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Denominación de Origen, alta cocina española

El chef español Pablo San Román nos da un tour por la gastronomía española y nos da una lista de los platillos imperdibles.

26-02-2015, 11:27:14 AM
Denominación de Origen, alta cocina española
Macarena Quinzaños

Aquella cocina en la que el
aceite de oliva es el mejor aliado, las legumbres, las papas, el huevo y los
embutidos suelen ser los protagonistas; y en la que, si no hay pan en la mesa,
no se come, esa es sin duda, la gastronomía española.

Aunque han habido momentos
puntuales en la historia que la han revolucionado, como la llegada de los
musulmanes al territorio, que llevaron nuevas técnicas de agricultura y pesca e
introdujeron ingredientes como el azúcar o las almendras; o la influencia
francesa,
más recientemente con la nouvelle
cuisine
, la cocina española siempre se ha distinguido por la calidad de su producto.

La cocina en España es lo que es por la riqueza de su producto.

Así lo asegura Pablo San Román, chef del restaurante Denominación de Origen. “La identidad de la cocina de cada
lugar se debe defender por el producto, que es el que otorga la base de los
sabores de donde es. Así que si queremos una cocina sofisticada española, tenemos que ir a
los productos de origen.” Si uno busca mariscos, el mar Cantábrico (al norte de
España) los da exquisitos; si busca conservas de legumbres y vegetales, como
los pimientos del piquillo o espárragos de lodosa, se las tiene extraordinarias
en Navarra; jamón ibérico, en el territorio andaluz y, por supuesto, el aceite
de oliva, del cual España es el primer productor a nivel mundial. Además, esta
lista de exquisitos productos se extendería aun más si se mencionaran vinos,
quesos, pan y hasta frutas.

Si quieres hacer comida española,
hay productos que no puedes cambiar, asegura San Román. Aún cuando podrías
encontrarlos en otras regiones del mundo, nunca serán iguales a los españoles.
Ni mejores ni peores, simplemente distintos; pero son estos los que dan su
sabor especial a los platillos españoles. Por eso, para ir a la segura al
momento de elegir ingredientes, el chef sugiere que si no se conoce al
productor personalmente, hay que voltear a ver aquellos que se han protegido
con una denominación de origen. Por mencionar algunos de los tantos que tiene
España, están los vinos de la Rioja o de Ribera del Duero, el cerdo ibérico de
Jabugo
, los pimientos de Guernica, el arroz de Calasparra, el queso de La
Mancha
, entre otros.

Dieta tradicional y alta cocina

Como en todos los países, existe
la dieta cotidiana y la alta cocina. En los hogares españoles, los ingredientes
base tradicionales
son las legumbres, el arroz, los pescados y mariscos (en el norte), el pollo, los huevos, tortilla de
patatas (especialmente por la posguerra, pues era un alimento fácil de
conseguir, no tan caro, rendidor y aportaba la energía suficiente), el jamón
serrano y los cocidos de garbanzo (puede llevar res, puerco y/o gallina),
siendo la constante o el hilo conductor el aceite de oliva. 

“Si en una casa no hay aceite de oliva es
porque se trata de alguien de fuera”, asegura San Román.

Y entre los caprichos de la alta
cocina española, uno se puede encontrar con las gambas de Palamós, el
langostino de Huelva, el jamón ibérico y los productos de bellota, entre otros.
“El foie gras se ha puesto de moda, por la frontera con Francia. También está
la trufa negra, uno de los productos más enigmáticos de la gastronomía mundial,
de la que más de 50% de la que se comercializa en el mundo viene de España.
Tenemos platillos antiquísimos que la llevan, como las perdices al modo de
Alcántara, en las que el relleno es foie gras, oporto y trufa negra. Es un
plato de reyes.”

Además, el territorio español y
sus microclimas ofrecen una variedad de frutos y vegetales interesante. “Es
importante hacer hincapié en que la cocina española ofrece suficientes frutas y
vegetales como para llevar una buena dieta vegetariana. Entre las frutas que
utilizamos están peras, duraznos, melocotones, cerezas, ciruelas, paraguayo
(especie de durazno), una extraordinaria variedad de manzanas (para asarlas o
en la sidra), fresas, frambuesas, naranjas (la valenciana) y más.”

Esta variedad de productos se mezclan
con diversas técnicas. Algunas de las más utilizadas son la parrilla de carbón,
la cocción lenta, el estofado, el braseado, el asado (no sólo en parrilla, sino
al horno para hacer un cordero o un lechón), el cocido, el hervor lento (para
un potaje de garbanzo), las emulsiones y, hacia el sur, son muy comunes las
freidurías (freír en aceite de oliva a altas temperaturas, para unos pescaditos
fritos).

Tour gastronómico

Ya entrados en antojos y
conociendo la variedad de lo que España puede llevar hasta la mesa, bien vale
la pena dedicar un viaje para hacer un tour gastronómico por sus regiones. San
Román nos ha dicho cuales son las zonas imprescindibles para comer bien en
España
, aunque asegura que cada parte del territorio tiene algo que ofrecer.

Al norte de España, este chef
sugiere probar la cocina gallega, con una extraordinaria variedad de mariscos,
donde no hay que dejar pasar los tradicionales pulpos a la gallega. Hacia el
noreste, se encuentra la cocina cantábrica. En la cocina de Santander se unen
los productos del mar y la montaña. En ella se pueden disfrutar quesos, el
cocido montañés, el puchero y conservas de mar, como de atún y anchoas.  Siguiendo en la misma dirección se llega al
País Vasco, la región con más estrellas Michelín en la península ibérica. Aquí
son típicos platillos como la sopa de pescado, merluza en salsa verde, las
cocochas (parte inferior de la barbilla de la merluza o el bacalao), el bacalao
al pil pil (con ajo, aceite de oliva y guindillas), el bacalao frito o en salsa
verde, los percebes, salmonetes de arena y tierra, parrillas de pescado con ajo
y vinagre, las alubias y más. Hay que llegar hasta Cataluña, también con
platillos del mar, la huerta y la montaña.

Hacia el centro del país, en
Madrid, uno encuentra un poco de todas las regiones; pero si se continúa la ruta
hacia el sur, la cocina de Andalucía tiene que estar en tu lista gastronómica.
El dominio de los andaluces son las frituras en aceite de oliva, por lo que
comerse un pescaíto frito es obligado. Por supuesto, también está el conocido
gazpacho andaluz (sopa con ingredientes como aceite de oliva, vinagre, tomates,
pepinos, pimientos, cebollas y ajo), el aún de almadraba y la mojama. Merece
especial mención el cerdo ibérico de Jabugo, único en el mundo, producido en el
pueblo de Jabugo, en Huelva. Aunque la producción de carnes y jamones de
calidad se extiende por el territorio español en toda la zona desde Huelva
hasta Salamanca,
donde encuentras chorizos y toda clase de embutidos. En los
postres, Andalucía aporta dulces con almendras, miel y azúcar, para cerrar con
broche de oro un recorrido por la gastronomía de este país.

Las sugerencias del chef

Al sentarse a la mesa, lo más
común es iniciar con diversos platillos para picar, como las croquetas,
jamones, chorizos y tortilla de patatas, para abrir el apetito y luego, ir
directamente al plato fuerte. Además de los clásicos platillos españoles como
la paella o la fabada, San Román considera que hay otros imperdibles para
adentrarse en el buen comer español. Aquí la lista de sus sugerencias.

►Bacalao

►Estofado
de rabo

►Cocochas

►Cocido
de gavanzo con papas y verduras

►Angulas

►Changurro.
Platillo a base de carne de cangrejo desmenuzada.

►Chuletón.
Chuleta de buey, vaca o ternera. Típico de la ciudad de Ávila.

►Pescado
a la sal

►Pimientos
rellenos

►Arroz
con leche

►Torrijas.
Rebanada de pan empapada en leche o vino con miel y especias, rebozada en huevo
y frita. endulzada con miel, almíbar o azúcar.

►Tarta
de manzana

►Queso
con membrillo y nueces

Para comer en México

  • Biko
  • Denominación de Origen
  • Alaia
  • Puerto Getaria
  • Emilio
  • Centros castellanos (cocina española muy al
    gusto mexicano)  

Frases del chef

“Se ha hecho mucho artificio en
la cocina, buscando nuevas experiencias; pero llega un momento en que la gente
quiere regresar a lo clásico
. Aquello que no aburre y que puedes disfrutar
siempre, debe haber una base sólida y un buen contexto.”

“Si nos dedicáramos a hacer
texturas sin un fondo de sabores autóctonos, no serviría de nada.”

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