Salvar la cocina mexicana, el reto que une a los chefs
Representantes de la gastronomía mexicana a nivel mundial buscan recuperar a las cocineras tradicionales y el sabor más natural de los productos.
La identidad de la gastronomía mexicana está en riesgo y hoy los chefs mexicanos reconocidos a nivel internacional mantienen una lucha: defender los productos mexicanos desde cualquier frontera.
Esa la tendencia que
han impuesto exitosos cocineros nacionales, que en México quieren que se creen políticas públicas para mejorar la alimentación de los comensales e impulsar el
consumo del campo, además de seguir posicionando a la cocina mexicana en el mundo entero.
“Queremos recuperar el valor de nuestros productos,
de las cocineras tradicionales y de todos los actores y factores que tiene que
ver con la gastronomía mexicana”, dice el chef Eduardo Wichtendahl Palazuelos,
en entrevista con AltoNivel.com.mx.
Y es que para Wichtendahl Palazuelos, la identidad mexicana está más
allá del tequila y el mariachi y son los sabores locales, las
fuerzas capaces para generar experiencias distintas en cada región.
“Lo que se impulsa es regresar al origen, a nuestras raíces.
Hasta hoy no ha habido un entendimiento claro de lo que debe ser una política
pública para transformar el país a través de sus sabores”, agrega este chef quien creció en el negocio de los banquetes de su madre,
Susanna Palazuelos de Wichtendahl, hasta recibir el Premio al Mérito Restaurantero y el premio a Chef del Año en la Ciudad de México, en diciembre de 2014.
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“Hay riesgo de perder la identidad de la gastronomía
mexicana, pero ya estamos conscientes de eso. Desde la declaratoria de la UNESCO nos hemos
dado a la labor para conscientizar al comensal, cocineros y productores”, señala
Lula Martín del Campo, chef ejecutiva del comedor de directores de HSBC, y que
ha participado en festivales gastronómicos de varios países del mundo.
La cocina mexicana fue declarada patrimonio cultural
inmaterial de la humanidad por la UNESCO, el 16 de noviembre de 2010,
gracias a su autenticidad y la capacidad de evolucionar con una base propia.
¿Cómo preservar la gastronomía mexicana?
El lema para la cocina mexicana moderna es “menos es más”. El
objetivo de esta definición es resaltar la autenticidad de los productos. “Cuando tienes un buen
producto no hay que ponerle mucho, hay que enseñarlo desde su naturaleza”, dice
Martín del Campo.
“La simpleza tiene un gran poder.”: Chef Lula
Martín del Campo.
La chef señala que para recuperar las raíces de lo mexicano,
debe haber un respeto al producto, es decir, cuidar su sabor y aderezarlo y
acompañarlo con una base tradicional.
Así que conocer los sabores de las regiones del país y
utilizarlos para dar pequeños toques a la comida, es una regla que todo cocinero debe seguir. Por ejemplo, en el sureste
utilizar el achiote, el habanero y la naranja; en Oaxaca y Puebla su variedad
de moles; y en las zonas de mar la hoja de plátano. “Así podemos crear un mosaico
que enaltece al producto”.
Lula Martín del Campo señala además tres pasos para
desarrollar una estrategia de preservación:
Investigar. Tanto organismos públicos como ciudadanos deben
acercarse a los libros y a los maestros para conocer el origen y propiedades de
los ingredientes y materias primas de la comida mexicana.
Transmitir. De los maestros a las escuelas culinarias, de
los cocineros a los comensales.
Consumir. Lula Martín del Campo sugiere a los viajeros
consumir el producto nacional para conocer los sabores de las distintas
regiones del país.
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“Tener un país tan diverso permite tener una enorme cantidad
de ingredientes para hacer cocina. ¿Cómo te explicas que con tanta diversidad
sigamos siendo el país número uno en obesidad y diabetes?”, cuestiona el chef
Eduardo Wichtendahl Palazuelos.
Desde su perspectiva, en la materia prima nacional están los
ingredientes suficientes para tener una población saludable.
“Tenemos la
oportunidad de transformar a las generaciones futuras con la gastronomía y se
sientan orgullosos de lo que somos”.
Javier Rodríguez Labastida Periodista, director digital de Alto Nivel, profesor universitario, amante de la música, deportista, maratonista, spartan y aprendiz de baile.