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Tout Chocolat, una fábrica de chocolate muy mexicana

¿Te gustaría saborear un auténtico chocolate artesanal? Especialidades gourmet con coberturas selectas y bombones de diferentes rellenos te esperan.

09-10-2015, 12:12:44 PM
Tout Chocolat, una fábrica de chocolate muy mexicana
Macarena Quinzaños

Un lugar en el que el chocolate fuera el protagonista. Sí, ese era el sueño que hace 10 años empezaba a cocinarse en la mente de Luis Robledo. Casi por casualidad había sido seducido por los encantos del chocolate, pues años atrás había llegado a Nueva York con la intención de continuar sus estudios en Economía. Para solventar sus gastos empezó a trabajar en un restaurante. Abandonó la Economía y la vida le llevaría a convertirse en chef repostero. Lo demás, es historia.

“Para ese entonces, yo ya era el chef ejecutivo del Four Seasons en Nueva York y creamos una exclusiva gama de chocolates que vendíamos en la tienda de regalos. Descubrí el potencial que esto tenía y empecé a fijarme en lo que había en el mercado. En Europa me encontré con el trabajo del chocolatero Jean-Paul Hévin. Me encantó que hacía todo a partir del chocolate. Así que decidí crear mi tienda.”

Ese sueño se transformó en Tout Chocolat, una dulce esquina en la Condesa, en la que, como bien lo dice su nombre, encontrarás “todo el chocolate”. Ahí, en una vitrina, casi como finas piezas de joyería, se exhiben los chocolates. Y en los estantes de alrededor todo tipo de postres con cacao invitan a la tentación. Si uno clava la mirada hacia el fondo, se descubre la fábrica en la que, al año, Luis y su equipo transforman 15 toneladas de chocolate.

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Aromas, sabores y texturas. Chocolate oscuro, blanco y de leche. Tabletas, bombones, macarrones y pasteles. “Vendemos todo tipo de chocolate, pero nos distinguimos por buscar la mezcla de ingredientes que nos permita tener lo más fino. No significa lo más caro, sino lo más exclusivo”, menciona.

Para ello trabajan con variedades de cacao muy bien seleccionadas traídas desde Venezuela, Colombia, Perú, Costa Rica, Bolivia y hasta África. Por supuesto, también mexicanas. “Más que hacer productos muy elaborados, preparamos recetas sencillas, pero con cacao de una calidad extraordinaria. No somos chocolateros complicados.”

El secreto de un bombón

En gustos se rompen géneros y en el chocolate no está la excepción. Definir cuál es el mejor chocolate quizás lleve a una prolongada discusión; sin embargo, Luis explica unos detalles que ayudan a distinguir cuál es un buen chocolate.

“En general, los chocolates oscuros son los más apreciados. Para ser de buena calidad deben ser poco azucarados y tener notas muy características a frutos, puesto que el cacao es un fruto que debe conservar sus propiedades aun cuando ya se le transformó en chocolate. En esta etapa, muchos productores fallan, dejando solo notas tostadas y olvidándose de los frutos. Un buen chocolate preserva sus características naturales.” Por ejemplo, nos cuenta de un cacao de Tabasco con notas muy marcadas a frutos tropicales, como mango, maracuyá y guanábana.

El cacao cuando se fermenta, se deja secar y tostar. Hay que probar que no haya perdido esa característica afrutada con cierta acidez.

Después de encontrar la materia prima ideal, se da paso a la magia para crear sabores, aromas y texturas. “El proceso creativo es sencillo. Tenemos nariz de sabueso y un paladar muy desarrollado que nos permite identificar las notas de cada chocolate y buscar su complemento. Pueden ser maridajes armónicos o contrastantes. Si será un chocolate relleno de frambuesa, buscamos uno con características de frutos rojos que, por lo general, son los cacaos sudamericanos. También trabajamos hace poco con un cacao africano, muy dulce, y lo mezclamos con un cítrico asiático para hacer un contraste de sabores.”

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La cucharadita perfecta de azúcar es parte importante para lograr un exquisito chocolate. “El azúcar ayuda a conservar los alimentos, pero no ponemos cantidades exorbitantes a los rellenos. Muchos reposteros lo hacen para que duren más. Nosotros hacemos porciones pequeñas y le agregamos su toque justo de azúcar. Quizás duren solo un par de semanas, pero tenemos la seguridad de que el chocolate estará en su punto. Nos gusta que sea un producto efímero y fresco.”

Los clásicos

Sin duda, los amantes del chocolate tienen sus piezas favoritas. A pesar de que en Tout Chocolat la bombonería está sujeta a muchos cambios, según la temporada y las coberturas disponibles, algunas piezas se han convertido en clásicos.

“Tenemos un chocolate relleno de lichie con frambuesa, que a la gente le encanta. Y también unas esferitas brillantes de caramelo suave con chocolate; las hay de mango con jengibre, limón, especias, caramelo con sal de mar y otras. Se han vuelto emblemáticas. Pero si hablamos de un gran clásico, sin duda son las trufas. Las trufas son las trufas. Son exquisitas.”

Con los años, el negocio se ha convertido en desarrollador de sus propias recetas y el equipo gusta de experimentar, como un bombón en el que emularon el sabor de la cerveza utilizando lúpulo y malta.

Vista el Museo del Chocolate y conoce el proceso de elaboración

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