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Este maíz mexicano hace tortillas más sabrosas e impulsa al campo

El maíz gourmet mexicano es buscado por reconocidos chefs y grandes empresas, y además, representa una posibilidad para revertir la avalancha de importaciones de maíz amarillo de EU.

07-04-2017, 4:39:41 PM
maiz gourmet

Bajo un sol abrasador, Clemente Enríquez se sube el sombrero de ala ancha mientras exhibe orgullosamente en la palma de su mano las semillas de maíz cónico que siembra en su pequeña parcela, en las colinas de este pueblo al oeste de la Ciudad de México.

“Esta semilla es muy especial”, dice Enríquez, un agricultor de 78 años, pelo gris y cejas negras y espesas. “Las he cultivado por años; me gusta su tamaño, su color, y el sabor de las tortillas que se pueden hacer con ellas”, comenta al borde del campo de un vecino.

Últimamente, su entusiasmo parece contagioso.

Una creciente ola de amantes del maíz criollo “heirloom”, desde el famoso chef Rick Bayless, hasta gigantes de alimentos como ConAgra, pasando por un grupo de tenaces científicos mexicanos, busca usar el antiguo ingrediente para llevar tortillas con mejor sabor al mercado premium, al tiempo que apoya economías locales sustentables.

Además de las ganancias empresariales, su venta podría aumentar también los ingresos de los agricultores pobres que han estado cultivando maíz tradicional en México durante milenios.

Algunas de las casi 60 variedades autóctonas del maíz criollo crecen junto al teocintle, su antepasado, un delgado tallo de escasos granos que los granjeros mexicanos transformaron durante unos 8,000 años mediante una serie de mejoras.

Siglos después, los descendientes lejanos de esos granjeros ven un futuro brillante para los granos originales, si es que pueden sortear los obstáculos.

El primero es si los científicos mexicanos pueden establecer una certificación de comercio justo por primera vez para los granjeros tradicionales de maíz, como las que existen para el café o el chocolate orgánicos.

Una vez que se alcance un acuerdo, que se espera para fin de este año, los organizadores dicen que una asociación cívica o un panel de expertos proporcionará la certificación voluntaria.

Otro obstáculo lo constituyen los propios agricultores, muchos de los cuales no están completamente informados del valor de sus cultivos en el exterior, o incluso la variedad específica de maíz que poseen.

También deben reducir su dependencia en los intermediarios, conocidos como coyotes, que han sido durante mucho tiempo su principal canal de ventas y podrían ser los perdedores si el valor de la cosecha se mejora.

Las exportaciones del maíz gourmet de México podrían revertir una avalancha de importaciones de maíz amarillo estadounidense que ha empujado a más de un millón de campesinos mexicanos de sus campos desde la promulgación del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) en 1994.

“Vivo rodeado de maíz transgénico y es el maíz más insípido del mundo”, dijo Bayless a Reuters sobre los extensos campos plantados con maíz genéticamente modificado en su natal Chicago, Illinois, el segundo estado productor del grano en Estados Unidos.

Oro mexicano

De entre los emprendedores que están apostando fuertemente al proyecto destaca Jorge Gaviria, director ejecutivo de la empresa privada Masienda, con sede en Los Ángeles, la primera en obtener el maíz, y cuya ambición es producir masivamente tortillas de mayor sabor, aunque más caras.

“Lo que está claramente en nuestra mira es entrar en el mercado de la tortilla de una manera realmente grande”, dijo, y agregó que esta temporada sus compras del maíz “heirloom” probablemente alcancen las 2.000 toneladas, cinco veces más que en el 2014.

El consumo de tortilla en Estados Unidos se duplicará a 30,000 millones de dólares para el 2025, según la firma de investigación de mercado IndexBox.

La temporada pasada, México produjo unos 24 millones de toneladas de maíz, alrededor del cuatro por ciento de la producción mundial, y los excedentes de maíz nativo se estiman en cinco millones de toneladas anuales.

Algunas variedades de maíz criollo ya pueden obtener alrededor de tres veces el precio de los granos convencionales. Eso ha hecho a los agricultores como Octavio Tejeda, de 22 años, optimistas de que pueden aprovechar la creciente demanda de todo el mundo por tortillas más sabrosas y más importante aún: preservar las cepas.

“Vayamos impulsando de nuevo esta tradición y rescatar los maíces que son tan importantes para nosotros. Se puede decir que es el oro mexicano que tenemos”, dijo Tejeda, echando una mirada a un campo de arado reciente. “Es nuestro oro mexicano”, añadió.

 

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