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Mole, tradición con sabor

Uno de los tesoros tradicionales de la comida mexicana, que con la incorporación de nuevos elementos se abre paso a diferentes culturas.

06-10-2010, 3:39:57 PM
Mole, tradición con sabor
Altonivel

Existen pocas comidas en México que logran deleitar a comensales nacionales e internacionales como lo hace el tradicional “mole”.

Su gran versatilidad impresiona a los chefs que optan por este producto, el cual se puede ofrecer en diversas presentaciones que van desde la pechuga atlixco, enchiladas cholula, pierna de cerdo manchamanteles, enchiladas en mole coloradito, hasta el chile relleno en mole poblano.

Sin embargo, y a pesar de su antigüedad y excentricidad,  el mole no llama la atención mientras no cumpla con la primera regla: ser delicioso.

En este sentido cumple con todas las expectativas de sabor, puesto que combina varios ingredientes: chile ancho, jitomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo, entre otros.

El resultado es un sabor inexplicable para muchos, pero capaz de abrir el apetito de cualquier paladar refinado.

Su origen
Es sabido que no se trata sólo de una mezcla al azar, sino de una de las comidas más tradicionales y ricas de México, que resulta de un lento proceso culinario que se inició en la época prehispánica y que se fue perfeccionando durante la Colonia, hasta llegar en la actualidad a nuestra mesa en infinitos formatos.

La leyenda cuenta que en el convento de Santa Rosa, ubicado en Puebla, Sor María del Perpetuo Socorro preparaba un platillo para la visita del Virrey de la Nueva España para agradecer los favores de éste a su comunidad.

El platillo resultó muy picante, no recomendado para el paladar de la distinguida visita, por lo que la monja decidió agregar almendras, clavo, canela, ajonjolí y cacahuate para reducir su efecto.

Éste gustó tanto al Virrey que en agradecimiento mando a construir una cocina totalmente cubierta de talavera y que actualmente se encuentra en el Museo de la Cerámica (ex convento de Santa Mónica).

De todos lados
Fuera de todo mito, se sabe que el mole, término de origen náhuatl que viene de molli o mulli, tuvo su origen en todas las regiones de México al mismo tiempo, influenciado fuertemente por la cultura española.

Así, resulta una creación colectiva, producto de un sincretismo cultural que no surgió de una sola persona y cuya receta se mantuvo como tradición oral preservada por generaciones. De este modo, se presenta a lo largo del país en distintas versiones, dependiendo de la región donde se deguste.

En Morelos, por ejemplo, los más representativos son el verde, el ranchero y, desde luego, el estilo Morelos, que se hace con cecina, masa de maíz y chile pasilla.

Oaxaca en tanto, es conocido por sus siete moles: chichilo, manchamanteles, amarillito, coloradito, colorado, negro y verde.

En el mundo también se abre paso y podemos reencontrarnos con el sabor mexicano en las grandes urbes de Europa y prestigiosos restaurantes de EU. Así, en España, es famoso El rincón de Pancho Villa en Almería, México Lindo en Barcelona y Los Sombreros en Cádiz.

Su versatilidad ha terminado por encantar a todo el mundo, y su sabor de perfila como una verdadera bandera mexicana de lucha en el mundo gourmet.

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