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El mole, delicia gourmet mexicana

La salsa elaborada a base de chiles deleita el paladar de todos los mexicanos y se trasforma también en un gran producto de exportación.

11-05-2010, 5:00:00 PM
El mole, delicia gourmet mexicana
Estilo Hoy

Enchiladas cholula, pechuga atlixco, pierna de cerdo manchamanteles, enchiladas en mole coloradito y chile relleno en mole poblano, son algunos de los platos que deleitan tanto a comensales nacionales como extranjeros.


Todos son alabados tanto por su sabor, como por su refinamiento y dinamismo. ¿Por qué? La respuesta parece estar en sus recetas y un elemento que todos tienen en común: el mole.


Éste combina varios ingredientes, como chiles de distintas variedades: ancho, mulato, pasilla, chipotle, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo y claro, tortillas.


Pero no se trata sólo de una mezcla de ingredientes al azar. Sino de una de las comidas más tradicionales y ricas de México, que resulta de un lento proceso culinario que se inició en la época prehispánica y que se fue perfeccionando durante la Colonia, hasta llegar en la actualidad a nuestra mesa en infinitos formatos.


La hitoria
La leyenda cuenta que en el convento de Santa Rosa, ubicado en Puebla, Sor María del Perpetuo Socorro, preparaba un platillo para la visita del Virrey de la Nueva España para agradecer los favores de éste a su comunidad. El platillo resultó muy picante, no recomendado para el paladar de la distinguida visita, por lo que la monja decidió agregar almendras, clavo, canela, ajonjolí y cacahuate para reducir su efecto.


Éste gustó tanto al Virrey, que, en agradecimiento, mando a construir una cocina totalmente cubierta de Talavera y que actualmente se encuentra en el Museo de la Cerámica (ex convento de Santa Mónica).


Parte de todos
Fuera de todo mito, se sabe que el mole, término de origen náhuatl, que viene de molli o mulli, tuvo su origen en todas las regiones de México al mismo tiempo, influenciado fuertemente por la cultura española.


Así, resulta una creación colectiva, producto de un sincretismo cultural que no surgió de una sola persona y cuya receta se mantuvo como tradición oral preservada por generaciones. De este modo, se presenta a lo largo del país en distintas versiones, dependiendo de la región donde se deguste.


En Morelos, por ejemplo, los más representativos son el verde, el ranchero y, desde luego, el estilo Morelos, que se hace con cecina, masa de maíz y chile pasilla.


Oaxaca en tanto, es conocido por sus siete moles: chichilo, manchamanteles, amarillito, coloradito, colorado, negro y verde.


En San Luis Potosí y Zacatecas el mole es una salsa compleja y espesa que llaman “rojo”. Tradicionalmente es dulce y no lleva ajo, cebolla, plátano ni otras frutas como los moles del centro del país.


En el mundo también se abre paso y podemos reencontrarnos con el sabor mexicano en las grandes urbes de Europa y prestigiosos restaurantes de EU. Así, en España, es famoso El rincón de Pancho Villa en Almería, México Lindo en Barcelona y Los Sombreros en Cádiz.


En todos ellos podrás disfrutar de este platillo que nos remonta a lo más típico de nuestra idiosincrasia.

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