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Botánica en la cocina

Conoce esta tendencia en la que se alteran los sabores y se incorpora la investigación a partir de elementos botánicos.

25-05-2010, 5:00:00 PM
Botánica en la cocina
Estilo Hoy

Instalado en Santiago de Chile, el chef Rodolfo Guzmán cada noche sorprende a los comensales del Borrago desde la silenciosa cocina que, a la vista de todos, muestra la precisión -casi de cirujano- con la que cada platillo es confeccionado.


El valor de cada una de sus preparaciones radica en la cuidada elección de flores y brotes del sur de Chile, que no funcionan tanto como ornamentación sino como elemento protagónico.


Gracias a sus esudios en bioquímica y botánica, Guzmán logra alterar por completo los sabores de un platillo según el brote con el que se pruebe cada bocado. El paladar percibe los cambios que van de lo ácido a lo astringente y a lo dulce, como por ejemplo el fondo de vaca perfumado con setas, acompañado de flores de cilantro y tallos de ciboulette.


Otras hierbas
En la búsqueda de nuevas asociaciones de sabores y brotes, en el restaurante Oca de la ciudad de México, los chefs Vicente Torres y Mateo Salas Bassani trabajan las hierbas salvajes, germinados y flores, los cuales representan mucho su propuesta gastronómica. Por citar un ejemplo destaca la Royal de Foie -cubierta de gelatina de vino dulce y gel de lichis- con brotes de arúgula, betabel, cebollino, además de flores clavelinas y begoñas.


Siempre a la vanguardia
En España, Eduardo Xatruch -jefe de cocina del restaurante El Bulli- asegura que la investigación de nuevos sabores a partir de elementos botánicos es una tendencia a nivel nacional.


En su caso estudian el almendruco originario del Amazonas del Brasil, mismo ingrediente que Alex Atala, en su restaurante D.O.M. de Sao Paulo, extrae exitosamente crema vegetal con la que acompaña un risotto.

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