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10 pasos básicos para catar vinos

Ramón Vélez, enólogo y presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola, nos explica qué hacer en cada etapa de la degustación de un buen vino.

26-02-2015, 11:31:08 AM
10 pasos básicos para catar vinos
Macarena Quinzaños

Catar un vino para nada es tarea
sencilla, pero una vez domesticados algunos conocimientos más que catar o
calificar un vino, podremos potenciar el disfrute de esta bebida y apreciar lo
que se tiene en la copa
y saber por qué nos gusta o no.

Para ello, Ramón Vélez, enólogo y
presidente del Consejo Mexicano Vitivinícola, nos enseña los esenciales de la
cata de vino, durante un evento de BuenVino.mx, un club que busca agrupar a los
amantes de esta bebida y acercar a los nuevos paladares para compartir la
exquisitez del vino
.

Primero sugiere entender la
verdadera importancia de la Franja del vino, un concepto muy presente en el
consumidor y las variables necesarias para obtener un buen vino. “Esta franja
es un cinturón ubicado entre los 30 y 50 grados de latitud de la Tierra, tanto
en el hemisferio norte como en el sur. Aquí se cultiva el 80% de la uva en el
mundo”. En ella se ubican Estados Unidos, el norte de México, la península
Ibérica, Francia, Italia, los Balcanes, Turquía, Irán, Irak y China
. En el sur,
Argentina, Chile, Uruguay, Sudáfrica, Nueva Zelanda y Australia.

“Lo importante en esta franja no
es el clima, ni la tierra, sino la cantidad de horas sol (horas en que la
temperatura está por encima de los 10 grados) que recibe la uva en su época de
maduración.”

La energía solar es lo que
las uvas necesitan para hacer la fotosíntesis y producir azúcares, que luego se
convertirán en el alcohol.

Además de energía solar, existe
otra variable importante para tener buen vino: la temperatura. Cuando la
temperatura es superior a los 30 grados, la hoja utiliza la energía solar para
respirar y no deshidratarse, olvidándose del proceso de fotosíntesis, por lo
que no se producen suficientes azúcares.

“En el caso de México, solamente
la zona de Ensenada entra la franja; sin embargo, el territorio mexicano posee
otra cualidad para la producción de vinos: la altitud. A mayor altitud,
temperaturas más frescas, lo que permite las condiciones climatológicas para el
desarrollo de la buena uva.  Tenemos sol
en todo el territorio, pero regulamos las altas temperaturas por la altitud del
Altiplano mexicano. Por lo que es posible producir buenos vinos en Chihuahua,
Coahuila, Aguascalientes, Zacatecas, Durango, Querétaro y Guanajuato. Por eso
se están dando más y mejores vinos en estas regiones.”

Cata paso a paso

Para saber qué esperar de una
copa de vino es recomendable tener una idea previa de la uva, la cosecha, el
proceso de fermentación
y los tiempos en barrica, así como las condiciones de
la zona de origen
del vino.

Y para juzgarlo, también hay que desarrollar un
agudo sentido del olfato y del gusto.

Aquí los pasos para disfrutar de un buen
vino.

1. Reconocer la elegancia del vino

 Para determinar el perfil del
vino, hay que saber del sitio donde se origina. Por ejemplo, en Baja California
se reciben aproximadamente 2,400 hrs de sol durante la maduración. En
Guanajuato, unas 2,000. En las zonas más frías de Europa, como Burdeos, unas
1700 y en La Rioja, 1,800. En algunas zonas de Argentina se reciben hasta
3,000. Al tener menos horas de sol, hay menos azúcares y por lo tanto, menos
alcohol, pero más acidez. “Esto determina la elegancia de un vino. Cuando un
vino se muestra poco a poco, de manera sutil, en lugar de ser un cañonazo de
alcohol al primer sorbo, se dice que es un vino elegante. Y no es que un vino
sea mejor que el otro, sino que son diferentes.”

2. Observar el cuerpo del vino

De la vista nace el amor. Observar
el vino permite conocer su cuerpo y viscosidad
. “Cuando lo movemos en la copa y
el vino sube por las paredes de la copa para luego escurrir, la velocidad con
la que lo hace nos indica si es viscoso y la cantidad de alcohol que posee. Cuanto
más viscoso, más tarda en caer y más alcohol posee.”

3. Determinar el color del vino

 La variedad, intensidad, brillo y
transparencia del vino indican el vino del que se rata. Por ejemplo, si es un
vino intenso, su color será oscuro, profundo. Si además tiene un color
brillante, se trata de un vino de zona fresca, pues permite fijar mejor su
color.

4. Olfatear sin agitar la copa

La fase olfativa es la más
importante al catar un vino. “Hay que meter la nariz a la copa y olfatear
profundamente.
Los primeros aromas que se desprenden son los aromas primarios
del vino, aquellos que se encuentran en la uva y se liberan durante el proceso
de molienda. En el caso de los tintos, esta fase se perciben aromas a frutos
rojos, como frambuesa, ciruela  cereza.
Son los aromas más ligeros, los que al volatilizarse se encuentran hasta
arriba.”

5. Agitar la copa y olfatear

 Al mover la copa se provoca que los demás
aromas salgan al descubierto. “Aquí salen a relucir los aromas secundarios,
aquellos que obtiene la uva durante el proceso de fermentación. Aparecen las
notas lácticas, las características de las diversas variedades de uvas, las
notas especiadas, como de hierbabuena, laurel, albahaca y las notas florales,
como la jamaica. Dependiendo el vino.”

6. Distinguir aromas pesados

 El vino se muestra poco a poco y,
conforme va evolucionando, se incorporan nuevos aromas, sin que los anteriores
desaparezcan. En esta última fase olfativa aparecen los aromas más pesados,
aquellos que se obtienen en la barrica. ”En esta etapa surgen las notas
asociadas al chocolate amargo, al cacao, al café tostado y al regaliz.”

7. Saborear poco a poco

 El vino es una bebida de moderación, se
bebe poco a poco y se combina con los alimentos. Dulce, ácido, amargo y salado.
En un buen vino no debe haber sal, y los otros tres sabores deben
presentarse en un equilibrio.” 

8. Mojar la lengua

 Al probar con la punta de la lengua será más
fácil distinguir las notas dulces de un vino. Aquellas que se logran por el
alcohol.

9. Pasear el vino a media boca

“La acidez es para mí el atributo
más importante del vino y el que le brinda la elegancia. Es aquél sabor que nos
hace repetir una copa de vino. Nos invita a probarlo una vez más y potencia el
sabor de los alimentos, al estimular las papilas gustativas.  Se detecta a la mitad de la lengua”. Esta característica
se da particularmente en los vinos de zonas frescas, donde por las noches la
uva descansa
y se fijan los ácidos. Los vinos que siempre están a altas temperaturas
no tienen acidez, sino potencia alcohólica.

10. Llevar el vino al final

En esta última fase de la degustación
se percibe el sabor amargo de un vino. “Casi antes de pasar el vino, al final
de la boca, se aprecian las notas amargas. Estas son astringentes, aquellas que
secan el paladar. Este amargor debe ser aterciopelado, sedoso y se logra cuando
la uva fue cosechada en el punto exacto de la maduración. Le da textura al
vino. Si el amargor es excesivo puede lastimar el paladar.  Los
vinos blancos no tienen amargor.”

Lo importante al beber vino es no encontrar picos de sabor, sino todos ellos en equilibrio.

¡Salud!

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