Los secretos del té: 5 tipos y cómo maridarlo

Comer acompañando con té, es uno de los hábitos más saludables que podríamos tener pues ayuda a cortar las grasas, a limpiar el organismo y a digerir mejor. Basta mirar a los asiáticos, cuya alimentación sana y la ingesta de tés les ha llevado a mantener una población sin problemas de sobrepeso y a prevenir otras enfermedades.

El té es una bebida milenaria en Asia. A Europa llegó alrededor de 1600 y más tarde llegó a América gracias a los ingleses. Y lo que inició en Europa como un remedio botánico para problemas estomacales, hoy se ha convertido en una bebida de placer.

Su auge se ha extendido a diversas partes del mundo y México no es la excepción.  Sin embargo, por cuestión cultural hemos aprendido a llamarle a todo té, sin saber si se trata realmente de un té, una tisana o una infusión.

Entender esto es el primer paso para acercarse al mundo del té y experimentar sus sabores y beneficios. Para hablar sobre este mundo, AltoNivel.com.mx platicó con Leticia Sáenz, la primera tea sommelier en México, cuya pasión por el té comenzó como un hobby hasta que se convirtió en su negocio y actividad principal.

“En occidente estamos viviendo como un renacimiento del té. Un movimiento y un gusto que empezó a incrementarse con más fuerza desde el 2000.”

Un té es todo aquello que proviene únicamente de la planta asiática camellia simensis, un pequeño arbusto. En ella existen dos variedades, camellia simensis simensis y camellia simensis asámica. La primera resiste climas más fríos y templados; mientras que la segunda es para climas más calurosos y húmedos. La diferencia en su sabor no es mucha, sería entrar en temas muy específicos; sino que lo distinto es su origen. Una es china y la otra es de India.

De esta plata se obtienen las cinco variedades de té que conocemos: té blanco, verde, oolong, negro y pu-erh. “Cada una de ella se distingue por los tiempos de cosecha y el grado de oxidación, que le dan a cada uno su intensidad y sabor propio”, explica Leticia. 

En cambio, una tisana, son todas las demás infusiones que no provienen de la planta camelia; es decir, lo que preparamos con la manzanilla, la hierbabuena, el mate, la lavanda, etc. A estos, la forma correcta de llamarles es tisana y no té.

Mientras que una infusión es el hecho de poner hojas, flores, raíces, etc. en agua para extraer una bebida. “Por lo tanto, un té, una tisana, un café y hasta una cerveza, son todas infusiones”, aclara.

Dime qué té tomas y te diré qué comer…

Como ya hemos dicho, los tés se clasifican con base a su tiempo de cosecha y grado de oxidación. El té blanco es el menos oxidado y el más suave; mientras que, el pu-erh es el más oxidado y más fuerte. A continuación te dejamos una breve descripción de cada tipo y las mejores sugerencias para maridarlo.

• Té blanco:

Se cosechan los primeros brotes y capullos de la planta al inicio de la primavera, cuando sus hojas están en estado muy puro. “Tiene un aroma y sabor muy suaves. Muy floral. En él encuentras notas a melón y jazmín. Cuando lo infusionas, obtienes una taza muy clara, un amarillo pálido”, describe Leticia.

Además, es una bebida con muchos antioxidantes, pues todos los nutrientes que la planta iba a utilizar para crecer los estás ingiriendo en el té. Durante su proceso de elaboración, las hojas pasan por un marchitado, para perder humedad, y luego se las deja secar al sol. No se permite que se oxiden.

Esta bebida es más para conocedores, pues su sabor es casi imperceptible y, por eso, a muchos no les llega a gustar. “Una forma de introducirte al té blanco, para notar su sabor, es por medio de mezclas. Por ejemplo, con fresas, granada, blue berry, coco, piña, etc. Lo que te parezca rico para jugar con el aroma y sabor del té blanco”, recomienda Leticia.

Asimismo, para acompañar esta variedad de té, ella aconseja maridarlo con fruta y animarse a probarlo con algo salado, como una tostada o un pan con queso suave.

• Té verde:

Para hablar de té verde hay que saber que existen dos regiones productoras: China y Japón. Cada una tiene su estilo de cosecha y producción, lo que les da un toque distintivo a cada uno. El té verde puede cosecharse hasta otoño.

En China, las hojas se recolectan, se marchitan para perder humedad y luego las rompen a mano. Al romperlas, el oxígeno entra hasta las encimas de la hoja y comienza a oxidarlas. El grado de oxidación del té verde es de entre 25 y 45%, dependiendo el té que se desee. Después, se exponen al calor para detener la oxidación.

“La diferencia es que en China tuestan las hojas, mientras que en Japón las exponen al vapor, colocándolas sobre agua hirviendo. Así, el té verde chino tiene notas más tostadas y puedes encontrarle ciertos dejes de nuez y mantequilla. Es más astringente al paladar. El japonés, en cambio, es mucho más vegetal. Más dulce, más refrescante, más suave”, explica la sommelier.

La producción china es mayor a la japonesa, por eso se conoce más el té verde chino en el mundo y, en México, es el que más llega; sin embargo, el japonés empieza a ponerse de moda.

“También puedes mezclarlo con otros ingredientes. Aunque siempre será mejor probarlos solos y después experimentar. Las mezclas más comunes son con menta o con jazmín. Son muy amigables y digestivas.” Lo ideal para disfrutar de un té verde es acompañarlo de un cheesecake o, si buscas algo salado, un salmón o un pescado blanco.

• Té oolong:

Este es el té azul, se ubica justo en el punto medio entre el verde y el negro. Es semioxidado. Se cosechan las hojas, se marchitan, se oxidan pero a un nivel medio con dos técnicas: tostado u horneado, dependiendo el oolong que busques. A veces se tuesta poco, se mete a hornear y se vuelve a tostar. Se produce en China y en Taiwán, principalmente.

“Es un té muy fino y más caro, pues su producción es delicada. Es muy fácil dejar que se pase el grado de oxidación y que se convierte en té negro. Sus productores desarrollan un feeling para saber cuándo es el punto exacto. Si se les pasa un 2%, se convierte en negro. La línea es muy delgada”, asegura Leticia.

Su principal característica es que es muy aromático, parece que está mezclado con flores. De hecho, según la especialista, su fragancia fuerte es lo que te permite distinguir si en algún lugar te están sirviendo realmente oolong o si se trata de un té negro suave.

Se trata de una bebida refrescante. El chino tiene un sabor más dulce. Para disfrutar de él, vienen bien unos camarones o unas almejas. Si se trata de algo frutal, combínalo con duraznos, manzanas y peras. “No necesitas añadirle leche ni azúcar. Si se respetaron los tiempos de infusión y la temperatura, el té no te sabrá amargo”, advierte.

• Té negro:

Es una de las variedades que más se produce en distintas partes del mundo. Lo puedes encontrar en China, India, Sri Lanka, Nepal, Kenia, Argentina, Estados Unidos y también países de África.

“Esto tiene su explicación. Es mucho más oxidado que el resto. No necesitas tanta experiencia para producirlo, ni ese feeling artesanal con el que se producen los demás. Lo puedes cosechar ya cuando las hojas están bien desarrolladas y las oxidas hasta que pongan negras. No hay que cuidarlo tanto”, comenta.

Además es uno de los que más se consumen en Europa puesto que en tiempos pasados, eran las únicas hojas que resistían el largo viaje desde Asia. Las otras variedades llegaban húmedas.

Se caracteriza por ser un licor cobrizo y oscuro. Su aroma es maltoso y con caramelo. Tiene que tener notas dulces. Cuando se infusiona de más, sabe amargo y da más sed. Es refrescante. “Si nos ponemos extravagantes, podríamos maridarlo con cortes de carne. Va muy bien con ellos. Aunque, por lo general, se acostumbra maridarlo con postres.”

Sobre la leche y el azúcar, asegura que en ocasiones sí realza su sabor. Pero asegúrate de haberlo probado primero sin añadirle nada.

• Pu-erh: es el té rojo

Se le conoce así porque era el té de los emperadores. “Hubo un tiempo en la historia que sólo los emperadores podía gozar de los beneficios a la salud que este té ofrece”, explica.

Este té tiene un proceso peculiar en su producción. Aunque se cosecha y marchita como los demás, su grado de oxidación es superior al del té negro y luego se tuesta. Sin embargo, el tostado no se lleva al 100%, sino hasta un 75 u 85%, para que se siga oxidando con el tiempo. Las hojas se comprimen como en ladrillos, se envuelven en papel de arroz y se almacena por cinco años. En ese tiempo, no solo se oxidó, sino que atraviesa por un proceso de fermentación.

“Es una bebida muy depurativa y desintoxicante. Ayuda a limpiar la sangre y el hígado. Incluso, en ocasiones se recomienda, para personas que han estado sometidas a tratamientos médicos muy fuertes. También se dice que ayuda con ligeras depresiones y al mal humor”, afirma. Este té genera un círculo adictivo, te hace sentir bien. Y cuando lo has dejado de tomar, lo extrañarás, por sus ricos beneficios.

El pu-erh es un té más concentrado que los demás. Su sabor y aroma son fuertes, con notas de tierra mojada, tabaco y cuero. Es recomendable acompañarlo con chocolate o picante; sin embargo, hay que estar preparado para recibirlo en el paladar, de lo contrario, es probable que no te guste.

Prepara la taza perfecta de té

Existen algunas sencillas reglas y pasos a seguir para que disfrutes
de lo mejor del té. Leticia Sáenz, la primera tea sommelier en México y
creadora de su página de internet que distribuye productos de té
en México, nos da sus mejores consejos.

Su primera recomendación para acercarse al té es atreverse a probar
todos y de todo. Solo así encontrarás tu favorito y entenderás cómo hay
que prepararlo para disfrutarlo aún más.

Además, asegura que tomar té no significa estar peleado con el resto
de las bebidas, como el café o el vino, sino que cada una tiene su
momento, su compañía y el lugar adecuado.

“Si buscas tomar té para llevar un estilo de vida más saludable, lo
ideal es tomar de tres a cuatro tazas diarias de cualquiera de las
variedades de té: blanco, verde, oolong, negro y pu-erh”, explica
Leticia. Y hace hincapié que, para quienes tienen problemas de sueño, es
mejor dejar la última taza de té hacia la tarde; hay que evitarlo por
las noches, debido a su contenido de teína.

Por las mañanas, Leticia recomienda iniciar con un té negro o un
pu-erh, que ayuden a despertar. Estos, son los más intensos en sabor y
grado de oxidación. Te harán bien para empezar tu día.

Más tarde, te recomienda continuar tus actividades durante el día con
un té verde y, quizás, finalizar con un té blanco, que es el más
ligero. “El grado de oxidación está directamente relacionado con la
teína. Por lo que es mejor evitarlo en la noche o mejor tomar uno suave,
como el blanco.”

Según estudios de equivalencia realizados en Estados Unidos, de
acuerdo a la concentración de teína, cuatro tazas de té verde equivalen a
una de café. Dos de negro, a una de café y el pu-erh, está más o menos a
la par del café. Lo importante es conocerte y que distingas cuántos y
hasta dónde puedes tomarlo. Hay personas a las que no les hace ningún
efecto en el sueño.

Cuando uno se inicia en el té, lo mejor es probarlos todos calientes y
sin añadir otros ingredientes, como leche y azúcar. Más tarde, puedes
ir experimentando hasta complementar tu bebida y obtener la que más te
guste, sin que deje de ser un té.

Para prepararlo y servirlo, elige recipientes de vidrio o cerámica,
que son fáciles de limpiar y no guardan el sabor ni los aromas de las
demás bebidas. Los infusores, búscalos de acero inoxidable. Y si vas a
comprar una jarra de hierro, procura que por dentro esté recubierta con
cerámica, pues muchas veces la bebida termina sabiendo a acero.

Rumbo a la perfección…

Existen cuatro elementos básicos para preparar la taza perfecta. Una
vez que domines esto, estarás listo para disfrutarlo correctamente.
Estos elementos son: gama, cantidad, temperatura y tiempo de infusión.

El primer paso es determinar qué tipo de té quieres: blanco, verde,
oolong, negro o pu-erh. Luego, debes determinar la cantidad a preparar,
ya sea una taza o dos, o quizás una jarra de té. La medida siempre será
una cucharadita de té por cada taza.

Después, tienes que cuidar la temperatura a la que pondrás el agua y
el tiempo de infusión, pues varían de acuerdo a cada tipo de té. “Las
hojas más oxidadas son más  resistentes y no se queman tanto. Pero si a
un té verde le pones el agua a 100 grados, vas a quemar las hojas y a
alterar todo su sabor. La temperatura y el tiempo de infusión son de lo
más importante. Podrías poner un poco más de té y no lo echas a perder,
pero si lo quemas o lo dejas demasiado tiempo en el agua sí vas a
convertir el sabor a uno más amargo”, advierte la especialista.

Una vez finalizado el tiempo indicado, debes retirar las hojas y NO
exprimirlas. “Si lo haces, estarás concentrando el té y de nada te habrá
servido cuidar el tiempo de infusión”, asegura.

Aquí te dejamos un recuadro en el que se explican estos detalles para
cada tipo de té. Es una guía sencilla, pero muy útil para los amantes
del té. Puedes encontrar más información en la página oficial de Leticia
leticiasaenz.com, quien también distribuye sus productos en tiendas y
cafeterías como: Puro Gusto, Mercado Capital, Amores y Sabores, Central
Bakery, Lago DF, Café Budapest, San José Restaurante, entre otros.

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