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Cocina Baja Med, de la esquina de México para el mundo

Te sorprenderá saber que en Tijuana nace una de las gastronomías de talla internacional. Aquí nació la Ensalada Caésar y la Margarita. Conoce su riqueza.

15-05-2015, 1:29:22 PM
Cocina Baja Med, de la esquina de México para el mundo
Martha Lydia Anaya

Uno de los lugares más auténticos que tiene México para visitar es Tijuana. Viajamos hacia esos lares y la llamada ‘esquina de México’ impresiona por el abanico de sitios que tiene por conocer: parajes semidesérticos incomparables, playas, museos, restaurantes, centros culturales…

Sin hacer menos el ambiente, la diversión y la magia de la cual uno se contagia en cada uno de los atractivos mencionados, nos detendremos a hablar de la gastronomía particular del estado de Baja California, entidad de la que Mexicali es su ciudad capital.

Pocos los saben, pero desde finales de 2013 la gastronomía de Baja California ya es considerada como “Patrimonio Cultural Inmaterial del Estado”, gracias a su exponente de proyección internacional: la cocina Baja Med. Este reconocimiento fue avalado por la Organización Mundial de Turismo (OMT) en Playas de Rosarito.

Y es que la gastronomía del estado se ha convertido en uno de sus principales atractivos en materia turística, sobre todo porque tiene una conexión importante con ingredientes usados desde la época misional, vinculada a los vinos, hasta aquellos con los que cocinan los grupos indígenas de la localidad (como los kumiai) y los relacionados con la presencia de la comunidad rusa en el Valle de Guadalupe.

Esto además de platillos emblemáticos, como la Ensalada Caésar, creada en la famosa Avenida Revolución de la ciudad de Tijuana; la Margarita, creada en Ensenada y la langosta estilo Puerto Nuevo, cuya tradición culinaria comenzó a forjarse hace más de 50 años, cuando las esposas de los pescadores le servían langosta con frijoles y tortillas de harina a los visitantes.

Una anécdota cuenta que la fama culinaria de Baja California ha saltado de tal manera a los reflectores internacionales, que ha despertado la curiosidad de reconocidos chefs como Rick Bayless –especializado en la interpretación moderna de la cocina mexicana–, y Anthony Bourdain –conductor del programa Discovery Travel & Living–. Ambos se han dado tiempo para visitar la entidad con el afán expreso de degustar sus originales platillos.

Protagonista internacional

Pero hablemos del exponente que le ha dado el reconocimiento a la gastronomía bajacaliforniana como patrimonio cultural: la cocina Baja Med.

Dicho término se ha integrado poco a poco al léxico culinario durante los últimos años, y se refiere a la cocina fusión de Tijuana y otros lugares en Baja California.  Básicamente, la cocina Baja Med combina los ingredientes típicos de la cocina mexicana, como el chicharrón y el queso Cotija, con los de las cocinas mediterráneas, como el aceite de olivo, y las asiáticas, como el limoncillo (hierba limón).

El chef Miguel Ángel Guerrero no solo es pionero de la cocina Baja Med, sino que también es el orgulloso creador de esta tendencia. “Defino a este tipo de cocina como lo que en un futuro podría ser la gastronomía distintiva de Baja California, sobre todo porque aún es un tipo de cocina muy joven. Su principal característica es que utiliza ingredientes frescos y, por tanto, el menú se va conformando por estaciones, según lo que esté de temporada”, relata el chef Guerrero en el ambiente de una amena charla entre amigos, rodeados de deliciosos platillos cocinados en su restaurante ‘El Taller’, en la ciudad de Tijuana.

A Miguel Ángel cariñosamente sus amigos y colegas le llaman ‘el chef cazador’, sobrenombre que, de alguna manera, explica su gusto por la cacería, la cocina y de por qué se le ocurrió experimentar con ingredientes diferentes para crear la tendencia culinaria Baja Med.

“Luego de un sinfín de recorridos por el mundo, me percaté de que el clima mediterráneo, los frutos que la tierra y el mar nos regalan en Baja California y mi curiosidad eran la combinación perfecta para crear ‘algo nuevo’ con sabores francos y audaces. Así nació Baja Med”.

¿Dónde ir en Tijuana?

Sobra decir que el chef Miguel Ángel Guerrero es uno de los más reconocidos de Baja California por sus creaciones y aportación a la historia gastronómica del estado; también es uno de los pocos ‘artistas de la cuchara’ que se involucra por entero en los conceptos que crea.

En Tijuana puedes disfrutar de su cocina en los restaurantes ‘La Querencia’, ‘El Taller’ y ‘El Colegio Baja Med’. Muy pronto también lo encontrarás en el Valle de Guadalupe, en un próximo restaurante que se llama: ‘La Esperanza Baja Med’.

Cuando no está en sus restaurantes, Miguel Ángel disfruta de una copa de vino, acompañada de una fresca ensalada y un buen corte de carne.

Para él, la vida se disfruta conociendo la magia de nuevos lugares, rodando en moto (que es otra de sus pasiones favoritas), viviendo la naturaleza y cocinando lo que esta amablemente nos regala.

Conoce a nuestro chef

Miguel Ángel Guerrero brilla como toda una estrella de la historia gastronómica en el ‘Paseo de la Fama’ (2014) de la ciudad de Tijuana, donde su placa forma parte de los personajes emblemáticos del estado de Baja California.

Su inquietud y gusto por la cocina lo han llevado a experimentar con diversos ingredientes; de ahí, el origen de la tendencia gastronómica Baja Med, de la cual no sólo es pionero, cino también creador y precursor.

Por esto es considerado como un ejemplo a seguir para las próximas generaciones. Su personalidad se caracteriza por una sencillez y un carisma, lo que sin duda ha sido una parte fundamental en su proyección tanto personal como profesional.

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