Estilo de VidaHistorias

Los secretos del queso cheddar

Conoce el proceso de elaboración del queso cheddar, tan popular que es originario de un condado en el suroeste de Inglaterra.

18-01-2009, 5:00:00 PM
Los secretos del queso cheddar
Estilo Hoy

El queso cheddar es tan popular en el mundo que cuesta trabajo recordar que se trata de un queso que viene de un lugar específico: el condado de Somerset, en el suroeste de Inglaterra. 

El queso cheddar se elabora en granja mediante un tradicional proceso de chedarización.  Para conocer más sobre este proceso, puedes viajar a Keen´s, una granja familiar en las colinas al norte de Wincanton, donde hacen queso desde 1899.

En Keen’s son extremadamente tradicionalistas en cuanto a la manera de hacer queso cheddar.  Su leche no está pasteurizada; las bacterias que acidifican la leche y provocan la separación en cuajada y suero, provienen de un laboratorio que las produce con microflora local.

“Tienen alrededor de 50 o 60 tipos, pero nos gustan cinco. De vez en cuando eliminamos uno porque no reacciona con la leche como queremos, pero luego de unos 6 meses lo volvemos a probar”. Además, usan cuajo de becerro para acelerar la producción de las cuajadas. “No usamos cuajos sintéticos porque los quesos se pueden amargar mucho cuando maduran”, explica George Keen.

La leche pasa por sucesivos procesos de calentamiento a medida que se añade cada ingrediente; al final, lo que se obtiene es una masa suave y aguada que se llama cuajada dulce, la cual se divide en porciones.

En este punto se forman otros quesos suaves, pero el queso cheddar pasa por un proceso único y fascinante: la llamada chedarización. La cuajada, que en esta etapa es una masa de gránulos amarillos parecida a la mantequilla, se coloca al lado de una tina grande para que escurra el suero. A medida que se corta y apila, comienza a adoptar la textura de un cojín de espuma. Luego se corta una y otra vez, se apila y se vuelve a apilar, y mientras eso ocurre la textura cambia ante nuestros ojos y se vuelve firme y elástica. “Es un proceso que exige una enorme habilidad. Si no sabes cómo manejarlo, se te deshace en las manos”, dice George.

Cuando la chedarización termina —tarda alrededor de una hora—, el resultado se pasa por un molino para separarlo en partes todavía más pequeñas. Se añade sal —otro ingrediente crucial— para estabilizar el queso, infundir sabor y detener el crecimiento de las bacterias. Se pone en moldes, se deja secar y, por último, se embadurna con manteca de cerdo y se envuelve en tres capas de muselina —una tela de algodón—, lo cual permite que entre el aire y se evapore la humedad.

Conforme el queso madura, la superficie va siendo colonizada por moho, que debe ser raspado periódicamente para que el queso madure parejo. Uno puede ver su evolución, al pasar de las manchas multicolores en un queso de pocas semanas a una superficie marcadamente gris en el maduro.

George Keen se muestra reacio a definir el sabor de su queso: “Todos le encuentran sabores diferentes, pero las descripciones más comunes son: caramelo, manzana, cebolla, dulce afrutado… ¡y sabroso! Lo que no queremos es un queso muy ácido que hostigue el paladar y oculte la intrincada gama de sabores que debe haber en un queso de leche cruda —explica—. Es hermoso cuando nuestros clientes dicen: “Es un queso que me recuerda mi niñez; eso es lo que le hace falta a la vida de hoy”.

Relacionadas

Comentarios