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Rafa y vino: Pujol y Monterrey, el maridaje perfecto

México cuenta con un gran chef: Enrique Olvera, quien representa su profesión, su país, su generación, como pocos; y es completo, integral y muy creativo.

06-03-2015, 10:55:20 AM
Rafa y vino: Pujol y Monterrey, el maridaje perfecto
Rafael Abreu

“Rafa, tengo cuatro cupos para ir a probar una degustación del chef Enrique Olvera (Pujol) que está en Monterrey por una semana, en el restaurant Lago del Club Campestre”, decía el email. 

No sé si antes de la invitación, mi amigo ya sabía que Pujol es mi restaurante favorito (sin contrincante cercano) en México. El chef Olvera representa su profesión, su país, su generación, como pocos; es completo, integral, muy creativo y mexicano. Hay que ir a probar su nuevo restaurante en NY Cosme

El plan no podría ser mejor: gastronomía de altura (por algo es reconocido entre los mejores 20 restaurantes del mundo), comida de cuates, un lugar renovado que no conocía y, además, invitado.

La entrada al Club Campestre siempre es imponente, por sus espacios y por lo que representa. Pasando la puerta principal me orientan hacia Del Lago, que impresiona por su espectacular vista al lago, a los campos de golf y las montañas de Monterrey. Verdes, azules, arena y cafés se acercaban a través de los ventanales, gracias a la claridad del día. El lugar y el día eran ideales. 

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Mientras esperaba a los amigos, ordeno un Don Julio 70 helado. No conocía el menú, pero era Enrique Olvera. El tequila no solo era apropiado para el ambiance, sino para la comida. Una regla del maridaje es usar bebidas de la misma zona de la comida.

Mejillón silvestre con aceite de guajillo abrió el festín de sabores y colores. El mejillón estaba en su punto y el toque de guajillo le daba un sabor único.

En seguida, taco de ceviche de pescado, hoja santa y frijoles. Era un plato perfecto a la vista y al paladar. La hoja santa cubría perfectamente la tortilla de maíz, sobre la cual estaba el pescado en el centro y a ambos lados el frijol en forma de chocolate Kisses. No provocaba ‘enrollar’ el taco para no perder aquella vista, pero era necesario; valió la pena.

Ambos platos los acompañamos con un vino blanco albariño, Pazo Barrantes 2013 de Rías Baixas. El albariño es un vino blanco producido con la uva albariño de origen español; es muy fresco, suave y balanceado, ideal para el mar.  

Atún con chile relleno, chintextle, mantequilla de naranja, puré de kalamata. El atún, cortado en trozos gruesos, rojo y suave en el centro; más cocido y rosado acercándose al borde hasta la costra oscura y delgada.

Del otro lado del plato, el chile relleno, chico y delicado, con cebollas moradas arriba, jugando un rol mayor al decorativo. El otro tercio del plato, los tres sabores y texturas: chintextle, que es una salsa de origen oaxaqueño que se prepara con chile seco y camarón, es espesa y con sabor fuerte; mantequilla, con toque cítrico de la naranja, y el sabor griego del puré de aceituna kalamata

“La indicación del chef es que pruebe el atún con las tres salsas a la vez.” Así lo hicimos. Una mezcla increíble que, junto al vino rosado Santos Brujos de Valle de Guadalupe, México, permitió mantener unidos y separados, a la vez, los sabores y riquezas del plato.

El cuarto plato fue un corte rectangular de pescado blanco cubierto en salsa verde, literalmente enrollado en tiras anchas dulces y suaves del plátano sobre una base de curry blanco. Diseñado para comerlo ‘taqueado’ con tortilla artesanal de nixtamal.

Lo acompañamos con un vino tinto Pinot Noir Francés, Bouchard Père & Fils Bourgogne Reserve Côteaux des Moines 2013. Viniendo de la copa de rosado anterior, ya teníamos el cuerpo listo para el cambio.

Luego vino un sorbet de frutos rojos, bañado con un poco de mezcal, que fue preparándonos para el cierre: un merengue de totomoxtle espectacular, apropiadamente acompañado por un vino Sauternes, el segundo de Guiraud, Château Guiraud. Petit Guiraud, 2010, Sauternes, France, que repetiré en otra ocasión.

Pasamos a la terraza, donde esperaba un puro Rey del Mundo Pirámide, junto con ron Zacapa 23 años. El humo resaltaba con el ya más oscuro verde del campo de golf y azul del lago, que observaban con cautela. Se superaron las expectativas, gracias Andrés.

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Puedes contactar al autor en rabreu@iasanet.com.mx

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