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Tour foodie: Los indispensables de la cocina argentina

Argentina es carne por excelencia, pero la variedad de sus platillos va más allá, y un chef te dice lo que debes saber y probar de esta gastronomía.

10-04-2015, 12:00:25 PM
Tour foodie: Los indispensables de la cocina argentina
Macarena Quinzaños

Aunque en la tierra del tango podemos encontrar mariscos, pescados, pizzas y pastas, por la fuerte influencia italo-española en su cocina; sin duda, Argentina es sinónimo de carne y asados

Sus regiones gastronómicas tienen diversas especialidades, pero el elemento común en todas es el gusto por la vaca y el cordero. No en vano el país sudamericano es el mayor consumidor de carne per cápita en el mundo, que consume unos 120 y 180 kilos anuales por persona.

“Argentina es carne por excelencia”, explica el chef argentino Rafael Casás, chef ejecutivo del restaurante Rulfo y Amado, de especialidades argentinas, peruanas y mexicanas, ubicado en el hotel Hyatt Regency en Polanco.

Entre las razones para que en aquel país se dé lo mejor de la carne el chef encuentra: la raza, la alimentación y el método de crianza de las vacas, por ejemplo, criarlas al aire libre permite un mejor desarrollo de los músculos y el consumo de hierba natural, lo cual ha permitido que razas inglesas como la black angus, hereford y angus se hayan adaptado muy bien al territorio y al clima argentino. 

La carne en este país se come jugosa y preparada al momento, y aunque existen distintos cortes de carne, pero el favorito de los argentinos el ojo de bife (rib eye), que tiene una excelente retención de grasa intermuscular; el bife de chorizo también es muy socorrido.

“También está la arrachera, que para nosotros es la entraña. La trabajamos natural y con su capa de cuero que, al ponerla en la parrilla, le da una consistencia crujiente. Exquisito. El asado de tira, es espectacular también”, se saborea el chef. 

Un buen corte de vaca argentino pesa entre 300 y 400 gramos, y esto tiene una razón de ser: “Un buen corte debe ser generoso, ya que en un trozo grande es donde se retienen los jugos”. 

No son piezas grandes solo porque sobre carne en Argentina, sino por el sabor.

En cocina argentina se aprovecha toda la vaca, como las achuras (que son todas las entrañas, las glándulas, el riñón, la molleja y más). De hecho, señala el chef, “podríamos hacer una ruta de la vaca según sus músculos y veríamos que aprovechamos todo”.

Estos exquisitos cortes se acompañan por las ensaladas típicas, como la ensalada de papa, la clásica de lechuga (tomate, cebolla y lechuga) y también otras ensaladas de lentejas, con cebolla, ajo, perejil, limón y aceite de oliva.

Las regiones del sabor

Las diversas regiones argentinas también han desarrollado otros platillos y gustos gastronómicos.

Por ejemplo, la región noroeste está muy influenciada por el maíz, debido al contacto con las culturas aborígenes de Bolivia, Paraguay y Perú. Algunos platillos típicos son el locro, un estofado a base de calabaza, los tamales y la humita, que se le envuelve en hojas de plátano. 

En la zona del litoral, en cambio, la cocina se distingue por los pescados de agua dulce, como el surubí o el pati, que van dorados. Hacia la región del Cuyo, en el centro oeste de Argentina, están los vinos, que han tomado gran auge en la mesa argentina.

En Buenos Aires y el área metropolitana es más el encuentro de las cocinas europeas y ahí uno puede probar de todo. Pues, además, se han creado puntos de encuentro como Puerto Madero, Palermo y Ricoleta con decenas de restaurantes para comer al aire libre.

Por último, el sur, en la Patagonia abundan productos de cordillera, costa y la ciudad de Ushuaia. “¡Ahí se encuentra uno cada cosa! Hay mucho chocolate artesanal, mermeladas con frutos del bosque, mariscos y productos de lujo como la centolla, la merluza negra, etc.”, explica Casás.

El menú argentino

Uno puedo distinguir a un chef argentino por sus habilidades para cocinar carne, pero también reconociendo su capacidad para preparar pasta y pizza, en donde las técnicas europeas están muy incrustadas en la formación gastronómica del país.

Y lo anterior tiene su razón de ser en la gran influencia de las cocinas del Viejo Continente en la gastronomía argentina, que es quizás la más europea de todas las cocinas en el continente americano.

Si bien el menú argentino se compone generalmente de carne (entre 50 y 60% de las veces), no pueden faltar por ejemplo las empanadas –que se venden por todos sitios e incluso hay negocios que se dedican solo a este platillo–. 

¿Cómo reconocer las mejores empanadas? Todo chef argentino, menciona Casás, sabe que son aquellas en las que escurre el jugo de la carne. 

El 30% de las ocasiones se come pasta y en un 20%, pescado, lo cual tiene también que ver según el clima o la temporada, a excepción del asado, que “lo comemos siempre sin importar si hace calor, llueve o nieva”, señala el chef.

En verano, por ejemplo, es típico preparar salpicón de arroz con atún, chícharos, pico de gallo, tomate, cebollas y mayonesa; la gente va a las costas y come mucho marisco y vegetales. 

En cambio, para invierno se come sopas y guisos, y muy pesado por las bajas temperaturas. 

Lo platillos argentinos que debes probar

Cortes (ojo de bife, bife de chorizo y arrachera).
Empanadas argentinas. Cada provincia tiene la suya y se pelean por cuál es la mejor. En el restaurante Rulfo uno encuentra una de carne muy jugosa, con tomillo. Típica de la región del cuyo.
Provoleta (queso que al grill. Moldeado y cortado en lonjas redondas de un centímetro y a la parrilla. Su sabor real lleva un picor intenso).
Mate, que es una infusión de plantas secas que se coloca dentro de una calabaza seca y se bebe con un popote de acero –en la región noroeste es un ritual muy elegante y social–.
Pizzas argentinas.
Matambre relleno. Carne del vacío enrollada con huevo y vegetales. Se condimenta con orégano y pimentón, se envuelve y hierve. Se rebana como una carne fría. También existe un sándwich de matambre.
Tarta pascualina, a base de espinacas, cebolla, queso y huevo.
Choripan.
Dulce de leche.
Alfajores.
Flan con dulce de leche.
Pie de limón.
Rogel, un pastel con placas de masa de galleta crujiente. Se intercala con dulce de leche y se baña en merengue italiano.
Vinos.
Clericot.

Restaurantes para probar la sazón argentina en México

Colifata. Pasaje Interlomas 22, Lt. 7, Col. San Fernando la Herradura.

Rulfo. Campos Elíseos No. 204, Polanco Chapultepec.

Puerto Madero. Con sucursales en Polanco, Bosques de las Lomas, San Ángel y Cancún.

Spuntino. Emilio Castelar esq. Alejandro Dumas, en Polanco.

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