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¡Es tiempo de cosechar uvas! Prepárate para la Vendimia

Es una gran fiesta para el sector vinícola y la comparte con todo aquél que quiera adentrarse en la cultura del vino. Prepárate para visitar un viñedo.

07-08-2015, 1:06:44 PM
¡Es tiempo de cosechar uvas! Prepárate para la Vendimia
Macarena Quinzaños

Llegó agosto y con ello las Fiestas de la Vendimia. Luego de un buen año de siembra y cultivo, es tiempo  de celebrar lo que se obtiene de la tierra y cosechar las uvas. Para los enólogos, agrónomos y propietarios de viñedos, esta fecha es motivo de alegría, pero también de nerviosismo pues a partir de ese momento, la producción vitivinícola del próximo año se pone en prueba. 

“De alguna manera, las Fiestas de la Vendimia son el banderazo de salida para iniciar la recolección de la uva y un fuerte periodo de trabajo para la producción de vino. Esta celebración es muy tradicional y se realiza desde tiempos remotos para agradecer a los dioses o a la naturaleza, el buen clima, la lluvia, el sol y todo lo sucedido en el año que haya permitido lograr una buena uva”, afirma Ramón Vélez, enólogo y presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola.

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En algunos países se organizan desfiles y danzas por los pueblos. Incluso, carros alegóricos avanzan lanzando racimos de este fruto para el disfrute de la gente. Esta fiesta es una oportunidad para retomar antiguas tradiciones, como la pisa de uvas, y adentrarse aún más en la atmósfera del vino, asistir a una cata y disfrutar en familia y con los amigos de la exquisitez de esta bebida.

La Vendimia es un suceso que ningún amante del vino debe perderse.

La uva en su punto

La cosecha debe realizarse cuando la uva está madura. Lla madurez de este fruto depende, entre muchas cosas, de la cantidad de horas sol recibidas. En el hemisferio norte, esto sucede alrededor de los meses de agosto y septiembre, dependiendo de su ubicación, el tipo de uva y el sol recibido.

Según el especialista, es vital definir el momento exacto de la cosecha, ya que de ello dependerá el resto del proceso. “Básicamente en la uva hay tres compuestos diferentes que son los que van a jugar para establecer cuándo se debe hacer la recolección: los azúcares, los ácidos y los polifenoles (los taninos, especialmente)”, explica Vélez, quien también es propietario de Cuna de Tierra, cuya Fiesta de la Vendimia se realizará este 29 de agosto, en Dolores Hidalgo, Guanajuato.

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Estos tres compuestos deben encontrarse en su punto óptimo para garantizar la mejor uva. El azúcar es el que después se transformará en alcohol. Los ácidos aportarán esa consistencia rica y fresca al vino, que se traduce en elegancia y despierta las papilas gustativas, exaltando los sabores de los alimentos. Y los taninos, le proveen de textura a la bebida, dándole ese toque de astringencia y amargor. Si los taninos están verdes al momento de la cosecha, ese verdor va a reflejarse en el sabor del vino.

El clima también juega un papel importante para determinar los tiempos de la cosecha. Preferentemente, la uva debe recolectarse cuando está más fresca, en la madrugada, para preservar sus aromas. Si se realiza cuando está expuesta a altas temperaturas, al molerla, se volatilizan y se pierden.

Si empiezan lluvias fuertes, la uva se va a hidratar provocando que el grano pierda su concentración. Si llueve y alguno de los tres compuestos no ha llegado a su punto óptimo, los enólogos muchas veces tienen que definir qué conviene más: dejar que la uva se hidrate o arriesgarse y cosechar un poco antes. Depende del tipo de vino que se quiera lograr. Es un juego de variables, pronósticos y nerviosismo”, explica Vélez. Asimismo, si llega un golpe de calor y todas están maduras, la cosecha debe ser inmediata, pues podrían sobre madurarse y deshidratarse, lo que resultaría fatal.

“Uno debe programar la cosecha y plantar variedades que no maduren al mismo tiempo, sino que den un espacio. Esto se tiene que planear, no hay capacidad para recolectar y procesar todo al mismo tiempo”, advierte.

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Llevar un registro de las temperaturas y las lluvias que ha habido son algunos indicadores externos que permiten pronosticar sobre el grado de madurez de la uva. También existe un equipo que permite conocer el contenido de sólidos que se encuentran en el jugo de uva; los cuales, en su mayoría, son azúcares.

“Aunque degustar la uva será siempre el método más eficaz. Esta prueba la realiza alguien especializado que conoce una serie de técnicas, como la obtención de un buen muestreo y el número de veces que debe masticarla, para determinar si la uva está lista”, cuenta Vélez.

La cosecha puede ser manual o mecánica. “Cada vez más se realiza de forma automática, por medio de una herramienta que vibra y provoca que la uva se desprenda. Este método sirve para compensar los altos costos de mano de obra y hacerlo rápidamente; sin embargo, la tecnología nunca sustituirá la mano del hombre.

Cuando es manual, cuidadosamente se corta todo el racimo y se clasifica en la bodega. La máquina puede golpear al sarmiento y además, implica una adecuación previa del viñedo, que permita que la máquina pueda circular entre calles y que todos los racimos estén a la misma altura. En México, todavía podemos darnos el lujo de la cosecha manual, pues los costos de mano de obra son menores”, asegura.

La mejor uva para el mejor vino

Una vez hecha la recolección, el siguiente paso es clasificar las uvas y enviarlas a la molienda. “En los vinos modernos, cada vez es más importante seleccionar la uva antes de meterla al proceso. Se separan por tamaño e, incluso, algunas máquinas las separan por grado de madurez. Para elaborar vino, las uvas más pequeñas son las mejores; contrario a lo que sucede con las uvas de mesa”

“En la cáscara y en las semillas se tienen los compuestos nobles. En la pulpa básicamente se tienen azúcares y ácidos. Cuanta mayor proporción de cáscara tenga la uva va a ser mejor. Si la proporción de pulpa es mayor, la uva será más alcohólica. Debe ser una uva pequeña, madura y con semillas”, asegura el enólogo. Una vez clasificadas, se muele cada grupo por separado y las mejores uvas se destinan, por supuesto, a los mejores vinos. 

Después, se colocan en las bodegas para la fermentación, donde mantener una temperatura fresca es vital. “Las levaduras transforman el azúcar en alcohol. Son millones de hongos unicelulares haciendo su trabajo. Se mueven y generan fricción, elevando la temperatura. Si permitimos que la temperatura suba demasiado, llega un momento en que ya no pueden seguir trabajando y se detiene la fermentación, ocasionando un desastre.”

En términos generales, la fermentación se lleva a cabo entre una y dos semanas; sin embargo, se extiende hasta a un mes aproximadamente, por los procesos de maceración. Finalmente, se da paso a la barrica y a la espera para volver a disfrutar de un buen vino al año siguiente.

El próximo viernes te presentaremos cómo se viven las Fiestas de la Vendimia en Baja California, Coahuila, Guanajuato y Querétaro, donde hay excelentes opciones para disfrutar de esta temporada y llenar tu cava. O si quieres conocerlo antes y preparar tu plan de fin de semana, descarga la versión digital de la revista de agosto.

Ahora que ya conoces todo lo que implica la cosecha de la uva y los motivos de celebración en la viña. Si vas a asistir a alguna Fiesta de la Vendimia no olvides tomar en cuenta estos consejos:

1.- Aunque en México las Fiestas de la Vendimia más famosas son las de Ensenada, Baja California, (donde existen alrededor de 200 bodegas), otros estados también tienen una atractiva oferta, como Querétaro y Guanajuato, especialmente para aquellos que viven en el centro del país y para quienes, quizás, viajar hasta Ensenada resulte más complicado.

4.- Adquiere tus entradas con anticipación. Cada bodega tiene sus plataformas de venta y paquetes.

5.- Si te toca viajar a otro estado, reserva tu hotel con anticipación.

3.- Prepárate para el sol. Son épocas de calor y altas temperaturas. Lleva un buen sombrero, lentes, bloqueador y ropa clara y fresca.

2.- Recuerda, estas fiestas son para disfrutar de los sabores del vino y la cultura que de este se desprende. Por lo que procura que tu consumo sea moderado.  

6.- No es una fiesta de excesos, pero sí consumirás alcohol así que resuelve la cuestión del transporte. Ya sea con un conductor asignado o la contratación de un autobús que te lleve y traiga. En la mayoría de los casos, los viñedos se encuentran a las afueras y será necesario tomar carretera de vuelta al hotel.

7.- No lleves niños. Es un evento cansado para ellos, no lo apreciarán igual que tú. 

8.- Asiste dispuesto a aprender y adentrarte en la cultura del vino. Ve relajado.

9.- No es el mejor día para visitar la vinícola, la gente no puede atenderte. Te recomendamos tomarte un tiempo después para volver y conocer a fondo todo el proceso. Los viñedos lucen espléndidos y con los racimos de uvas bien cargados desde agosto hasta principios de octubre.

10.- No olvides pasarla en grande y divertirte.

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