientes prehispánicos mezclados o preparados con técnicas españolas.

Los procedimientos mismos de cocina y conservación de alimentos, constituyen hoy en día la cocina tradicional mexicana, una herencia que fue reconocida por la Unesco el 16 de Noviembre de 2010, como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, nombramiento que hace evidente su importancia a nivel internacional y nos hace conscientes de la responsabilidad de preservarla.

Se trata de una mezcla de sabores con un fuerte predominio prehispánico, cuya cuna son, sobre todo, las ciudades coloniales como es el caso de Puebla, donde la gran cantidad de conventos y la experimentación que se dio en ellos resultaron en una serie de platillos que hablan de la historia de este lugar y el papel que jugó en la historia del país.

Las cocinas regionales son en sí la herencia de cada lugar, con influencias europeas, y hasta orientales, que tienen que ver por otro lado con las especies de flora y fauna que predominan en determinados lugares. Es precisamente ese legado lo que es digno de ser preservado.

El lema del Conservatorio de la Gastronomía Mexicana coloca a la cocina mexicana como “nuestro legado al mundo”, además que menciona como su objetivo “salvaguardar nuestras raíces, la identidad y la continuidad de nuestra gastronomía, así como su promoción, con el fin de que siga manteniendo su lugar entre las grandes cocinas del mundo.”

Las recetas y diferentes técnicas transmitidas de generación en generación, de madres a hijas y adaptadas de acuerdo con la zona donde se preparan. Se calcula que México cuenta con una variedad de más de cinco mil tamales, por ejemplo, donde la forma y material en que se envuelven dicen también mucho de la geografía de cada lugar.

En los últimos años, la alta cocina mexicana nos ha representado a nivel internacional, ha llevado la esencia de nuestra gastronomía a los restaurantes, ferias y exposiciones de mayor renombre a nivel mundial, como una forma de conservar y compartir nuestro patrimonio culinario.

La alta cocina mexicana ha revalorado los elementos básicos de nuestra cocina para convertirlas en recetas creativas que, a su vez, responden a las necesidades de los consumidores actuales y cumplen aquellas exigencias en términos de alimentación, nutrición y salud sin perder las costumbres en cómo se cocinan y consumen, pero sobre todo, como una forma de conservar las raíces tradicionales.

El autor es experto en dirección de negocios de la industria restaurantera y se ha especializado desde su experiencia profesional en revolucionar el servicio de envío de comida preparada a domicilio. En la actualidad, es director general y fundador de Pane En Vía, empresa con 15 sucursales y 20 años de presencia.

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